胡駿：商圈布局決定餐飲人氣

餐飲商圈決定餐飲人氣

　　一直專注酒店管理、旅行服務等業務的錦江集團，2013年開始進入中高端餐飲市場。錦江國際餐飲投資公司持有100%股權的上海錦箸餐飲管理有限公司，于今年5月在上海世博源開設了第一家“鼎味源”餐廳。

　　鼎味源試營業三個月以來，其品牌之路是否順利？而在品牌建立初期，為何選擇人氣不足的世博源？未來，鼎味源的連鎖之路如何開拓？帶著一系列問題，《東地產財經周刊》（以下簡稱“《東地產》”）專訪了上海錦箸餐飲管理有限公司總經理胡駿。

　　采訪中，胡駿并不否認鼎味源開業初期的艱難處境，但對鼎味源的未來依然看好：“現在還處于虧損的狀態，主要還是與整個商圈的成熟度有關，在我們不斷的摸索中，餐廳逐漸減虧。希望最遲明年中開出第二家鼎味源。”

　　東地產：鼎味源目前的經營狀況如何？

　　胡駿：鼎味源人均消費120-150元，主要客群是都市白領，主要菜品是融合菜，包括菜和點心融合，以及地方幫別菜的融合。每天的保本營業額在2.5萬元。目前鼎味源還在培育期，試營業三個月以來，平均每天營業額1-1.5萬元，月度虧損在20萬元左右。我們在菜品上不斷推陳出新，每個月都會有新的產品推出，一段時間后，會根據客戶點菜排名，淘汰一部分產品，再推出新產品。同時進行線上線下推廣，目前也是在逐步減虧中。生意最好的時候是在周末，此外，奔馳中心有演唱會、展覽會等，門店日營業額做到3萬多元都沒有問題。因為做演唱會生意有個特點，需要一個小時內全部上菜，對于烹調來說很有壓力，不能出菜慢，也不能改變烹飪流程影響菜品質量，所以我們想到了做演唱會套餐的形式。事實也證明，這一形式效果不錯。

　　東地產：第一家店為何選址世博源？

　　胡駿：不否認整個世博商圈現在還很不成熟：地鐵13號線沒通、公交幾乎沒有、開車指引牌不清晰。整個商圈以純餐飲為主，沒賣品、無中高端超市，沒有綜合性影院，只有中華藝術宮和奔馳中心，如果中華藝術宮閉館、奔馳中心沒演唱會，這里幾乎就沒有人流。此外，這里還有濱江的音樂噴泉，不過沒有廣泛的宣傳，活躍度還不夠。而選址世博源事實上是看中世博源的未來，未來世博商圈將有央企中心、高端酒店群，辦公樓群聚集，這些建筑的建造期在三年左右，我們保守預計，三年后這里將會是新的面貌。鼎味源與世博源簽了十年合同，現在租金是6元/平方米/天，第十年租金也只有8元/平方米/天左右。

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　　東地產：鼎味源品牌未來再開店會如何選址？

　　胡駿：商圈和酒店都在考慮范圍之內。下一步開店，以第一家店為經驗，除了考慮地段、整個商圈的布局人氣以外，同時還會考慮商圈的因素，我們會選擇與鼎味源客群相匹配的賣品商圈進駐。

　　除此以外，酒店也一定會進去，也有很多餐飲進駐酒店成功的案例。酒店市場很大，包括酒店住客、婚宴等，機會很多。

　　東地產：餐飲業成功最關鍵的因素是什么？

　　胡駿：首先是研究產品，只有把產品做好，才能夠留住更多客戶。

　　除了產品本身外，我一直在思考，過去做餐飲就是做餐飲，考慮地段和人流量就夠了，現在做餐飲一定要了解商業地產的業態布局，與業態相結合。比如說一個高端的餐飲，放在相對低端的商場里面就不行。成功的餐飲一定是與其周邊的賣品相匹配。世博商圈在上海是沒有先例的，整個布局上欠妥的地方就是純餐飲商圈，消費太單一，雖然菜系豐富，但是消費者沒辦法進行購物、娛樂，光有世博音樂噴泉是沒用的。對于我們第一家品牌現在也在探索中，我們不可能去改變目前的現狀，但這種思考作為我們今后酒店也好，餐飲也好，都是要去考量的東西。