杭州餐飲業"眼睛向下"或是生存之道

　　這兩天，杭州市政府門戶網站正在進行一項網上調查：杭州餐飲行業轉型升級問卷調查。

　　用詞很誠懇：“您的答卷回復將對推進杭州餐飲行業的健康發展起到重要的參考作用”。但出臺背景多少有點心酸——

　　自2012年12月開始，杭州市的住餐業（住宿餐飲業）就出現了少有的負增長。今年1—2月，住餐業同比增長-3.3％，下滑趨勢進一步加劇。今年以來，餐飲業面臨比2012年更為復雜的市場環境，餐飲業內部的經營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡等問題將更加凸現。

　　看到這里，你也許會好奇，以往從來都不愁的杭州餐飲業，開始向百姓問策，它們現在到底活得怎么樣？記者昨日走進各家食肆，一探究竟。

　　杭州二季度住餐業盈利指數

　　歷史最低

　　餐飲業的現狀如何，先來看幾組數據。

　　來自杭州市發改委等部門的數據顯示，今年上半年，杭州的住宿餐飲業“依然低迷”：1—6月，實現住餐業零售額163.73億元，同比增長1.9%，這個增幅雖然比一季度回升了2.2個百分點，但比上年同期卻回落了12.2個百分點。

　　市貿易局通過監測發現，大型住餐企業的情況“不容樂觀”，上半年，抽樣的45家餐飲服務企業，大多數上半年累計同比為負增長，實現正增長的企業雖然也有，但比例只有15.6%。

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　　同樣是針對大型住宿餐飲企業，統計局統計發現，二季度，住宿餐飲業的景氣指數為86.3，在八大行業中排名最低，盈利指數為48.8，是歷史以來最低——

　　就算你對景氣指數、盈利指數這些相對專業的詞不甚了解，也能看出：大型住餐企業的日子，現在不好過。

　　市財政局那邊的統計情況也不樂觀：名勝區由于產業結構單一，“主體的旅游休閑住宿餐飲行業目前受宏觀消費環境影響”，收入降幅最大。

　　對于出現這種現狀的原因，有關部門也進行了分析。統計局說，從消費情況來看，政府“三公經費”縮減、企業商務宴請和大型會議活動的減少，對杭州中高端餐飲住宿業的影響，“還沒有顯著減弱”。

　　星級酒店餐飲同比下降3成

　　主打百姓牌的餐館紅火依舊

　　盡管數據已經讓人有點震驚，但在經營者看來，現實更為殘酷。

　　今年5月份，媒體曾就杭州高端酒店的生存狀況做過一次調查，不少經營者就坦言，受政府類“生意”的減少，住宿、餐飲都受到了一定的影響。

　　三個月過去，情況依然沒有改觀。星都賓館的相關負責人說，今年上半年，他們的餐飲收入同比下降了28—30%左右。

　　至于下降的原因，其中不得不提的就是中央“八項規定”、省市相關規定以及嚴控“三公經費”所帶來的輻射效應。

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　　“政府部門現在就算來開會，也不吃飯了。”負責人說，以前人均用餐標準120元/人左右，現在是70—80元/人——就價格而言，他們的中餐廳已經從“華麗”型變成了“樸素”型，而且，服務還得升級才能吸引客人。

　　對這種現狀，負責人坦承沒辦法，只能適應市場逼著自己轉型，“比如推出特色的婚宴、滿月酒、生日宴、謝師宴等等。以前包廂都不愁訂，現在要主動出擊。”

　　相比高端酒店的門庭冷落，杭城幾家主打“百姓牌”的餐館反而活得相當滋潤——

　　昨天晚上六點多，華燈四起時。體育場路的外婆家餐廳，依然火爆異常，門口等著叫號的食客足有二三十位。

　　針對市政府公布的全市餐飲業整體下滑的情況，外婆家餐飲的相關負責人則表示公司業績影響并不大，甚至還有上浮之勢。

　　“今年我們計劃在全國范圍內新增26家門店，目前已經開了十幾家。”該負責人表示，外婆家餐廳不規定最低消費，貼地氣的消費形式和實惠的菜式，很受老百姓歡迎。

　　而另一家老杭州們很認的“新白鹿”，也表示今年上半年與去年同期，持平。

　　“除了平民的價格，常年累積的口碑外，我們已經與時俱進，開通了微信平臺、網絡點菜。”辦公室的相關負責人謝先生說。

　　景區農家樂“樂”不起來

　　連大佬“樓外樓”也未幸免

　　如果說市區的餐飲還算有喜有憂， 這個夏天，景區農家樂的生意，則一直有些冷。

　　昨天中午，記者走訪了景區幾家農家樂，店內顯得頗為冷清，完全沒了以前摩肩接踵的熱鬧，有的店內，三五個店員“圍著”一桌客人，甚至有的農家樂已經連著一個多星期沒見到幾個客人了，干脆直接“歇夏”。

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　　老牌農家樂春娟茶樓，名氣不小，對面就是梅家塢停車場，在往年是景區農家樂里數得著的“好生意”。

　　可老板孫春娟不得不承認，今年生意的“檔次”明顯降了許多，“三五千的高檔茶葉，鮮有問津，以前常有單位組織爬個山，訂幾桌飯，現在除了私人老板請客吃飯，公款消費吃飯的大戶基本已經沒影了。”

　　細節很能說明問題：上個月賣了77箱啤酒，去年這個時候少說也得有100多箱。

　　據孫春娟了解，今年梅家塢農家樂的生意整體下滑，“估計，明年梅家塢農家樂又有不少要退出了，關鍵還得看今年九十月份的旺季，能不能挺過去。”

　　最近，也有人勸孫春娟，不妨轉型為公司。

　　今年，杭州市政府正式出臺了《杭州市支持個體工商戶轉型升級為企業工作的實施意見》，提出了八項具體的扶持政策，為“個轉企”開啟綠色通道，不僅大幅度簡化了“個轉企”手續，稅費減免上也十分誘人。

　　可考慮長遠發展，孫春娟有點猶豫有點迷茫：“轉為公司到底能有多大幫助，現在是有不少于3年時間的稅收優惠，可3年后呢？心里還真沒底。”

　　其實不僅農家樂沒“樂起來”，就連“樓外樓”這樣的杭州大佬，也不得不接受今年上半年營業額下降10%的事實。

　　樓外樓副總張一良告訴記者，相比較其他一些餐飲行業營業額下降30%、40%，樓外樓還算可以，下降的這10%，主要是團隊消費降低了不少，當然，也包括公務消費。

　　如何轉型？張一良告訴記者，將傳統名菜繼續做精，是樓外樓轉型的重中之重。“樓外樓之所以能在杭州餐飲行業中始終屹立，就是靠自家的傳統名菜。另外，我們也在開源節流，不僅實施一崗多職，同時還對人員實行優勝劣汰。”

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　　專家觀點

　　讓跑偏的餐飲回歸正軌

　　在浙江省社科院公共政策研究所所長、浙江省社會學會會長楊建華看來，一些高檔的餐飲業以前的眼光總是盯著如何賺到快錢，如何“傍”上公務機關單位，在這種不堅實，猶如沙灘的基礎上，一旦潮退，就將面臨進退兩難的困境。

　　“相反，那些眼睛向下，面向社會公眾的平民化餐飲企業，并未受到大的影響。這個變化，老百姓看在眼里，喜在心里。”

　　楊建華說，在今年之前，杭州的餐飲業發展得非常迅速，開一家火一家，但八項規定和六條禁令一出，對杭州餐飲業確實有很大影響。“有一段時間，國內奢靡之風盛行，一味地只是講面子、愛炫耀，卻對理性消費、綠色消費不屑一顧，而公款消費更是助長了奢靡、攀比之心，形成了不良的社會風氣。”

　　楊建華覺得，禁令猶如一劑“清新劑”，有效地扭轉了奢靡、畸形的不正之風，也讓跑偏的餐飲回歸正軌。

　　“那些一度傍著公務機關的餐飲企業，也該有所反思，企業該如何發展、該建立在何基礎上？”楊建華說，只有做好內功，打造面向平民、社會公眾的企業文化、內涵，方能吸引百姓，才是企業常勝之道。