近年來，由于消費需求的不斷增加，牛肉價格一直保持堅挺走勢，目前全國均價達到每公斤63元以上，近三年間以年均漲幅10%的速度快速上揚。業(yè)內人士認為，牛肉價格的持續(xù)上漲，根本原因是供求失衡所致。由于我國肉牛繁育和屠宰加工脫節(jié)，作為產業(yè)基礎的母牛存欄量不斷減少，使整個產業(yè)正在逐步走向萎縮，今后較長時期內供求關系依然嚴峻，大力扶持發(fā)展肉牛產業(yè)已刻不容緩。

    價格高位上揚超出人們預期

    中秋、國慶“雙節(jié)”過后，多數農副產品價格回落，但牛羊肉價格不僅未見回落跡像，反而繼續(xù)高位上揚，特別是牛肉價格上漲幅度不斷加大，位居食品類漲幅榜首，已成為物價上漲的新推手。

    農業(yè)部定點監(jiān)測數據顯示，10月份第3周（采集日10月15日）全國牛肉平均價63.55/公斤，在去年同期同比上漲26.3%的基礎上，又上漲4.7%，兩年來累計漲幅達到30%以上；來自新華社全國農副產品和農資價格行情系統(tǒng)的監(jiān)測結果顯示，進入10月份以來，全國牛肉價格隨著進補季節(jié)到來再度攀升。分地區(qū)來看，超過七成省區(qū)市的牛肉價格上漲。其中，上海、山東、浙江、福建、湖南、重慶的牛腱肉，以及上海、福建、重慶的牛腩肉價格漲幅居前，在3.0%-10.1%之間。據商務部有關信息顯示，全國鮮牛肉批發(fā)價格從2010年7月到今年10月已經保持50個月的連續(xù)上漲，年均漲幅超過10%；而從2000年至今累計漲幅達到3.5倍以上。

    受鮮牛肉價格的波及，與牛肉相關的加工食品價格也水漲船高。如醬牛肉每公斤高達120元，牛腩肉每公斤達到100元以上，牛腱肉接近100元；而隨著牛肉價格走高，許多餐館要么菜品提價，要么菜量“縮水”。如今在一些招牌牛肉拉面館，牛肉拉面里的牛肉嚴重縮水，有的干脆就用碎肉末代替了。

    消費增長過快供需矛盾突出

    業(yè)內人士指出，肉牛價格不斷上漲雖然是多種因素造成的，但根本原因在于需求旺盛、供給不足。

    近年來，隨著居民膳食結構的改善，牛肉消費量顯著增加。據統(tǒng)計，近10年來，國內牛肉消費每年平均增速達到23.8%，在整個肉類消費中的比重從不到5%提高到現在的15%，是肉類消費中增長最快的產品。相關數據顯示，目前我國牛肉消費量已躍居全球第四位。

    相比牛肉消費的快速增長，近年來肉牛產業(yè)發(fā)展明顯滯后。肉牛飼養(yǎng)業(yè)是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)，但由于其成本大、周期長、風險高、效益差，近年來我國的肉牛養(yǎng)殖業(yè)逐漸萎縮。據統(tǒng)計，2008年至2012年，我國肉牛存欄量從8900萬頭減至6500萬頭，短短四年間減少2400萬頭，目前山東、河北、安徽、河南四省組成的“中原肉牛產業(yè)帶”已名存實亡。

    業(yè)內人士指出，我國肉牛存欄量加速下滑其實從上世紀80年代便已開始，根本原因是牛的用途從耕牛向肉牛轉換。對農戶來說，過去養(yǎng)牛既能提供生產性服務，又能作為肉牛賣掉，但現在只能作為肉牛賣掉，從經濟價值上來說與養(yǎng)豬、外出打工相比不具優(yōu)勢，所以出現越來越多的棄養(yǎng)現象。而隨著牛肉短缺問題凸顯，2000年以來大量宰殺母牛更對肉牛產業(yè)起到釜底抽薪的作用。

    母牛是肉牛產業(yè)的基礎，母牛存欄急劇下降已成為制約產業(yè)發(fā)展的瓶頸。近年來，盡管各級政府對母牛養(yǎng)殖采取了一定的扶持措施，但仍未有效扭轉下滑趨勢。如“十一五”期間，全國能繁母牛存欄比“十五”期間下降10.2%；近年來全國基礎母牛數量仍以每年約4%的速度減少。如2010年全國基礎母牛為3500萬頭，目前尚不足2800萬頭。從產量看，2007-2010年，全國牛肉產量年均增速分別只有2.1%，比“十一五”期間總體水平低1.1個百分點，2011年全國牛肉產量為648萬噸，比2010年下降6萬噸。這使得牛肉產量遠跟不上需求增長的速度，市場出現嚴重的供需缺口，從而引起牛肉價格持續(xù)攀升。

    生產成本增加市場競爭激烈

    近年來，雖然我國牛肉價格高位運行，但養(yǎng)殖成本也在不斷增加，使養(yǎng)殖戶的利潤空間受到擠壓，養(yǎng)殖效益仍然不高，在一定程度上抑制了發(fā)展生產的積極性；同時，由于屠宰加工企業(yè)眾多，產能不足，對牛源爭奪競爭激烈，不僅成為價格上漲的“助推器”，而且容易造成惡性循環(huán)。

    據調查，現在飼料、用工及運費成本都在逐年提高。如原來雇一名工人一天三五十元，現在每天需100元以上；前幾年購買一頭犢牛僅需五六百元，現在則需兩三千元；過去散養(yǎng)一頭牛成本約2000多元，現在成本達到5000元以上。由于生產成本增加，養(yǎng)殖積極性下降，母牛存欄降低，直接導致牛犢、架子牛緊缺，價格高漲。

    由于缺少穩(wěn)定的牛源，與其相關的屠宰加工企業(yè)普遍處于半停產狀態(tài)。據農業(yè)部產業(yè)化辦公室對全國肉牛屠宰加工企業(yè)的調查，目前全國有肉牛屠宰加工企業(yè)2000多家，但多數規(guī)模較小，開工率平均僅達三成多。如東北59家規(guī)模化企業(yè)平均開工率約為33%，中原地區(qū)為42%，西南地區(qū)僅為19%。由于牛源緊缺，多數企業(yè)不得不到全國各地收購架子牛和育肥牛進行養(yǎng)殖和屠宰加工，而隨著牛源緊張狀況的升級，對牛源爭奪競爭愈來愈激烈，不僅導致成本越來越大，很多屠宰加工企業(yè)出現嚴重虧損，而且造成了掠奪性屠宰。

    從世界平均水平看，肉牛屠宰的安全線應該是25%，即存欄100頭牛屠宰25頭左右，可我國目前的屠宰加工速度明顯超過養(yǎng)殖存欄速度，達到40%，這就導致當可屠宰牛數量不足時屠宰企業(yè)“殺雞取卵”屠宰母牛和小牛，于是就陷入了一個惡性循環(huán)—牛本來就少，再生能力又遭到破壞，數量越來越少，產業(yè)逐漸萎縮。

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    加大扶持力度促進轉型升級

    業(yè)內人士指出，隨著冬季來臨，牛肉消費需求將更加旺盛，因而價格上漲在所難免。因此，要確保今后牛肉價格平穩(wěn)乃至回落，保障市場供給，還需政府相關部門盡快出臺措施，扶持肉牛養(yǎng)殖產業(yè)。

    當前，我國正處于耕牛減少、肉牛增加、肉牛產業(yè)形成的初始階段，產業(yè)鏈各關鍵點上的經濟效益由上到下依次增加，利益分配很不平衡。屠宰加工以后各關鍵點上的經濟利益本應從后端獲得，而現在收益的一大部分卻來自產業(yè)鏈前端，打擊了母牛養(yǎng)殖的積極性，這是不正常的，也是產業(yè)形成或者是產業(yè)結構變化過程中的特殊現象；另外，長期以來，我國肉牛生產良種繁育體系不完善，良種生產技術推廣普及水平低，個體單產難提高，牛肉檔次難提升，這也嚴重影響了產量和質量。

    為此，專家建議，首先加大扶持力度，如建立良種母牛養(yǎng)殖補貼制度，加快推進優(yōu)質肉牛的良種化進程，對優(yōu)良肉牛品種引進、選育和使用優(yōu)質凍精改良牛群給予財政補貼；采取政策性獎勵機制，推進規(guī)模化和標準化養(yǎng)殖，以增加養(yǎng)殖收益、快速擴大生產，彌補產量缺口；推廣集成配套肉牛產業(yè)技術體系，如建立良種繁育體系、普及標準化屠宰與分割分級技術，開展精深加工、副產品利用和全程質量控制，探索不同生態(tài)區(qū)域的標準化規(guī)模養(yǎng)殖模式等；進一步規(guī)范屠宰行業(yè)，嚴格對肉牛屠宰企業(yè)的準入審批，避免惡性競爭；制止私屠濫宰，保障食品安全。

    為了盡快促進肉牛產業(yè)轉型升級，近年來，國家有關部門聯(lián)合啟動了涵蓋全國的國家肉牛產業(yè)技術體系，并頒布了一系列規(guī)劃。根據規(guī)劃，中央將安排預算內投資17億元，用于肉牛肉羊規(guī)模養(yǎng)殖場建設、良種場建設。規(guī)劃要求各地，通過政策扶持，改善發(fā)展規(guī)模養(yǎng)殖所需的設施設備條件，促進農戶走規(guī)模養(yǎng)殖發(fā)展道路，逐步提高規(guī)模養(yǎng)殖比重，推進產業(yè)化經營。