（圖片來自網絡）

　　一家在全國并非多么有名的包子品牌在2013年的年末，因為一位特殊客人的眷顧而快速紅遍全國，伴隨而來的疑問是中國傳統餐飲企業的春天是否已經來臨？

　　北京市早在多年前就把眾多老字號餐飲品牌進行整合并統一管理，而作為北京主要的老字號餐飲品牌運營商之一，北京華天飲食集團的整合模式多年發展也是磕磕絆絆。如今，天賜良機出現后，慶豐包子的加盟模式是否能幫助眾多老字號煥發生機？

　　起底慶豐背后的北京華天

　　因為總書記的光臨而火遍全國后，慶豐包子鋪相關負責人曾向記者介紹，“北京全市慶豐包子銷售額在短短幾天內增加了一倍左右”。

　　“蝴蝶效應”也在發酵。從12月29日開始，打電話咨詢加盟慶豐包子的人就“絡繹不絕”，其地域也涵蓋了中國的大江南北。“以前一天沒幾個電話，現在一天最少有好幾百個，接電話接的手都酸了”，北京華天飲食集團的工作人員向記者介紹。

　　北京華天是慶豐包子的品牌管理和運營方。2004年，慶豐包子被納入到北京華天飲食集團公司旗下，并在2007前后開始以中式快餐連鎖加盟的方式擴張。從過去只有3家直營店，發展到目前的183家門店，成為京城規模最大的包子快餐連鎖企業，其中直營店30家，加盟店153家。

　　記者發現，作為慶豐包子鋪的母公司，隸屬于北京西城區國資委的北京華天集團，旗下除擁有慶豐包子一家老字號外，還擁有包括護國寺小吃、鴻賓樓、烤肉季、砂鍋居在內的北京地區諸多老字號餐飲企業。

　　據北京餐飲界人士向記者介紹，目前華天系旗下擁有的老字號數量就北京地區來說是當之無愧的“第一”。

　　但是，現實生活中的北京華天卻是異常低調，在公開信息中能查詢到與之有關的信息很少。官網的介紹更是“惜字如金”：北京華天飲食集團公司，以餐飲經營為主業，旗下擁有鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、砂鍋居、同和居、同春園、峨嵋酒家、新川面館、慶豐包子鋪、護國寺小吃、華天延吉餐廳等21個老字號品牌。

　　資料顯示，北京華天飲食集團公司目前是全民所有制專業公司，最早的前身為北京市西城區飲食公司。上世紀90年代，在國家推行國有企業體制改革的背景下，1992年10月在原西城區飲食公司的基礎上組建了華天飲食集團公司。

　　老字號難適應現代化生存

　　有不愿具名的餐飲行業專家向記者指出，就全國來說，屬北京的老字號最多，而在北京的老字號中又屬餐飲業老字號品牌最多，在北京餐飲業的老字號中又屬北京西城區的最多。

　　據他向記者分析，北京西城區餐飲老字號多的原因，與歷史有關。“清代曾實施旗、民分城而居、而治的制度，西城屬內城，旗人多。到晚清年間不少政府機構也在這，不管是旗人還是官員都屬有錢人家，所以為他們服務的飯館就多”。

　　早年間，北京的大街小巷遍布國營小吃店和早點鋪，而北京的老字號飯館和國營小吃店基本都屬于北京西城、東城、宣武、崇文四區國營飲食公司，而北京華天的前身就是其中的北京西城區飲食公司。

　　當時的華天集團基本可成為北京各城區餐飲企業之首，資產總額達2．44億元，旗下擁有一大批獨立經營的風味飯莊、老字號企業。2000年以前的華天集團可謂是風光無限，出國表演、招待外賓等等榮譽接踵而至。

　　然而，據記者了解，近十年來，中國的老字號餐飲品牌發展一直較為困難。據2005年統計數據顯示，當年中國的老字號企業約16000家，其中約70%經營十分困難，瀕臨倒閉；20%的老字號企業能夠勉強維持，只有10%的老字號企業經營情況良好。

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　　中國餐飲協會秘書長邊疆向記者指出，中國的老字號企業主要分布在京、津、滬、西安、南京、杭州等歷史文化名城，業態包括零售、餐飲、制藥、酒類等。

　　“一些老字號企業的產品由于時代的發展而喪失了社會價值，已經被淘汰。相當一批老字號企業由于歷史包袱重，冗員多、積累不足、觀念陳舊，不重視老字號品牌的保值增值而面臨困境。但也有通過創新發展、改革改制，為老字號企業拓展了發展的新空間”，邊疆表示。

　　加盟店模式能否拯救老字號

　　據記者了解，中國的老字號餐飲品牌受到生產壓力的影響，也在探索相應的新的經營模式，但是有成功也有失敗。以北京華天為例，一位目前已退休的北京華天高管向記者介紹，1992年烤肉宛曾嘗試過經營模式“創新”，與澳門一家公司簽訂了合資協議，將老字號更名為烤肉宛特味飯莊。

　　但是，烤肉宛在合資經營后不溫不火，且業績下滑態勢明顯。無奈之下，“北京華天在1998年可謂是花費重金，把烤肉宛贖了回來，重新裝修，復原老字號，生意才有了好轉。但不久后烤肉宛又遭遇拆遷，多次遷徙至今”，這位前高管表示。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華分析指出，“傳統老字號能夠傳承并經營成功，原因在于產品口味正宗，競爭對手難以復制；不斷創新，適時調整，滿足不同時代的消費者需求；注重品牌形象維護以及文化底蘊的傳承。失敗多在于管理不善，核心產品、人才、技術的流失，難以順應市場做出相應的變化”。

　　在經營模式上，據悉，目前部分老字號餐飲品牌也開始開放加盟，如慶豐包子、護國寺小吃等。對此，邊疆向記者指出，目前中國的絕大多數的老字號餐飲品牌沒有開放加盟模式。

　　“能開放加盟的老字號餐飲基本以快餐類位置，這類企業的業態比較容易復制，但絕大數餐飲老字號出于產品質量把控和信譽的考慮，選擇不開放加盟模式”。

　　這在北京華天身上體現的較為明顯。據中國烹飪協會數據顯示，北京華天飲食集團餐飲業態2013年上半年實現收入9億元，同比增長11.2%，利潤增長15%。其中慶豐包子鋪通過直營與特許加盟，2013年上半年實現收入6億多元。護國寺小吃目前已擁有門店36家，上述兩個品牌幾乎占了北京華天今年上半年營收的絕大比例。

　　即便可以開放加盟的老字號，發展也并未駛上快車道。以護國寺小吃為例。按照華天方面的計劃，護國寺小吃曾計劃到2013年將店面從35家增加到60家，而數據顯示截止2013年末，護國寺小吃門店數量僅為37家。

　　如今，經歷了最高領導人光顧后，不但慶豐包子獲得了發展良機，眾多餐飲老字號也有望得到市場青睞。同時，慶豐包子堅持的加盟店模式或許更能得到推廣。北京華天日前透露，將本著“穩中求勝”的態度，商討外地加盟的方案。只是，不知慶豐包子如何在規模化擴張的道路上依然保持傳統品牌的本色。