杭州餐飲發展現狀研究分析

　　氣溫快速轉涼，撩撥起吃貨們飛奔向火鍋的心。眼下在杭城熱門的各大購物中心美食區域，常能見到豆撈坊、酌味涮、咕嚕咕嚕、元港、吳記創意火鍋等火鍋店同臺競技的身影。

　　盡管杭城餐飲業對進駐火鍋業態的熱衷度不一，但今年，自助式較強的火鍋業態成為各餐企大打的“副牌”，開辟“升級店”時的首選利器。

　　本土餐飲品牌偏愛“來一鍋”

　　一條黑魚，“一陣風”、“一片清”，三五分鐘整理干凈，現場片成薄如紙的黑魚片……一向以黑魚著稱的丁哥黑魚館，今年起將新開店轉向了升級品牌“丁哥魚鍋”。

　　“特別在入口處設計了一間玻璃間明檔，把片魚的全過程展示給顧客。”杭州丁哥餐飲管理有限公司董事長艾斐表示，“這是在原本黑魚館的基礎上，做了菜品、服務和模式上的調整與升級。”

　　“魚鍋主打黑魚，顧客吃完魚再涮菜。”艾斐透露，未來還有很多變化的可能，鍋底也會更豐富，接下來他們的新門店都將以“魚鍋”為主。

　　知道嗎？杭城老字號知味觀旗下有阿拉斯加海鮮火鍋。知味觀相關負責人表示，這個運轉多年卻很低調的海鮮火鍋品牌，在杭州延安路一側的總店二樓劃出了四五百平方米的區域，即將在10月份升級亮相。

　　“裝修一新的知味觀湖濱總店，目標就是打造一個餐飲綜合體。”該負責人表示，和琳瑯滿目的小吃、中式餐品一樣，火鍋也是一個不可或缺的餐飲元素。

　　同樣，對創意杭幫菜很熱衷的外婆家，今年夏天就創新了火鍋料自選超市模式的“鍋小二”，走起了徹底自助的路子；本土品牌金橘餐廳，不久前在城西銀泰城也挑戰了火鍋這一全新領域，打造副牌“橘火鍋”；由杭州轉向蘇州開辟市場的創意火鍋“戰鍋策”，數年之后重返杭州。

　　再看本土火鍋大腕川味觀，新近開張的天目山路分店摒棄了“火鍋+川菜”的混搭模式，開辟了專注于火鍋的品牌“火鍋制造”，更是首次定位為“無煙火鍋”。川味觀負責人章先生表示，旗下的新品牌“鍋內鍋外”也將于國慶節后“開鍋”，主打300多個品種菜品的大型平價自助餐式火鍋店，按照就餐時段的不同，價格分為59元/位、69元/位和79元/位。

　　節省人力是考量之一

　　在外婆家推出“鍋小二”品牌之際，“掌門人”吳國平并不否認，選擇看似“簡單”的火鍋作為“副牌”，也有一部分是出自對人力儲備方面的考量。他覺得，相比其他火鍋餐廳，他們的服務員可以減少至少兩成，也打破了普通餐廳前廳跟后廚的人手控制在“一比一”的陳舊配置，后廚人手只占三分之一。

　　“火鍋的菜品相對簡單集中，能采用中央廚房或是統一采購，食材品質也更好把控。”艾斐表示，最重要的是，采用魚鍋模式后，餐廳能比以前的用工成本相對減少一些。

　　業內認為，“自助式”會成為未來的餐飲產業趨勢，“自助式”程度較高的業態，會得到更多餐飲企業的青睞。從自助式排隊叫號機、自助式茶水、自助式水果、自助式調料，再到顧客全程自己動手，不少餐飲企業確實難掩對開火鍋店的熱情。

　　溫州人章宇與合伙人闖入杭城餐飲業，就率先瞄準了相對簡單、能迅速復制的火鍋業態。試營業一個多月，他們在益樂路開了“牛津道”特色藥膳火鍋店，主打牛雜系列。記者了解到，配一兩個普通切配師傅和服務員，就能撐起200多平方米的店鋪。