外婆家綠茶等大眾餐飲品牌悄然崛起

　　發源于杭州、聞名于全國的大眾餐飲新勢力“綠茶餐廳”正在加速全國一線城市中的布局，近日，其在深圳東門華潤1234space開出了第三家門店，并計劃明年底使深圳的門店數量增至8家，并將正式進軍廣州市場。

　　業內人士認為，綠茶餐廳、外婆家等大眾餐飲品牌在最近幾年的迅速崛起，印證了我國餐飲市場向大眾化轉型的總體趨勢。而在廣州，雖然還沒有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌“新星”升起，但廣州作為一個平民城市，一直有著比較深厚的大眾餐飲業基礎，這對于大眾餐飲的發展是十分有利的。

　　綠茶餐廳廣州首店已經選址

　　走進深圳華潤1234space的這家綠茶餐廳，首先是一座古色古香的小木屋將人帶入江南水鄉的氣氛里，接下來，各種花花草草的裝飾在店內隨處可見，還有通體綠色的植物墻，給人一種清新自然的感覺，整體環境十分優雅。一般餐廳的就餐區都是熙熙攘攘略顯嘈雜，但在綠茶餐廳，設計師犧牲了一部分面積，把原本好大一個大堂用各種軟隔斷、柜子、磚墻、竹簾分隔成了好多個小廳，每個廳坐的人都不多，這樣就沒了黑壓壓一大片人的擁擠感了，同時還壓低了燈光效果，為顧客營造出一分私密感。就餐區內以設置各種小桌子為主，兩人區、四人區等區分明顯，并且桌子排得比較密集，可以容納比較多的客人同時就餐。

　　在餐廳的菜單上看到，其菜品的價格普遍在10到30元之間，在深圳已經是很實惠的價位。菜品種很多，涵蓋面廣，包括了各種菜系，比如杭幫菜，比如川菜，此外還包含了各種甜點飲料。

　　據記者了解，目前綠茶餐廳在深圳已經有三家門店，除設在華潤1234space的這家新店外，另外兩家分別位于海岸城和海雅繽紛城。綠茶餐廳方面透露，計劃明年初將在深圳印象城再開一家新店，預計到2014年底，綠茶擦廳在深圳市場門店總量將達到8家。綠茶餐廳所規劃的單店面積將大多在600-800 之間，但也不排除根據各購物中心的定位和需求而開設1000 以上大店可能，比如未來的萬象城和印象城門店。

　　與同樣發源于杭州的“外婆家”一樣，作為大眾餐飲的領頭羊之一，綠茶餐廳也正在加快進軍一線市場的步伐。繼在北京站穩腳跟后，綠茶餐廳已相繼亮相上海和深圳，廣州也成為其下一個目標。綠茶餐廳方面負責人透露，目前廣州首店的店址已經確定，具體尚不便透露，但預計明年就會與廣州市民見面。

　　翻臺率和中央廚房是“經營法寶”

　　綠茶餐廳在深圳市場的消費者反饋如何？在大眾點評網上可一窺一二。關于深圳三家綠茶餐廳的點評非常多，但基本上集中在客流大、排隊長、價格低、分量大這四個方面，而這也正是綠茶餐廳作為大眾餐飲業態最吸引人的特點。

　　“晚上5點多到的，還沒到排隊的時候。點的東西有點多，看價錢以為分量很少的，兩個人點了5個菜結果都吃不完。”“這里每天都客滿為患，主要是有免費停車，是最吸引我的地方。沒想到冰沙是兩人份，非常驚人的量。我那天還是一個人吃，根本吃不完。”這樣的顧客評價都很常見。

　　不過也有消費者認為，“地方布置得挺有意思的，有江南的小味道。菜和飲料的口味都不錯價格地道，很適合小情侶或者小姐妹去吃，請大客就算啦，小情小調的不合適。”甚至還有消費者給予差評說，“除了性價比高些，確實沒有出彩的地兒，如果不是團購真沒耐心排隊，去了一次，沒有第二次去的想法了。”

　　不過，根據綠茶餐廳方面提供的數據，深圳幾家分店的翻臺率一直是比較令人滿意的，平均能達到6翻甚至7翻，全天都不用擔心沒人來就餐。業內一般認為，翻臺率是衡量餐廳運營情況的重要指標，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺通常就實現盈利了，例如小肥羊的日翻臺次數平均是3，海底撈生意最好的時候能夠翻臺7次，“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺次數則能達到8以上。而據綠茶餐廳創始人路妍曾經透露，綠茶餐廳平均的翻臺率為6到8次，在其大本營杭州甚至可以高達12次到14次。

　　此外，中央廚房也是綠茶餐廳的一件經營“法寶”。據深圳綠茶餐廳方面負責人透露，很多地方門店都通過中央廚房實現產品的標準化配送，不用昂貴的食材，也不用復雜的菜式，從而可以實現工業化流水線式的廚房操作，最大限度地節約了食材、人工、水電等運營成本。

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　　類似的，另一發源于杭州并且迅速崛起的大眾餐飲品牌“外婆家”也有著超高的翻臺率以及標準化的食材采購及烹飪流程，這保證了在價格優惠的同時，餐廳依然能夠實現“高性價比”的盈利。

　　廣州大眾餐飲市場基礎深厚

　　在物價、人力快速上漲的背景下，全國范圍內的高端餐飲業都出現了倒閉潮，但發源于杭州的中餐連鎖餐廳綠茶餐廳、外婆家等卻成為行業中的“價格殺手”，并實現快速擴張，進軍全國一線城市。

　　業內評價認為，這些以超低價格、格調環境抓人眼球的南方餐飲品牌的迅速崛起，給大眾餐飲市場帶來一股新風。中國烹飪協會副會長邊疆對此推崇備至，“在當前倡導餐飲企業回歸大眾消費的情況下，這些餐廳從市場接受度、大眾需求出發，倒推自己的經營策略，再采取相應舉措的做法，值得借鑒。”

　　而在廣州，據廣州地區飲食行業協會秘書長符波的估計，以廣州地區飲食行業協會會員單位的情況看，超過九成的高端餐飲企業已向大眾化餐飲過渡，方向是很明確的，同時定位中端的人均消費大約在150元以下的大眾化餐飲則受到消費者的追捧。

　　廣州的購物中心也在紛紛引進大眾餐飲業態以吸引人氣。精品大家樂在太古匯開業，人均55元的消費水準，20分鐘內便能出完菜，“流水席”般的翻臺率，加上舒適的環境和細致的服務，很受白領歡迎。萬菱匯三樓的仝悅超市也設有一個“中央廚房”悅膳房，推薦套餐及自選套餐的價格都不過20至30元左右，送餐不額外收取費用，也深受上班族喜愛。時尚天河廣場的“美食美刻”廣場集合了天南海北的特色美食，價格和出品都不錯，高峰期常常座無虛席。

　　雖然廣州沒有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌迅速崛起，但廣東省餐飲服務行業協會名譽副會長姚學正認為，廣州作為一個平民城市，一直有著比較深厚的大眾餐飲業基礎，這對于大眾餐飲的發展是十分有利的。姚學正認為，廣州的許多粵菜老店、港式茶餐廳就一直是十分平價的，近年來，隨著臺式快餐等新業態的進入，也給以上班族消費的大眾餐飲業注入了新鮮的血液。此外，廣州人比較習慣于外出就餐，消費者群體也比較偏向大眾化、平民化，高端餐飲的低迷帶動了整個餐飲行業的讓利優惠，更進一步促進了以家庭聚餐、朋友聚餐和白領工作餐人群更加頻繁地進行餐飲消費，進入下半年，節假日多和年終聚餐機會較多，因此大眾餐飲業還將迎來一個比較利好的時期。