“北京傳統小吃中，炸制品比較多，有的偏甜，對于注重健康的現代人來說，不太容易接受。”很多次，作為“九門小吃”總經理、“年糕楊”后人的楊鐵良曾灰心地想：從生到死，從盛到衰，這是誰也逃不過的自然規律，北京小吃必然會被新東西所替代。

　　北京城里，前后開過不少小吃大排檔，可沒幾天，大家就集體轉向烤羊肉串――利潤大，操作還簡單。如今，“九門小吃”成了鳳毛麟角。“有賺錢快的門路，誰還會再做小吃啊？”楊鐵良不服氣的是：“洋快餐中的油炸制品少嗎？可人家做得不也挺好嗎？”看著電視上一檔又一檔的廣告，楊鐵良漸漸想通了：說到根上，咱們小吃沒錢作宣傳。

　　小吃生意難做大

　　“別看‘九門小吃’現在情況不錯，可讓其中許多老字號獨自去打天下，出門就得死。”傳統小吃自古經營單一，像“羊頭馬”、“豆腐腦白”等都是靠單品打天下，現在地價貴了，單品根本維持不了買賣，有的老字號雖然品類多一些，但都是“碰頭食”，非正餐，很難把生意做大。另外，隨著城市發展，越來越多的北京人搬到了城外，就算他們認同老北京小吃，也只能偶爾來捧捧場，而城里殘存的老北京聚居區，多屬黃金地帶，小吃這種“小生意”很難租得起鋪面。

　　讓楊鐵良憂心忡忡的是，如今的年輕人更愿接受洋快餐，他們中大多數人沒在胡同里生活過，感受不出小吃中那份特有的親切。

　　工藝比洋快餐復雜

　　“這些年北京小吃也出了一些連鎖店，但成功的不多。”楊鐵良說，首先在工藝流程上，洋快餐更科學，而傳統小吃的工藝過于繁復，不便傳承，同樣的產品在不同的連鎖店，很難做出同樣的味道，管理上也不到位。

　　小吃宣傳力度弱，除了資金實力差之外，還有就是小吃品種太多，加大了宣傳的難度，“北京小吃和國外連鎖企業商談過合作，但沒成功，北京小吃還沒形成現代意義上的制作工藝，能否打開市場，外國人也沒信心。”楊鐵良介紹。

　　“九門小吃”不可復制

　　如果不是找到一個好地段，加上正好趕上前門大街改造，讓諸多老字號聚合于此，如果沒有后海旅游業的推動，那么“九門小吃”還能取得成功嗎？對此，楊鐵良的觀點是：“‘九門小吃’的成功具有不可復制性。”“九門小吃”也曾多次發布分店計劃，但一直未能實施，地段、機遇、資金……太多“可遇不可求”的因素糾結在一起，更重要的是，小吃連鎖后，滋味又如何保證？

　　去年，“九門小吃”搞了一套標準，例如要求燒餅至少30層以上，引來一片質疑之聲，對此楊鐵良很委屈：“我們推出的是‘九門小吃’的標準，不是北京小吃的標準。”不論哪家洋快餐連鎖店的薯條，軟硬度都一樣。“難道在未來競爭中，老北京小吃將被洋快餐永遠甩在后面嗎？”[nextpage]

　　不該讓美味成為回憶

　　對于北京小吃的未來，楊鐵良充滿焦慮。以炸糕為例，今天絕大多數人所吃到的是變異后的味道：油膩且硬。但事實上，傳統小吃中的炸糕要發三次面，以確保炸制出來軟糯蓬松，過去豆餡都是手工煳制，對豆的品種有講究，煳到什么火候，細到什么程度，都有說法。然而，當人們對炸糕整體印象不好時，即使你做出正宗的炸糕，大家也不會接受的，反而認為你做的“不正宗”。

　　越來越多的年輕人問楊鐵良：“您總說老北京小吃如何好，是不是因為過去物質匱乏，所以才覺得小吃好吃吧？”對于這樣的問題，楊鐵良哭笑不得也很無奈，隨著傳統小吃越來越少，也許很難有機會再修正現代年輕人的這種看法了。“而在我記憶中，北京小吃的美味無法替代，至今有著無窮的誘惑力。”

　　做讓人不笑話的小吃

　　“做出讓人吃了不笑話的小吃，此生愿望足矣。”楊鐵良說，北京小吃的口味太復雜，希望別人都說好不太現實，能讓人不笑話就已是最高境界了。

　　在一家老字號的燒羊肉賣到70多元一斤，最普通的掛面配兩小條羊肉再加上湯就要28元，可依然顧客盈門。楊鐵良怎么也搞不清這里面的奧秘，直到他真正吃了一次才明白了：人家用的是正宗的羊腰窩肉，怎么吃都是過去那個味。“在今天，只要讓人家吃舒服了，沒人在乎錢！為什么嫌貴？因為你做的東西不值那個價兒。哪怕是一碗炸豆腐，也要讓人家吃出不一樣的感覺來。”

　　小吃也是一種文化

　　“小吃要想進一步發展，需要更多的支持。”如今，“九門小吃”名聲遠揚，但知道它的，更多是外地游客。品牌在口碑中，固然也能不斷生長，但相比之下，那實在是太緩慢了。一個處于味道記憶形成期的孩子，如果父母不帶他了解體會真正的京味兒，那么今后他對北京小吃將很難產生親切感，當一代人的記憶都模糊了，則再下一代的記憶就可能被終止。

　　“在我們‘九門小吃’，就沒賠錢這一說。”楊鐵良不愿回答每個攤位能賺多少錢的問題。在許多國家，好廚師的工資甚至比總統還高，廚師與藝術家受到同樣的尊重，然而如今一些京城老字號的傳承人已很少露面了。“一個城市的文化有很多方面，北京有故宮、798，也應該有北京小吃啊，只有把它們加在一起，才是北京文化的全部。”