商報(bào)訊

　　（記者 祁瑞龍） 在經(jīng)歷連續(xù)3年的寒冬之后，今年以來餐飲市場整體出現(xiàn)回暖趨勢。省統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1~6月份，全省餐飲業(yè)營業(yè)額收入高達(dá)242.88億元，同比增長17.5%；限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額17.15億元，同比增長13.7%。這也是自中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以來我省餐飲業(yè)首次實(shí)現(xiàn)正增長。

　　面對外部經(jīng)營環(huán)境的變化，高端餐飲到底進(jìn)行了何種轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型情況如何？他們是通過怎樣的調(diào)整重新占領(lǐng)市場？西部商報(bào)記者就此走訪了蘭州部分餐飲企業(yè)以及相關(guān)部門。

　　走大眾路線降低人均消費(fèi)聚人氣

　　“八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，甘肅省內(nèi)幾乎所有的高端餐飲企業(yè)生意冷清，營業(yè)收入普遍下降30%~40%，一些企業(yè)下降幅度超過50%，個(gè)別在行業(yè)內(nèi)較有影響的餐飲名店相繼關(guān)停轉(zhuǎn)，新開業(yè)的大型餐飲店更是少之又少。許多高端餐飲通過降價(jià)、團(tuán)購、收縮規(guī)模或通過更改店名放下身段，或打特色招牌，紛紛謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展。”甘肅隴上味道餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理馬成軍昨日在接受采訪時(shí)說。

　　馬成軍告訴記者，自八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，企業(yè)連續(xù)半年都是虧損狀態(tài)，每個(gè)月的虧損額在30萬元左右，在持續(xù)半年后決定轉(zhuǎn)型改走大眾路線，首先就是將“皇家御廚”店名更名為“隴上味道”，將隴上味道打造成本土品牌，主要以隴菜、川菜為主，并收集甘肅各地民間菜品和地方小吃。“僅僅更改店名和主打本土特色菜品還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”馬成軍說，在全國上下都厲行節(jié)儉的大環(huán)境下，公司將此前的人均消費(fèi)120元至160元降至人均消費(fèi)40元至60元，通過這些舉措，從2013年5月份開始，酒店的經(jīng)營情況開始保本并略有增長。

　　以配股的方式留住人才做強(qiáng)企業(yè)

　　采訪中記者了解到，相比隴上味道，甘肅隨心閣餐飲管理有限公司是蘭州為數(shù)不多逆勢而為的餐飲企業(yè)。之所以稱其為逆勢而為，是因?yàn)槠湔窃诜暝S多餐飲企業(yè)關(guān)門歇業(yè)的背景下成立的，而當(dāng)時(shí)新開業(yè)的大型餐飲店是少之又少。該公司總經(jīng)理馬忠磊昨日接受西部商報(bào)記者采訪時(shí)表示，2014年1月份，其充分考察市場后發(fā)現(xiàn)，雖然餐飲業(yè)當(dāng)時(shí)正在經(jīng)歷“寒冬”，但大眾餐飲仍然有絕對的市場空間，隨即便決定成立占地面積達(dá)800余平米的大型餐飲企業(yè)——甘肅隨心閣餐飲管理有限公司。“從開業(yè)之初，我就開始走許多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型之路，首先就是將酒店定位大眾消費(fèi)的特色餐飲，一樓主要經(jīng)營牛肉面，二樓主要經(jīng)營以牛羊肉為主的特色菜、民族私房菜。”馬忠磊說，走“大眾路線”說起來容易，但做起來并不簡單。他將酒店的人均消費(fèi)定在60元至100元，在此基礎(chǔ)上他每天都購進(jìn)現(xiàn)殺的新鮮肉，為顧客提供安全、可口的飯菜，也因此聚攏了許多回頭客。

　　“在營銷方面，我們實(shí)行會(huì)員制，為進(jìn)店消費(fèi)會(huì)員贈(zèng)送小菜和禮品，并開通自己的微信平臺(tái)和顧客進(jìn)行互動(dòng)，贏得了許多顧客的贊許。從開業(yè)之初至今，我們的營業(yè)額每個(gè)月在100萬元左右。”馬忠磊說，店內(nèi)130多個(gè)餐位，在旺季時(shí)上座率基本都在100%。談到其逆勢而為成功開啟餐飲店的管理秘訣，馬忠磊說，許多餐飲店走下坡路都是因?yàn)閺N師和管理層以上的人才流動(dòng)太大導(dǎo)致的。他告訴記者，為了徹底解決這一問題，他為廚師和管理層以上員工進(jìn)行配股，讓員工對企業(yè)有歸屬感，以此來激勵(lì)員工，留住人才，做強(qiáng)企業(yè)。“從開業(yè)至今，我們沒有流動(dòng)過一位廚師或管理層以上員工。”馬忠磊說，目前他的隨心閣高新分店正在裝修之中，預(yù)計(jì)10月就能開門迎客。

　　蘭州36家高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型

　　“從今年上半年限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額的數(shù)據(jù)來看，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型的陣痛后，已經(jīng)重新占領(lǐng)了市場，經(jīng)營水平明顯提升，對餐飲業(yè)增長的帶動(dòng)力正在不斷增強(qiáng)，目前蘭州市已經(jīng)有36家高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型。”蘭州市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長鄧濤告訴記者，自從2012年底高端餐飲企業(yè)遭遇“寒冬”以來，蘭州市商務(wù)局引導(dǎo)企業(yè)積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，通過組織餐飲企業(yè)舉辦蘭州美食文化節(jié)等促消費(fèi)活動(dòng)，讓企業(yè)和消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)雙贏。

　　據(jù)省統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1~6月份，全省餐飲業(yè)營業(yè)額收入高達(dá)242.88億元，同比增長17.5%。限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額17.15億元，同比增長13.7%，比去年同期提高19.1個(gè)百分點(diǎn)。記者了解到，這也是自中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定以來我省餐飲業(yè)首次實(shí)現(xiàn)正增長。公開資料顯示，今年1至6月份，蘭州市餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長了17.74%，其中蘭州倚能酒店餐飲管理有限公司、蘭州馬老六清真餐飲有限公司、蘭州悅賓樓餐飲娛樂有限責(zé)任公司、蘭州新竹園餐飲管理有限公司等企業(yè)的營業(yè)額同比分別增長了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。

　　從“吃面子、吃排場、吃身份”到“吃實(shí)惠、吃美味、吃健康”，靠奢侈浪費(fèi)形成的畸形消費(fèi)已經(jīng)難以持續(xù)。餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展，最終還得面向大眾需求。省商務(wù)廳相關(guān)人士昨日在接受記者采訪時(shí)表示，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了短期陣痛后，轉(zhuǎn)型取得了明顯成效。首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營服務(wù)理念得到較快轉(zhuǎn)變，高端餐飲企業(yè)由一味追求高檔次經(jīng)營向大眾化、多元化經(jīng)營方向轉(zhuǎn)變；其次，中低端餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績呈現(xiàn)出穩(wěn)中有升的態(tài)勢，大眾特色餐飲、特色餐廳及各類涮鍋火鍋生意火爆，印證了餐飲業(yè)正逐步向大眾消費(fèi)和理性消費(fèi)回歸，既遏制了舌尖上的浪費(fèi)，又讓百姓得到了實(shí)惠，這是一件“雙贏”的好事。