“三年前，大火鍋還遍布全城，今年，望月路上已全是小火鍋了！”陸永兵說(shuō)，小火鍋店的數(shù)量還在增加，據(jù)他了解，元旦前的20多天內(nèi)，我市還將新開(kāi)6家小火鍋店，最大的一間店面將達(dá)3000平米。

　　陸永兵是田園肥牛董事長(zhǎng)，已經(jīng)做了12年小火鍋。在他看來(lái)，明年將是小火鍋發(fā)展困難的一年，為了留住顧客，只有口味說(shuō)了算。

　　競(jìng)爭(zhēng)者多了

　　“市場(chǎng)的蛋糕就這么大，分的人多了，分到的就少了。”小火鍋的投資來(lái)勢(shì)之猛讓陸永兵感到了壓力。他表示，明年小火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，而口味和品質(zhì)最終將決定誰(shuí)會(huì)生存下來(lái)。

　　1998年，在杭集做牙刷起家的陸永兵由于經(jīng)常和星級(jí)賓館打交道，預(yù)料到小火鍋的未來(lái)市場(chǎng)前景，開(kāi)起了揚(yáng)州第一家小火鍋店，現(xiàn)今已擁有8家分店。

　　12年的經(jīng)驗(yàn)告訴他，做餐飲最重要的是符合顧客的需求。“一個(gè)顧客在這里吃過(guò)三次后，可能要到別家嘗新口味，但如果別人家的口味不適合，他還會(huì)回來(lái)”。為了留住顧客，陸永兵最費(fèi)心的，“不是結(jié)算年度財(cái)務(wù)，而是蘸醬的調(diào)味”。

　　陸永兵說(shuō)，肥牛小火鍋的精華就在于蘸醬品味要不斷變化。“即使頭一年的味道反應(yīng)再好，第二年也一定要變。”為此，在收集整理客戶(hù)的意見(jiàn)后，每年年底陸永兵都要專(zhuān)程拜訪(fǎng)業(yè)內(nèi)“味覺(jué)大師”，調(diào)至滿(mǎn)意口味后，再配成冬、夏兩種制式。“先淡后辣，現(xiàn)在又回歸到清淡，講究口香。”

　　明年小火鍋

　　揚(yáng)大教師許明長(zhǎng)期關(guān)注餐飲市場(chǎng)，他認(rèn)為，現(xiàn)在小火鍋市場(chǎng)的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，一些高檔火鍋店裝修風(fēng)格相同，菜品大致相同，價(jià)位基本一樣，“你家有雪花肥牛，他家也有”。他透露，在這種情況下，已經(jīng)有品牌企業(yè)出現(xiàn)了困難，人才流失，資金困難，在本是火鍋旺季的冬季苦苦支撐。

　　陸永兵也深知餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷，“有些餐企，你看著它生意很好，突然有天發(fā)現(xiàn)已經(jīng)更換門(mén)庭，這樣的事情經(jīng)常有。”

　　“以小火鍋為例，基本情況是中午冷清，晚上爆滿(mǎn)，投資幾百萬(wàn)的店面只靠晚上這一餐，如果不翻臺(tái)，基本是賺不回來(lái)的。”陸永兵說(shuō)，以田園肥牛望月路店來(lái)算，三層樓40多席，坐滿(mǎn)人一天也不過(guò)7000元營(yíng)業(yè)額。[nextpage]

　　陸永兵擔(dān)憂(yōu)，明年揚(yáng)州小火鍋將出現(xiàn)一個(gè)難關(guān)，最早將在三月份；食尚煮意總經(jīng)理助理李晉表示，“傳統(tǒng)上3月、6月、9月是火鍋的淡季，這將是小火鍋企業(yè)所面臨的一個(gè)考驗(yàn)。”

　　洗牌在所難免。許明表示，這也是揚(yáng)州餐飲走出去的好機(jī)會(huì)，揚(yáng)州餐飲應(yīng)該走連鎖、特許加盟的路子，到外地市場(chǎng)打拼。

　　今年起，滋奇、田園肥牛、九鼎香紛紛在外地開(kāi)店。田園肥牛鎮(zhèn)江店開(kāi)業(yè)后，陸永兵加快了進(jìn)軍蘇南的步伐，如今在蘇南已有了4家田園肥牛。“本地市場(chǎng)就這么大，不走出去只能肉搏”，許明說(shuō)。

　　陸永兵說(shuō)，“揚(yáng)州500元一桌，在蘇南可以賣(mài)到1000元。”在同等消費(fèi)規(guī)模下，蘇南的人均支出高出揚(yáng)州30元左右，蘇南小火鍋市場(chǎng)至今仍處于萌芽狀態(tài)。陸永兵說(shuō)，“常州店開(kāi)業(yè)前，我們進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)卮蠡疱伒昱c小火鍋店數(shù)量之比為3比1，而揚(yáng)州是1比3。”

　　陸永兵還著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，他說(shuō)之所以選擇牛肉作為主打，是因?yàn)橄啾蓉i肉而言，牛肉對(duì)人體更為健康。“老外吃牛肉多，實(shí)際上，這代表了一個(gè)消費(fèi)潮流。將來(lái)中國(guó)人吃牛肉的也會(huì)越來(lái)越多。”由此可見(jiàn)，火鍋市場(chǎng)也將會(huì)有長(zhǎng)足的發(fā)展空間。