近日，福滿樓開價1億自我拍賣轉(zhuǎn)讓，成為轟動揚州餐飲界的熱點話題。作為揚州餐飲名店的代表，此舉讓頗為戀舊的揚州人忍不住深深嘆息。餐飲界人士表示，由于當(dāng)前經(jīng)營環(huán)境的變化，揚州餐飲企業(yè)的發(fā)展已進(jìn)入新一輪洗牌。

　　光鮮表面下危機(jī)四起  

　　“每次都要提前訂座，晚一點就訂不到座位，怎么可能賺不到錢呢？”當(dāng)聽說福滿樓因經(jīng)營利潤微薄而尋求轉(zhuǎn)讓的消息后，某金融單位負(fù)責(zé)人老李表示疑問。由于業(yè)務(wù)上需要，每逢周末老李基本都要光顧飯館。

　　在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個暴利的行業(yè)。

　　“看似很風(fēng)光，其實揚州餐飲只是周末經(jīng)濟(jì)。”揚州人家董事長趙國祥表示，“除去周末及雙休日這三天，你去看看，一天根本做不了幾桌，尤其是中午更淡，而成本開支仍舊少不了。”

　　市烹飪行業(yè)協(xié)會秘書處邱揚毅這樣解釋：“餐飲企業(yè)的成本數(shù)不清，其中包括人工、水電等費用，物料消耗、折舊、房租、營業(yè)稅金，最后才是純利。” 看來是個暴利行業(yè)，“但餐飲業(yè)老板真正拿到手的錢不是太多。”

　　沈建華，江蘇（揚州）食為天假日酒店董事長，他向記者表示，現(xiàn)在中餐宴席確實比較難做，主要是成本太高，而這兩年成本居高不下日益嚴(yán)重。

　　揚州餐飲企業(yè)真正能最后拿到手里的純利到底有多少？順?biāo)畼钦崎T人王立志透露：“前二三年，還有個15%左右，而目前能有7%就很不錯了。”

　　邱揚毅認(rèn)為，經(jīng)營環(huán)境的變化使揚州餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”：

　　第一，人工成本幾乎翻了一倍，加上“三險一金”，目前平均每個員工報酬在1500元，而“2007年之前不會超過800元”。

　　第二，金融風(fēng)波還是有不小的影響。“如果很多行業(yè)受到影響，業(yè)務(wù)飯少了，餐飲行業(yè)肯定難做。中高檔的飯店大部分是靠一些業(yè)務(wù)飯支撐，真正家庭消費養(yǎng)不活這么多飯店。”

　　第三，酒水自帶縮小了企業(yè)經(jīng)營范圍。

　　餐企平均壽命不到3年

　　“微利時代”成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，加劇了市場洗牌。

　　規(guī)模大，投資更大，難以管理。在這輪行業(yè)洗牌中，大型餐飲企業(yè)似乎更容易受傷。舜天大酒店、皇宮花園等大型酒店幾易其主。

　　沈建華介紹，與火鍋店相比，大型宴席酒店廚師就比較多，一般火鍋店只用到10位廚師左右，規(guī)模大的酒店聘用的廚師就有100多位，而且都是大廚，工資標(biāo)準(zhǔn)至少是服務(wù)員的兩倍，如果聘請的不是大廚，菜肴的品質(zhì)得不到保證，如果聘用廚工，菜品的質(zhì)量得不到保證。

　　上規(guī)模酒店成本高還源于裝修成本太高。沈建華介紹，有的酒店擴(kuò)張速度很快，分店開了一個又一個，但酒店的裝潢周期很短，有了3年就需要重新花錢裝潢，而且顧客有這樣一種圖新鮮的心理，越是新開店，生意就越好。裝修成本越來越高，而一次裝修至少上百萬，就形成一個惡性循環(huán)誤區(qū)。“可能實質(zhì)性的利潤并沒有增加，相反，由于成本增加甚至可能都不賺錢。”

　　去年底，江蘇省工商聯(lián)聯(lián)合省餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會、省烹飪協(xié)會首次在全省13個市實施了“江蘇餐飲業(yè)經(jīng)營狀況調(diào)查”。調(diào)查結(jié)果表明，揚州餐飲企業(yè)平均存續(xù)期800-899天。

　　也就是說，揚州餐飲企業(yè)平均壽命不到3年。

　　事實上很多飯店在轉(zhuǎn)讓

　　記者查看了近日《揚州晚報》，發(fā)現(xiàn)每天在報紙上幾乎有近10則關(guān)于飯店酒樓轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)租的廣告。而且，有的廣告已經(jīng)打了很長時間，都還沒轉(zhuǎn)讓出去。記者試探性地?fù)芰藥讉€轉(zhuǎn)讓廣告的電話，獲悉轉(zhuǎn)讓的價格基本是投資的一半。

　　“投資500萬的飯店，300萬能轉(zhuǎn)讓出去就不錯了。”一位飯店老板說，“現(xiàn)在餐飲生意這么淡，想投資的人都怕，沒信心啊。”

　　其實，想轉(zhuǎn)讓的飯店不僅僅就是在報紙上打廣告的那些，還有很多飯店老板想“出手”，只是為了不影響正常生意和員工積極性，在暗地里通過其他渠道找人“接手”。

　　相對一些投資上百萬的飯店，小飯店的轉(zhuǎn)讓頻率似乎更快。

　　“起初，有很多人開飯店，完全出于一個賭的心態(tài)，對能不能盈利，完全沒有把握。”沈建華介紹，“在四望亭美食街上，很多飯店是一年就換一個老板。”

　　走出“低谷”須更新思維

　　“生意好做的時候，出得再多也有人接手，現(xiàn)在生意難做，誰都要掂量掂量了。”對于當(dāng)前酒店轉(zhuǎn)讓風(fēng)，一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，轉(zhuǎn)讓飯店不像炒股，不管老板如何忍痛“割肉”，也不一定有人“買入”。

　　揚州人家趙國祥認(rèn)為，目前也許是揚州飯店最難熬的時期，如何走出“低谷”，必須探索新模式、新思路，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。畢竟，作為淮揚菜的故鄉(xiāng)，需要有一批品牌名店，為行業(yè)發(fā)展起到骨干示范作用。

　　而更多的業(yè)內(nèi)人士提醒，對于想接手的老板來說，不是價格的問題，而是能不能經(jīng)營下去的問題。