高端餐飲行業轉型勢在必行 陣痛難免

　　去年以來，全國高端餐飲企業營業額大幅下降。中國烹飪協會發布的一份報告顯示，今年二季度高端餐飲人均消費下調15%~30%，營業收入同比下滑22.57%。深圳市餐飲行業協會會長陳少華告訴記者，今年前四個月，深圳餐飲行業下滑較嚴重，降幅達20%~40%，一些餐飲企業利潤也急劇下降。面對行業大環境低迷，不少餐飲企業開始降低身段走平價路線以求突破。

　　中高端餐飲行業遇冷

　　近日，湘鄂情半年報顯示，上半年公司實現營收4.27億元，同比下降38%;凈利潤則為虧損2.2億元，同比下降約388%。此前，湘鄂情通過閉店扭轉虧損局面，今年上半年已在全國關了8家門店。

　　8月28日晚7時，記者在福田順記酒樓看到，大廳上座率并不高。店長祝文宇告訴記者：“去年政府限制三公消費以來，酒樓經營受到不少影響，今年上半年營業額相較前年同期下降了20%。”

　　在香蜜湖度假村內的香蜜軒，總經理歐玉甜也透露：“往年，我們店公款消費額占全年營業額40%，去年政府限制三公消費后，比重下降至不到20%，而今年更不到10%。”

　　降低身段走平價路線

　　中高端餐企集體遇冷，已成為一個不可回避的問題。記者采訪發現，一些高端餐飲企業不得不轉戰大眾消費，而湘鄂情還在深推出“社區飯堂”。

　　8月28日，記者來到位于新聞路的湘鄂情，發現“湘鄂情”招牌后增添了“社區飯堂”四個紅色大字。乘電梯至二樓來到大廳，布置很有農家氛圍，大廳最里側貼上了紅色的“湘鄂情社區食堂”。

　　店面經理告訴記者，社區飯堂今年7月開始營業，主要包括味之都和家家長沙米粉，還有幾間商務包廂。味之都和家家長沙米粉都是去年被湘鄂情公司收購的。社區飯堂開張以來，生意較紅火。

　　位于福田的順記，周邊聚集了不少商業寫字樓。店長祝文宇告訴記者，他們在午市推出“任我行特惠套餐”，吸引上班族消費，酒樓工作人員還訪問周邊寫字樓，和客戶簽訂優惠協議。

　　記者在“任我行”套餐餐牌上看到，2人套餐價格為128元，最貴套餐相當于之前價格的4折。

　　香蜜湖度假村的香蜜軒，晚上八點半生意依舊紅火，上座率達八九成。該店總經理歐玉甜說：“生意紅火，除我們本身的產品外，或許還跟我們及時轉型有關。”歐玉甜說，現在香蜜軒除推出100多元的優惠套餐外，午市還推出78元一位的自助餐，價格不到百元還提供海鮮。

　　記者發現，不少餐企除調整店面外，也積極尋求線上業務拓展。在窩窩商城，定位高品位精英人士的深圳仰天福酒樓通過開設專賣店，提供多種折扣套餐。

　　俏江南早前在窩窩團上也推出代金券、下午茶套餐等眾多團購形式，幅度很大。而知名的中高端餐企潮泰軒，也在網上推出團購業務，網頁上顯示原價2300元的燕窩龍蝦4人餐，團購價低至399元。

  [nextpage]

　　轉型勢在必行陣痛難免

　　“相較公務消費，商務型消費比較穩定和長遠。去年開始，酒樓定位已慢慢轉向商務型消費。”順記店長祝文宇說，每天的午市很多上班族都需要排隊就餐，所以不用擔心人流量的問題，而晚市就需要從大眾消費者這塊下功夫。

　　祝文宇說，目前深圳基本很少有餐飲企業設有最低消費金額，現在一般都是按人頭走，一桌客人如果有6個以上基本就全安排包廂了。

　　祝文宇表示，轉型勢在必行，但陣痛在所難免。政府限制三公消費政策影響酒樓營業額的同時，租金、人工、原材料的成本上升也加大了酒樓的經營壓力。

　　某業內人士也告訴記者，雖然轉型平民路線，可刺激銷售的突然大增，但長期來看，餐廳原有的成本很難承受。“高端餐飲不是說走大眾路線就能走好的。以高端配置如何做大眾消費這考驗每家高端餐飲品牌對自身定位的考量。”

　　面對大環境，香蜜軒決定將主要重心轉向商務型消費，也就是讓食物更物美價廉。歐玉甜說，“除開發更多的新菜品，我們還選擇去更邊遠的地方尋找原材料，這既保證了食品的健康有機，同時也降低了成本，一舉兩得。”

　　行業下滑是合理回歸

　　陳少華說，今年上半年深圳整體餐飲行業出現下滑，主要是跟中央國八條以及前段時間的禽流感有關系。另外，早期的餐飲行業，由于三公消費曾造成高端餐飲企業很大一部分的泡沫，如今出現下滑也是一種合理的回歸。如今在從上到下提倡勤儉節約的風氣之下，作為消費者改變消費理念，提倡理性消費，改變講排場奢華的浪費習慣是必然的趨勢。而作為企業，只有積極轉型，才能更好適應市場。

　　一位行業人士也向記者表示，早期許多餐飲企業在初建階段中，為了維持最初額度高檔定位，投入非常大。所以，導致不少高端餐企出現船大難掉頭的現象，并由于成本原因出現行業轉型陣痛。中高檔餐企除了走平價路線外，重要的是改變自己的企業定位和消費群體。相比前者，后者的難度更大，因為后者不但需要重新維護自己的客戶群，還需要改變消費者對于品牌原有的心理定位和認識。