由于飯店餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力。管理者所面臨的這些壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

　　以下對“成本”此一環節提供經驗分享，各餐飲經營者在店務執行中可做自我審視與調整。

　　一、找出有關成本的各項組合條件。

　　充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、干部、P—T、廠商、季節（時蔬）、售價、制度、庫存方式……再集結相關人等共思良策，并時時保持著“毋恃敵（成本偏高）之不來，而恃吾有以待之”的認真態度。

　　二、制定標準調理手冊。

　　三、建立良好的庫存（倉庫）管理。

　　從先進先出的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度（冷藏、冷凍設備）的控制、蟲害防治、盤點（日、周、月盤）確實，甚至滅火器的位置、數量、意外險類的投保—都是庫存管理的必備掌握要件。

　　四、多看、多聽、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經營者本身不應該盲目的身陷戰場（店務），而不知外面早已群雄環生、虎視眈眈，欲噬于己的環境衍生。“出走管理”是當下盛行的經營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關商號，將特價、折價品等適量適物的挪用在己店內，成本自然可降低。

　　五、導入獎懲制度。

　　不乏發現店內從業人員大都朝“被動性”的屬性偏走時，此制度就得順勢推出（事先可先完置備用），達到制定標準就施以獎勵（如獎金、禮券、休假……），未達成（需明了原因）則給予薄懲（如減薪、記缺點……）。恩威并施可收較好效益。

　　六、同業可以為師。

　　此法較適用于連鎖加盟行業可透過會議、聯誼活動及總部的資訊來源（當然必須是總部經營數字透明化的條件下），如此則可清楚知道同樣經營形態的店鋪是如何合理控制成本，進而取長補短地讓自己獲取更大的利益。