商務部日前公布的信息顯示，除2003年 “非典”外，2012年全國餐飲收入創下了自1991年來的最低值；而2013年餐飲行業發展面臨更嚴峻挑戰。餐飲業的寒冬似乎已經到來。

　　然而，在上海市場上，一些熱門餐廳依舊大排長隊。這究竟是怎么回事？記者調查發現，所謂餐飲業寒冬，其實是對餐飲企業的定位和服務方式提出了更高的要求；對那些能夠順勢而為進行調整的企業來說，寒冬孕育著更大的機遇。

　　滬餐飲業5月漸回暖

　　中央出臺“八項規定”以來，高檔餐飲的業績下滑最為明顯。

　　上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華指出，此類企業業績下滑與中央嚴禁 “三公消費”不無關系。4月的禽流感事件更令餐飲業雪上加霜，且影響面從高檔餐飲擴大到普通餐飲。就上海市場而言，4月中高檔餐飲業績下降約20%。但從5月開始，上海餐飲業逐漸回暖。他分析，這與很多高檔餐飲開始轉型不無關系：“很多高檔餐飲開始做大眾消費，團購、套餐、小份菜等紛紛推出，原本人均三五百元的消費變成一兩百元，逐漸扭轉了下滑態勢。”他認為，“生意難做”對行業是一次洗牌的機會，轉型成功的企業依舊能夠找到空間。

　　需破薄利困境

　　上周末記者走訪多家商場，發現不少餐廳門口都排著長隊。例如人均消費60元的 “外婆家”、人均70元的“避風塘”等，用餐高峰的候座人數在20人以上，很難讓人覺得餐飲業 “不行了”。

　　然而，業內人士指出，此類大眾餐飲雖然人氣旺，但薄利、微利的問題越來越突出。據商務部典型企業調查統計數據，2012年餐飲企業營業利潤、利潤總額增長率均不到1%，但營業、管理和財務費用增長了14.2%。老碼頭“一號會所”餐廳負責人坦言，從企業自身發展看，不可能長期 “虧本賺吆喝”。他認為，提高用餐低谷時間的空間利用率，有助于緩解這一問題。例如在用餐低谷時段引入家庭套餐、工作餐、下午茶等服務，能夠增加上座率。

　　增附加值或可突圍

　　還有餐廳負責人認為，不能一味地用低價來招攬人氣，因為低價背后可能是不可靠的原材料或不規范的管理方式。在他們看來，增加附加值也是吸引大眾消費的方式之一。

　　西堤牛排天鑰橋店的店長也告訴記者，增值服務能吸引很多消費者成為回頭客：“前不久的七夕節，餐廳一座難求。因為餐廳免費為消費者提供求婚、生日等驚喜策劃服務，選擇來這里過紀念日或過節的消費者特別多。”

　　金培華表示，餐飲企業應當高舉“特色”招牌，親民或大眾化消費并不等于低檔；轉型也不是一味追求低價，只有定位明確才能獲得更大的發展空間。