北京凱瑞豪門行紅智：通過文化帶動餐飲轉型

　　在京城餐飲界以高端傲居13年的凱瑞豪門今年初投資1.5億元自建了國內首個皇家菜博物館——御仙都中國皇家菜博物館。讓昔日主對公款消費的高檔餐廳華麗轉身將百姓作為接待主角，在高檔飯店里融入了文化元素，具備能看、能吃、能學、能玩四大功能的飯店博物館讓消費者耳目一新，也讓董事長行紅智堅定了通過文化帶動餐飲轉型的信心。

　　回歸正道

　　擺脫對公款消費依賴

　　御仙都的前身是凱瑞豪門食府，主要以接待公務訂單為主。據行紅智講，過去每年有近8000萬元的公務訂單營收。受中央出臺的關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定等因素的影響，今年全國范圍內的高端餐飲業營業額普遍下降，不少餐飲企業謀求轉型自救。但是，如何轉型?如何圈定轉型的方向?在這樣的背景下，今年年初，行紅智果斷拍板，將昔日高端餐飲凱瑞豪門食府改名為御仙都，投資1.5億元建造中國首個皇家菜博物館，探索“為餐飲增添文化，以文化嫁接旅游”的轉型之路，力圖依靠皇家園林景點集聚周邊的優勢，從每年大量來京旅游的游客中擴大客戶群體。

　　行紅智坦言，目前高端餐飲業面臨著巨大的壓力，如何回歸正道，擺脫對公款消費的依賴，全心全意為百姓大眾開飯店，成為了破局的關鍵。與一些高端餐飲企業選擇單純的降價策略不同，御仙都一方面通過調整菜品原材料進行合理降價，另一方面讓消費者到這里體驗到有看、有吃、有學、有玩的皇家文化，為餐飲增添文化，形成“看皇家文化、游皇家園林、品皇家菜肴”的一條龍服務。行紅智認為，高端餐飲的“寒冬”時代，既是一個挑戰，同時也是機遇，將餐飲和文化有機結合，正是御仙都轉型的新路。

　　以“博物館在飯店中，飯店在博物館中”為設計理念，皇家菜博物館將原來占地1.5萬平方米的凱瑞豪門食府樓面劃分成一館三區、三位一體格局，包括1500平方米的皇家菜歷史文化展示區，10000余平方米的皇家菜品嘗體驗區和2000多平方米的透明、綠色、環保、節能型中央廚房。整個博物館將傳統元素和現代元素相融合，讓消費者能看皇家菜文化的展覽，能吃皇家御膳特色菜肴，能學歷史、禮儀、養生、烹調等知識，能通過聲光電新科技體驗皇家菜的技術，通過視頻實時觀看自己所點菜肴制作的全過程，實現看著做、吃著看。把過去純粹吃喝的餐館，演變成為傳播文化、培育養生、崇尚文明的場所。

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　　面向百姓

　　博物館未來也能盈利

　　記者在這家花費1.5億元，歷時3個月打造成的皇家菜博物館中，看到的不再是稀世珍寶的實物，而是中國皇家菜的歷史文化、皇家廳堂齋室的高仿建筑、皇家菜的炮制過程、古代宮廷夜宴的情景劇以及現代的綠色環保中央廚房。

　　行紅智說：“我們的博物館與其他博物館區別在于，不光是陳列展示寶貝器物的場所，而是注重以‘講故事’來傳達有意義、有價值的中華文化，用故事的感染力讓大眾接受，具備了當代博物館特征。由‘以物為先’向‘以人為本’轉變，在乎百姓感受、關注百姓興趣、滿足百姓需求，這是一個博物館保持長久生命力的關鍵所在。”

　　在行紅智看來，博物館未必不能盈利。他向北京商報記者介紹，從御仙都100多天試運行情況看，可用三句話概括：一是日子難過但能過，通過以中國皇家菜博物館為依托轉變經營模式和改進服務流程，使面臨倒閉的狀況得以遏制，目前4個店都在正常運轉。二是客流有減也有增，公款消費客源消失了，但老百姓、商務、旅游及外國客人明顯增加，歐洲團、東南亞團紛至沓來，使館夫人抱團前來欣賞中國皇家飲食傳統文化?；檠绺@火爆，每月保持在30多場，年底前的訂單已排滿。三個月參觀博物館的總人數達60000余人次。

　　經分析，客源的結構發生了根本性變化，百姓、商務和旅游客人正逐步成為高端飯店的消費主體。三是營收逐步提升，盡管沒有了過去每年近8000萬元公務訂單的營收，但通過薄利多銷、降低成本、厲行節約等措施，特別是御仙都開展以滿漢全席萬壽宴為主題的促銷活動，天天有演藝，場場都爆滿，成為京城百姓游客消夏休閑和豐富飲食文化生活的好去處，出現了近十年來的客流高峰，與去年同期相比，客流量增加50%，上桌率增加33%。“雖然我們花的力氣大了，營收增幅僅有6.7%并不算大，但是使飯店經營整體局面漸漸好轉。下一步我們還將推行廳房包間滿漢全席‘十步法’禮儀流程，提升服務品位，吸引更多賓客，帶動營收持續攀升，預計10月可比去年同期增長40%。”行紅智表示。