重慶探討餐飲轉型：大眾化不一定成功
高端餐飲年初以來遭遇的寒潮仍未退去。本月13日，重慶市商委召集重慶市多家涉足高端餐飲的企業，商討高端餐飲企業如何轉型升級，記者從會上獲悉，重慶市的高端餐飲業也一樣遭遇了困境，一些企業家直言，“這是高端餐飲快哭了的半年”。業內專家估計，今年上半年，全市高端餐飲的營收下滑兩成以上。
中國烹飪協會公布的數據顯示，今年二季度，全國六成重點餐飲企業利潤同比平均下降42%，個別高端餐飲企業甚至降幅已超過300%。
在此背景下，向大眾化進軍成為不少企業的轉型方向。但是，轉型大眾化就是高端餐飲打開營收桎梏的鑰匙嗎？到底什么樣的路徑能助高端餐飲企業突圍？
即使轉型
也不能盲目跟風
記者：東和花園酒店作為一家高星級酒店，今年上半年業績怎樣？目前在轉型方面有什么打算？你怎么看餐飲行業接下來的形勢？
李建華：今年上半年，我們的營業收入較去年同期下降了15%。從大環境來看，我估計高端餐飲業短時間內很難恢復元氣，下半年預計還會持續下滑。從行業橫向比較來說，以前星級酒店裝修精美、環境優雅，這都是競爭優勢，但是現在很多社會酒樓的裝修、環境也非常好，大家都開始比環境、比服務，競爭越發激烈。
面臨困境，我們決定放低姿態，在餐廳門外200多平方米的室外花園經營了大排檔夜啤酒廣場，想借此走大眾消費、薄利多銷的路線。
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目前，大排檔營業已經有三個月。從吸引附近小區的顧客開始，漸漸地有較遠小區的客人也過來消費，營業收入從最開始的每天幾百元到現在每天上萬元。雖然利薄，而且量還沒有上去，但我們還是非常有信心讓星級酒店走進百姓人家。
通過這次餐飲大眾化的轉型實戰，我認為，餐飲行業目前最大的問題就是同質化太嚴重。因此，即使遇到困難也不要盲目跟風轉型，必須結合自己的實際情況，走出特色。
近期，我們已經開始研究秋冬季的業態走向了，我們會隨著季節變化，把200多平方米的花園做成烤羊、羊肉湯鍋，然后把大排檔搬進室內宴會廳，這些舉措就是要把轉型大眾化做到落地，而最后的效果還需要等待市場的檢驗。
轉型大眾化
不一定會成功
記者：在餐飲遭遇寒潮之際，順風123今年的擴張步伐仍在繼續。對于高端餐飲走大眾化的路線，您怎么看？
戴華露：順風123今年將繼續全國布局的計劃，今年內在重慶也會有2家店開業。我們開店的戰略是去年就確定了，是按著正常的節奏在走。
其實，現在談高端餐飲大眾化轉型這個話題，每個企業有不同的理解。我認為，并不是說轉型大眾化就會成功。比如，有的酒店想轉型大眾化消費，于是增加了洗腳、唱卡拉OK等服務，但是生意還是不好。
一家大企業就像一套房屋構造一樣，哪里是客廳、哪里是臥室，是最開始就設定好了的。比如一些高端酒店內部多年來自有一套對市場的評估機制，怎么可能一下子轉變成和普通酒店一樣呢？行業內一些高端餐飲企業的轉型不等于換衣服，今天是運動裝、明天是時尚裝、后天是晚禮服。小企業還稍微好一些，就仿佛是火鍋不好吃，我可以隨時換底料，對于大企業來說，更多的是戰略上的思考，當然，定位也很重要。
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與其說轉型大眾化，不如說是多品牌戰略。我認為，在目前餐飲行業普遍遭遇困境的背景下，高端餐飲企業針對不同的群體開發不同的產品、走多品牌化戰略的路徑是必然的。
比如，順風123旗下對不同人群有不同的定位，因此才有不同品牌的介入。目前，我們在運作的有7個品牌，主要服務于商務客人、逛街客人、白領一族的人均50元~60元檔次消費，人均20~30元檔次消費和人均10幾元的檔次消費等。
最大風險
來自企業自身
記者：作為重慶本土比較成功的走大眾化消費的餐飲品牌，百年江湖對其他餐飲企業轉型大眾化是怎樣的看法？
王曉明：在餐飲整體形勢不好的背景下，今年百年江湖還開了5家店，主要還是得益于有民間文化特色的定位。
我有幾點建議：第一，既然餐飲企業要做大眾化，就一定要在消費定位上面向大眾。我個人覺得推出夜啤酒是一種方式，同時，酒店也可以多做美食活動、主題活動，先把身價降下來，這樣就能把客人引進來。第二，高端酒樓可以用某一種菜系作為本酒店的主打特色，比如東南亞菜系、長江菜系、媽媽菜系等等，然后再通過自己本身強大的硬件優勢來改變現在的經營模式。
我認為，企業在轉型的過程中，不要過于擔心市場風險。其實，最大的風險來自企業自身。如果企業自己都搞不懂自己的產品，就無法站到顧客的角度去感受中高端餐飲企業的魅力，那么這樣的轉型毫無意義。
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客座嘉賓
李建華：重慶東和花園酒店執行總經理
戴華露：順風123餐飲有限公司總經理
王曉明：重慶民稼·百年江湖餐飲管理有限公司董事長
場外嘉賓
余曉玲：重慶市商業委員會餐飲住宿業處處長
場外觀點
調整產品結構
完善內部管理
轉型大眾化，對餐飲企業意義何在？深陷寒區的餐飲行業還有哪些路徑可走？
市商委餐飲住宿業處處長余曉玲表示，與高端餐飲營收下降相對應的是，大眾化的餐飲消費仍然保持著穩定的增長態勢。高端餐飲走向大眾化，正是企業以市場為導向的戰略轉型。“不過，對轉型大眾化的高端餐飲來說，在針對大眾消費推新品、價格大眾化的同時，服務質量不能降，產品品質不能降。”
在余曉玲看來，高端餐飲企業集體向大眾化市場進軍，也就意味著在大眾化消費市場的競爭將更加激烈。而一些早已扎根大眾化消費的餐飲企業，在市場基礎方面占據一定優勢。因此，那些缺乏特色產品、不注重菜品品質和服務質量的餐飲企業選擇轉型同樣難以成功。
“企業在尋找自身轉型升級的路徑時，應結合自身的特點，而不是一味推出低價產品。”余曉玲說，高端餐飲消費需求下滑，但仍然具有一定的市場份額，高端餐飲企業應當珍惜已經建立的品牌形象，并利用技術、管理、服務、人才等優勢，根據市場情況合理調整經營戰略，完善產品結構和經營業態，實行多元化、多業態、多品牌經營。
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余曉玲建議，行業整體遇冷，橫向擴張不利的背景下，有條件的企業應當著眼長遠，選擇走縱向擴張的路子，可以采取合作、聯盟等方式，建立原輔材料基地、中央廚房、主食加工配送中心，建立集中采購、集中加工和統一配送體系，推進產業化、集約化發展。
與此同時，余曉玲還說，不少餐飲企業是從個體戶成長起來的，精細化管理程度不夠。這些企業應該注意，轉型不只是產品結構的簡單調整，還應該從管理的角度著手，完善內部質量管控體系，建立規范化、標準化的流程管理，從而降低經營管理成本，增強內生發展動力。
