廣州落選“世界十大美食城市”引發(fā)餐飲界反思　

本報(bào)訊　記者黃海云報(bào)道：廣州落選《福布斯》公布的“世界十大美食城市”》），話(huà)題持續(xù)“發(fā)酵”。昨天，本地美食家、“名嘴”和來(lái)自餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)的多位代表，網(wǎng)友們?cè)俅尉痛嗽?huà)題展開(kāi)激烈討論
。“‘食在廣州’有什么代表作？”、“廣州餐飲業(yè)是否落后于人？”、“美食節(jié)有沒(méi)有意義？”一連串問(wèn)號(hào)背后，是本地餐飲界冷靜下來(lái)之后的深刻反思。

“食在廣州”缺乏代表作

有網(wǎng)友感慨，許多外地朋友準(zhǔn)備來(lái)廣州之前總是問(wèn)：“廣州有什么東西最好吃？”、“要去哪里才能吃到？”可是自己總感到語(yǔ)塞，不知道該怎么回答。

“廣州的美食是‘草根’美食，也許什么都好吃，但沒(méi)有代表作。不像全世界一說(shuō)起北京就會(huì)想到烤鴨。”作為街坊的代表，快人快語(yǔ)的陳陽(yáng)接過(guò)話(huà)頭。在他看來(lái)，廣州美食的原生態(tài)就是“眾神的狂歡”，各種美食散布在大街小巷中，而并非一定是集中的“美食一條街”。“到處都有得吃，這才是廣州。”陳陽(yáng)說(shuō)。

但也許正因?yàn)槿绱耍瑥V州美食的形象反而在外界變得模糊起來(lái)。廣東商學(xué)院教授姚學(xué)正認(rèn)為，廣州落選“世界十大美食城市”不讓人感到意外。一方面，“食在廣州”只是俗稱(chēng)，并非經(jīng)過(guò)權(quán)威評(píng)選認(rèn)可。另一方面，對(duì)于什么是廣州美食，目前并沒(méi)有統(tǒng)一說(shuō)法，沒(méi)有招牌菜，缺乏突出的形象，自然難被外界廣泛認(rèn)同。

高級(jí)餐飲人才落后成都　

21世紀(jì)最重要的是人才。然而，昔日被譽(yù)為餐飲業(yè)“黃埔軍校”的廣州，如今在餐飲業(yè)人才的培訓(xùn)上逐漸被其它城市拋在了后頭。

“廣州在餐飲高級(jí)人才的教育上，比成都落后20年。”市人大代表、廣州市旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校校長(zhǎng)李燦佳說(shuō)，20年前商務(wù)部在全國(guó)選定5個(gè)點(diǎn)作為餐飲業(yè)人才培訓(xùn)基地，廣州招了兩屆學(xué)生就停了。而四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)院至今培養(yǎng)了6000個(gè)拿著大專(zhuān)文憑的餐飲從業(yè)人員，他們?cè)诖ú说陌l(fā)展、策略、推廣方面起到非常大的作用。然而，廣州至今沒(méi)有一間由政府辦的培養(yǎng)具有大專(zhuān)以上學(xué)歷層次的粵菜高級(jí)技能人才學(xué)院。

事實(shí)上，比鄰廣州、同屬粵菜系的香港和順德，都在餐飲業(yè)人才培訓(xùn)上各出奇招。順德一家職業(yè)學(xué)校和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)合作辦烹飪學(xué)院，打出了“食在廣州，廚出鳳城”的招牌。致力推廣、打造“國(guó)際美食之都”形象的香港，由特區(qū)政府資助設(shè)立中華廚藝學(xué)院，為廚師等餐飲從業(yè)人員提供免費(fèi)教育，每年由特首或其他高官給學(xué)員頒發(fā)畢業(yè)證書(shū)。

固守正統(tǒng)還是包容創(chuàng)新

有網(wǎng)友提出，傳統(tǒng)粵菜在今天已經(jīng)“走樣”了，要論正宗已比不上珠三角，“吃最正宗的云吞面要去香港”。每年舉辦的美食節(jié)，更是如同雞肋。不僅看不到粵菜的精華，反而成了各地小吃“大雜燴”。而另一派意見(jiàn)則認(rèn)為，在廣州足不出戶(hù)就能吃到全國(guó)各地乃至世界各地的口味，這才是名副其實(shí)的“食在廣州”。到底“食在廣州”，說(shuō)的是恪守傳統(tǒng)粵菜，還是兼容并蓄、融合各種多樣化口味的創(chuàng)新粵菜？

對(duì)此，廣州酒家辦公室主任趙利平認(rèn)為，傳承和創(chuàng)新都是弘揚(yáng)、發(fā)展粵菜所需要的，創(chuàng)新的是口味，傳承的是文化，兩者之間要尋找一個(gè)平衡點(diǎn)。他舉例說(shuō)，廣州酒家旗下的眾多分店，可以根據(jù)各自所處的不同地段所需，自創(chuàng)新的菜式。但有20個(gè)傳統(tǒng)的粵菜菜式，在各家店都必須保留下來(lái)，價(jià)格也是統(tǒng)一的。“脫離了這些最傳統(tǒng)的精髓，哪怕生意做得再好，也不再是廣州酒家了。”

期盼政府出手擦亮招牌

廣州市飲食行業(yè)商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)倪弘指出，廣州之所以落選，很可能是因?yàn)閺V州城市知名度不高，國(guó)際化程度不高。“打造‘食在廣州’的名片單靠企業(yè)做不到，政府、媒體和市民都有責(zé)任推廣。”過(guò)去從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)過(guò)渡到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，企業(yè)爭(zhēng)取的是“自由”，到了現(xiàn)在，更需要政府的統(tǒng)一規(guī)劃。陳陽(yáng)更直言，廣州的餐飲業(yè)一直都是“天生天養(yǎng)”。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)譚海城表示，這十年來(lái)廣東餐飲業(yè)的平均發(fā)展速度都低于全國(guó)平均水平5個(gè)百分點(diǎn)。廣州餐飲業(yè) 2005年之前的“一哥”地位，也被北京和上海超越，淪為老三。他指出，擦亮“食在廣州”金字招牌，政府肩負(fù)重任。“汪洋書(shū)記在重慶執(zhí)政時(shí)，推出了‘重慶市扶持餐飲業(yè)16條’，這是當(dāng)?shù)乩习傩蘸推髽I(yè)最感激的。湖南省也推出了餐飲企業(yè)的扶持政策，包括稅收、水電、停車(chē)問(wèn)題、原材料加工等等。我們的政府部門(mén)能否也出臺(tái)一些扶持政策”？