2014年的馬年春節餐飲市場，對中國餐飲業而言不簡單是個黃金周，更為重要的是2013年轉型升級是否有效的試金石，是2014年能否實現“萬馬奔騰”的開局之役，是2014年1-2月餐飲市場“抑揚”表現的風向標。結合各級商務部門的監測數據和中國烹飪協會重點餐飲企業調查數據，2014年的春節餐飲市場呈現如下特征：

　　一、全國餐飲市場：“馬”力全開，后勁不足

　　根據商務部監測，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全國零售和餐飲企業實現銷售額約6107億元，比去年春節黃金周增長13.3%。結合近6年的春節黃金周數據來看（見圖1），盡管零售和餐飲企業的銷售額呈逐年上升態勢，但是同比增幅在2011年達到峰值后卻是一路走低的。

 

　　圖1. 2009-2014歷年春節黃金周零售和餐飲市場表現

　　進一步結合近6年來的全國1-2月的餐飲收入增幅和春節黃金周的增幅來看（見圖2），我們對2014年1-2月的全國餐飲收入不容樂觀，有可能繼續延續2013年1-2月個位數的增幅態勢。

　　從各地商務部門公布的監測數據來看，監測的大眾化餐飲企業在春節黃金周期間的增幅普遍在15%以上，而包括中高端餐飲企業的監測數據平均增幅在10%左右。具體數據見表1。

　　表1. 2014年春節黃金周全國餐飲市場數據

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　　二、大眾化餐飲：“馬”到功成，紅紅火火

　　以慶豐包子鋪為首的大眾餐飲，馬年春節期間生意紅火。慶豐多家連鎖店都排起長隊，春節假期營業的9家店日均營業額同比增長1倍多，其中慶豐包子鋪月壇店營業額增長2倍多。各地大眾化餐飲均有增長，安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南、新疆烏魯木齊等地的大眾型餐飲企業營業收入同比增長20%左右，天津百餃園、寶軒漁府等餐飲企業大眾菜品銷售占營業額的80%以上。

　　三、家庭聚餐、同學朋友聚會：一“馬”當先唱主角

　　厲行節約節儉消費深入人心，馬年春節餐飲市場家庭聚餐、同學朋友聚會唱主角。全國各地大眾化餐飲酒樓客流如潮，中餐企業表現為“三多”--提前訂桌多、家庭聚餐多、朋友聚會多；與此同時，各類西餐廳、茶餐廳則成為青少年聚會、就餐的主要場所，每天食客絡繹不絕，生意十分紅火。據調查統計，馬年春節黃金周期間，各類家庭聚會宴、朋友宴等成為節日餐飲業消費主流，消費占比達到90%以上，如海底撈、鐘山賓館、白宮大酒店等餐飲企業春節期間家庭聚餐、朋友聚會不斷，銷售增幅在10%以上。

　　四、高端餐飲：積極轉型抓商機，力爭“馬”上破冰

　　在全民厲行節約、反對浪費的大背景下，高端餐飲企業馬年春節期間持續遇冷，部分企業抓住假日商機，調整經營策略積極轉型，向婚宴、壽宴、百姓家宴等市場挖掘潛力，推出適應市場、面向大眾的菜肴和套餐。“高檔店”穿上“平價衣”，雖降低了人均消費，卻換得顧客盈門。據江蘇無錫市商務局統計，金陵大飯店、山明水秀、宜興賓館等營業額同比增長100%以上，2014年月限額以上餐飲企業營業額預計將實現一年來的首次“由負轉正”。

　　五、鄉村特色餐飲：“私人定制”受追捧

　　春節期間，集美食旅游、娛樂健身為一體私人定制式休閑鄉村特色餐飲受追捧。江蘇鎮江以農家樂、鄉村游以及特色餐飲為主的大眾餐飲迎來了20%-30%的增幅；重慶各大景區、鄉村旅游熱度不減，自駕游、短途游帶火了農家樂，在農家樂宴請和吃年夜飯成為消費新熱點，重慶市商委重點監測的農家樂同比增幅超過20%。

　　六、經濟實用的半成品年夜飯禮盒：“馬”年新寵

　　物美價廉、經濟實用的半成品年夜飯禮盒成為馬年新寵，受到消費者們的青睞。網購平臺上半成品年夜飯價格從138元到2650元不等，以三四百元價位的產品居多，中檔消費成為主流。淘寶指數顯示“年夜飯半成品”年前成交指數環比上升116.7%，與去年同期相比上升達264.0%。

　　而京城各家老字號餐廳推出的半成品年夜飯也極為搶手，全聚德和平門店年貨大棚外，五香烤鴨、玉米荷葉餅等套餐一個小時就賣了20多盒，眉州東坡酒樓推出“幸福宴”“錦繡宴”等6款打包年夜飯，包括5至10份熱菜；鴻賓樓推出的包括宮爆蝦肉、美味牛腩、清蒸魚丸、芝麻肉、糖溜卷果、干燒黃魚在內的半成品年夜飯經濟實用、價廉物美。

　　七、O2O、微信等智能餐飲服務體驗：萬“馬”奔騰鬧春節

　　新型信息化餐飲體驗成為春節餐飲消費的主流形勢。餐飲APP、微信支付成為今年春節餐飲消費的新形勢，受到年輕人的歡迎，而且由于商家的大力促銷，讓消費者餐飲消費更得實惠。

　　通過O2O、手機 APP客戶端、美食速遞網、微信等現代信息化手段提供年夜飯在線點餐、預訂桌位、在線支付，可以提前備餐，精準備料，消費者一到便可立即上菜，節省了消費者的等待時間，提高了餐廳門店的翻臺率，而且也精準化了后廚備料，杜絕浪費。

　　根據統計，目前國內已有27%的餐飲企業推出了APP服務，海底撈、麥當勞、真功夫等連鎖品牌不僅利用社交網站和消費者互動，還通過團購渠道進行促銷，江蘇蘇州觀前街老字號蘇幫菜館微信預訂半成品年夜飯，關注老字號豐澤園官方微信微博得精美禮品，眉州東坡通過網上預訂的桌位達到了每店每天20~40桌，通過現代信息化手段精準統計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節約了原材料。