全國專家會商城市餐飲發展新路徑
一年一度的全國餐飲行業協會聯席會近日在上海舉辦。針對今年餐飲業特殊而嚴峻的形勢，全國30家行業協會領軍人物聚焦“新形勢下城市餐飲的特點和發展趨勢”的話題會商，提出未來城市餐飲業的可持續發展要從大眾化、連鎖化、特色化、信息化、產業化、品牌化、標準化、國際化入手，用“八化”化解市場結構調整和“四高一低”雙重難題。
六大變數掣肘城市餐飲
本次聯席會上，中國烹飪協會副會長劉秀軍表示，中烹協通過對各地的調研感到，城市餐飲發展目前遇到的問題主要表現在六個方面。
一是城市餐飲業布局不合理，整體布局、網點數量、服務功能難以滿足社區居民需求。二是地方對大眾化餐飲認識不夠到位，只看到其實力不強、科技含量不高、納稅較少、經營管理水平較低，從而導致大眾餐飲業的發展明顯滯后于人民群眾需求的增長速度。三是缺乏良好的市場生態，相關法律法規不健全，標準和服務規范難以統一和實施，有關職能、監管部門職責不明確，管理較為混亂，而了解實際運營情況的行業協會地位不明朗，進一步發揮作用受到限制；餐飲企業融資困難，資本市場很不成熟，政府介入也不夠積極。四是餐飲人才匱乏。五是社會民眾對當前的食品安全滿意度不高。六是經營成本高，集中體現在房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高，此外，向餐飲行業征收的林林總總高額稅費，更是有別于其他民生行業。
一家外資品牌企業表示，他們在中國內地開連鎖店的原則是圍繞三個區域選址，一是商業區，二是商住混合區，三是社區商圈。“近幾年，城市發展越來越重視社區商業的建設和完善，商業主管部門也出臺了鼓勵政策和資質認證，但是我們還是感到要想真正進入社區開店困難重重。”
北京烹飪協會會長姜俊賢認為，從北京的餐飲業態結構布局上看，在多年超長消費的推動下，北京的高端業態趨多，因此，政府主管部門和業內投資者要壓縮控制高端項目的建設，支持大眾化、有特色的餐飲企業發展。
中國飯店協會會長韓明提出，10月，非制造業商務活動指數中，餐飲業的商務活動指數、新訂單指數、業務活動指數均低于臨界點，在各行業中排名較低，反映了市場需求的低迷。“這些宏觀數據都反映出餐飲業外部環境不景氣的局面。”
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京津滬餐飲靠轉型洗牌
姜俊賢表示，今年北京餐飲市場整體營業額增幅由增轉降，高檔餐飲持續下滑，商務餐飲減少。據預測，今年北京市集團餐飲消費下降將影響社會消費品零售額減少50億元左右。
上海市餐飲烹飪行業協會會長沈思明列舉的近幾年數據顯示，2010年，上海餐飲營業額同比增長16.9%，但是2011年只增長了2%，2012年也只增長了6%，今年如果四季度市場有所恢復，營業額或許可與去年持平。而上海餐飲業利潤率從2006年一路下滑，至去年只剩5.7%。
天津市烹飪協會會長季寶華表示，今年1-10月，天津高檔餐飲營業收入下滑20%左右，大眾化餐飲持平或略有下降，逆勢攀升的只有少數企業。據統計局內部數字，天津前三季度餐飲營業收入483億元，同比增長13.5%，但限額以上餐飲收入104億元，下降5.6%。
相比其他城市來說，京津滬三市的餐飲業原材料成本、用工成本、能源等費用和房屋租金“四高”難題更加難以抑制。很多企業房租的成本已經占到總收入的20%，同時人工成本也急劇上升，今年北京市月最低工資調整為1400元，漲幅11.1%，對餐飲業經營造成不利影響。而這樣的開店壓力讓很多餐飲企業老總一邊要以親民價格迎合大眾消費需求，一邊又要為員工和房、水、電、燃氣以及環保和稅費支付高額費用。難怪有老總抱怨，現在賣100桌菜也抵不上原來3桌菜的利潤。
為了減少政策對經營的影響，今年很多高端餐飲開始想辦法轉型。凈雅、金錢豹增設了火鍋業務；北京宴、御仙都、順峰、俏江南降低了人均消費標準；小南國旗下增設了多個中低價位的新品牌。很多城市餐飲企業還通過建設中央廚房，對連鎖門店實行半成品配送，以減少對高級廚師的依賴，壓縮餐廳的后廚面積。據悉，今年新開餐廳的面積明顯縮小了。俏江南總裁安勇透露，今年俏江南新開門店的面積普遍在800-1000平方米左右，不再追求大店。
更耐人尋味的是，今年京津滬三市餐飲門店出現扎堆綜合商業體的趨勢，或許，與百貨、專賣店為鄰，互相借氣生財，將會成為城市餐飲未來的開店模式。
城市餐飲借力“八化”解圍
值得欣慰的是，今年大眾餐飲消費表現搶眼，保持了穩定增長。呷哺呷哺、眉州東坡、聚德華天的營業收入同比增長都在兩位數。
韓明認為，高端餐飲面臨洗牌，大眾市場持續增長是推動城市餐飲業轉型的重要因素。“對城市餐飲業而言，轉型升級就是要改變餐飲產業的發展方式、發展形態，由傳統服務業向現代生活服務業轉型升級。餐飲企業要積極轉變經營方式，調整結構，下大力氣研究目標客戶群的需求；積極發展連鎖經營，推動線上線下經營，實現規模經營，降低成本；突出特色，確保質量和安全，塑造品牌。餐飲業要從大眾化、連鎖化、特色化、信息化、產業化、品牌化、標準化、國際化等方向入手，突破和解決當前市場結構調整和"四高一低"雙重難題。”
姜俊賢則從協會的角度談了他的見解。在調整經營結構方面，超大型餐飲企業可分樓層或分別設立高、中、大眾化不同市場定位的消費區，減少高檔原料菜品的供應，以消費者的需求與心理支付能力作為餐飲業一切工作的出發點和歸宿。
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在變革生產方式上，餐飲業傳統的靠前店后場、過于依賴個人技能烹制菜肴、過多依靠廉價勞動力搞人海戰術的生產方式已無法適應形勢的發展。餐飲企業自建中央廚房，對菜品進行前期工業化生產，將半成品統一配送到一線網點，只需簡易二次加工就可以上桌的新型生產方式不僅實現了標準化、工業化大規模生產，提高了勞動效率，保證了食品安全，同時又大大節約一線網點廚房占用的餐廳面積，降低了一線廚師的技能要求和使用數量，有效降低了人工成本。但是，對規模有限的中小餐飲企業可以鼓勵合作集資建設或與已形成生產能力的中央廚房合作，實現雙贏。
在提高科技水平方面，餐飲行業的網絡化營銷方興未艾，廣大餐飲企業要意識到運用信息化技術是餐飲行業應對“四高”、降低成本、提高效率、實現精細化管理、提升效益不可或缺的重要手段。
姜俊賢還特別提到城市餐飲發展需要政策的支持。他認為，新形勢下振興餐飲行業除了業內的轉型升級、調整改造，更離不開政府政策的支持。針對今年餐飲市場的急劇變化，政府有關部門應加快調整稅費收繳政策，鼓勵大眾化餐飲的發展，對餐飲企業經營的早餐予以免稅待遇，對各地強加于餐飲企業的不合理稅費予以取消。對于營業稅改增值稅工作也應將餐飲業作為獨立的行業加以研究，考慮其取得增值稅發票的實際困難，采取簡易方式對待。
