2015年初，濟南再現星級酒店規模性摘星，激起業界千層浪。與星級酒店擺攤賣大包子一樣，這些表象僅是餐飲業洗牌過程中顯露出的冰山一角。在“國八條”的沖擊之下，餐飲行業轟轟烈烈的轉型升級已持續兩年，且正在繼續。而共同之處就是，餐飲業回歸“吃貨本色”，著重在提升吃的味道和品質，華而不實的東西正在漸漸褪色。

　　酒店摘星或為主動申請

　　本月上旬，濟南市旅游星級飯店評定委員會取消了舜凱大酒店、山東學景大酒店等6家星級酒店的星級資質。根據官方說法，這些酒店之所以被摘星，是經營性質改變、酒店內部設施設備老化等多種原因，無法繼續按照旅游星級酒店相關要求經營。

　　這種規模性摘星的狀況，在濟南并非首次出現。

　　2012年12月，濟南市旅游星級飯店評定委員會發布“2012年第1號”公告，取消潤華世紀酒店等18家單位星級飯店資格。

　　公告稱，潤華世紀酒店、明湖大酒店等18家旅游星級飯店由于經營性質改變、市政拆遷、飯店內部設施設備老化等多種原因，無法繼續按照旅游星級飯店相關要求經營。濟南市旅游局相關人士當時表示，給不合格的星級酒店摘星，打破了星級酒店的“終身制”，建成了加入和退出機制，是整個酒店行業的進步。

　　對于酒店規模性摘星，山東省烹飪協會會長李光璧告訴記者，個中原因除酒店因經營不善達不到標準甚至停業外，不乏主動申請降星者。

　　2014年11月3日,來自山東省旅游局的一則消息稱，煙臺、濰坊的3家五星級酒店提出取消星級資質，回歸“無星”序列，另有4家四星級酒店也選擇了同樣做法。

　　高星酒店規模性地主動要求降星，在我省尚屬首次，但在全國并非個例。

　　據中國旅游飯店業協會公布的數據，2013年全國700余家五星級飯店中，有50多家要求降星；2014年1-10月，有10家五星級酒店表示不再參與復核，退出星級市場。山東省旅游飯店協會一位工作人員表示，聊城等地有一些已經通過五星級評定的酒店遲遲不愿掛牌。

　　昔日各酒店求之不得的星級身份，何以淪落至此？李光璧透露，目前，各地政府消費酒店采購招標中，掛牌五星級者不可以進入政府的采購范圍，其中不乏對自身要求更加嚴格者。這種情況下，星級酒店成為一個敏感詞，連三星、四星級酒店也被挾裹其中，這是一些星級酒店紛紛摘星的主要動因。

　　以煙臺一家棄星酒店為例，當地旅游部門相關人士介紹,該酒店是某職能部門下屬的培訓中心，一直以來承擔著會議接待功能。自從政府采購的會議定點場所要求將五星級酒店排除在外，酒店原有功能難以發揮，陷入十分尷尬的境地，于是主動提出降星或摘星。業內人士稱，全國棄星的10家五星級酒店中，至少半數是這種情況。

　　山東餐飲業收入年增長率三連跌

　　無論是因經營不善被摘星，還是主動要求降星，都與中央八項規定有直接關系。2012年底提出的“國八條”對餐飲業沖擊巨大，其中受影響最大的即高星酒店和高檔會所。

　　在此之前，我省餐飲業營業額多年來保持遞增態勢，從2003年的800多億元，到2010年前后突破2000億元，其中2008—2010年間，山東省餐飲業營業額年增長率保持在20%以上。2012年和2013年，增長率分別變成17%和13%左右。2014年前三季度，我省餐飲業營業額為1740億余元，同比增長11.6%，據此估計，全年營業額約為2300左右，增長率約11%。

　　“國八條”這一主因，加上近年來餐飲業面臨的“四高一低”（房租、水電費、人力成本、食材價格高，利潤率低）的現狀，迫使餐飲企業調整產業結構，轉變經營方式，一次轟轟烈烈的行業洗牌過程席卷而來。

　　吃得起的不去了，普通百姓擔心太貴不敢去，一時間，這一狀況讓不少高檔酒店措手不及。與濟南同屬省會經濟圈的兄弟城市泰安，有5家當地知名酒店因實在無力支撐停業。

　　在濟南，收到嚴重沖擊的高檔餐飲不計其數，李光璧介紹，其中最嚴重的酒店，營業額一度下降九成，一時間，80%的高檔會所關門。濟南一家全省知名的五星級酒店，之前月餐飲收入高達一千多萬元，一下就降到了300萬元左右。

　　星級酒店賣起大包子

　　嚴峻的形勢迫使不少高端餐飲企業放下身段吸引普通市民，多種靈活的經營方式由此衍生。

　　2015年1月16日12：00，翰林大酒店與山東師范大學學生公寓四號樓之間的白色簡易板房內，幾位統一穿著白色工裝的工作人員正在銷售包子、雞腿等食品。顧客絡繹不絕，有的直接在長條餐桌上食用，更多學生模樣的人則打包帶走。工作人員稱，從2013年上半年起，酒店就開始在這里賣包子，生意還不錯，后來就設置了板房。板房南側外墻上，“山東翰林大酒店”的白色字樣和醒目的logo向人們講述著高檔酒店為轉型所做的努力。

　　這種努力在多家酒店得以體現。以往提起四星級酒店藍海大飯店，人們怎么也不會把它與“大排檔”聯系起來，但現在這種親民和轉型卻實實在在地發生了。去年世界杯期間，藍海大飯店濟南市中店擺上大屏幕，推出了主打燒烤的啤酒花園，幾乎天天爆滿。酸辣土豆絲、家常炒茄絲等價格10元上下的多款菜品在這家酒店出現并頗受歡迎。同時，酒店主動向周邊居民輻射，3公里范圍內,打電話或在線訂購任意菜品,藍海的美食速遞員都會送餐上門。2014年第一季度,藍海集團旗下各酒店的大眾消費與去年同期相比上升了26.9%。

　　“魚翅皇宮”一度是濟南高檔餐飲的代名詞，日營業額一度高達100萬元以上。“八項規定”以后，在降低價格、推出親民菜品的同時，為消除普通食客的“心理陰影”，企業索性改掉了酒店名稱。原本“高大上”的名字“魚翅皇”走下神壇，改稱頗具“家常味”的名字“隨心圓”，皇宮大酒店增設了風味城,皇家花園酒店開了家常菜館。原來非常豪華的大廳降低身價承辦大眾婚宴、承接企業的小型展覽、推出各種快餐和外賣、參加團購……以往在高端餐飲企業非常少見的經營方式源源不斷地涌現出來，不少酒店借此成功轉型。

　　新興大眾餐飲成功逆襲

　　高端餐飲“疲于奔命”的日子里，不少大眾餐飲卻一座難求、迅猛發展。在李光璧看來，其中最具代表性的是山東凱瑞餐飲集團。

　　該集團持有高第街56號餐廳、城南往事、老牌坊、皇城根等餐飲品牌，全部定位為親民的社會化餐飲。全國餐飲業調整轉型的大環境在該集團董事長趙孝國看來卻是大眾餐飲發展的好機會。“我們的酒店品牌不同，產品不同，針對的客群不同，但不約而同的都是瞄準大眾化消費”，旗下4個品牌風格迥異，但適應了餐飲業“回歸本質”的潮流，迎合了消費者的需求。

　　2013年,該集團旗下餐飲品牌營業額比前一年增加了38%，至2014年末，幾個品牌的店面總數達到100多家，基本覆蓋全省17地市，最遠的店開到了海南。

　　另一家在近兩年得到迅猛發展的大眾餐飲是超意興餐飲有限公司。在2014年全國30%左右的大型餐飲企業關門謝客的大環境下，大眾餐飲增幅較大，盈利的90%是中小餐飲企業，超意興餐飲公司也在增速發展，目前已有直營店160余家，營業收入過億元。

　　李光璧認為，此類新興大眾餐飲在競爭中存在先天性優勢—連鎖的性質減小了每個店面組織廚師隊伍、籌建技術力量的難度和成本；裝修大多不需過于復雜，商場內的房間稍加裝飾即可，便于輕裝上陣；中央廚房的運作模式在降低成本的同時，保障了穩定的菜品質量和衛生標準；相比酒店，對服務人員要求不高，年輕人逐漸被中年人取代；食材普通，價格實惠，方便快捷。

　　真正正常的餐飲行業，本就應該是大眾餐飲占據主導，即使不受“八項規定”影響，也遲早“回歸自然”。據了解,濟南市商務局作為全市餐飲業行業主管部門正在研究制定促進餐飲業轉型發展的實施意見,重點鼓勵引導餐飲企業向連鎖化、特色化、大眾化、規范化發展，同時還將通過建設完善濟南餐飲業采購平臺等措施開源節流，力促全市餐飲業實現健康、可持續發展。

　　根據國家統計局最新發布的數據，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續三年增速下滑的頹勢。總體來看，2014年餐飲業實現了全行業止跌回升，高端餐飲步入“提高管理水平、實現可持續發展”的新常態，大眾化餐飲展現出強勁的生命力。

　　之前的餐飲業總營業額中，高檔餐飲約占三到四成，而今，高檔餐飲的營業額占比下降了約20個百分點。這種態勢下，全國餐飲收入逆勢上揚，證明行業洗牌已初現成效，大眾餐飲正在完成“逆襲”。接下來的2015年，這種回歸和洗牌仍在繼續，存在了一兩千年的餐飲行業，還將出現更多新的變化。