包頭餐飲業如何度過“冰凍期”

　　中央“八項規定”后，“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”的呼聲一浪高過一浪，包頭市多數餐飲企業，尤其是一些中高檔餐飲企業失去機關、企事業單位公務接待的支撐，成本增高、利潤下滑、客流減少……餐飲企業集體遭遇前所未有的“冰凍期”。那么，剪斷公款吃喝這一“臍帶”，餐飲企業如何從“冰凍期”平穩過度，重新尋找到商機和生存之路？為打破困局，市聚龍實業（集團）有限責任公司旗下餐飲公司（下稱聚龍餐飲），經過調整企業自身經營模式，不斷開拓商務宴請大眾市場，進行快速有效的服務轉型，成為包頭市餐飲行業轉型過程中的一個典型代表。

　　打親民牌 走親民路線

　　“面對困境，餐飲業必須放下身段，開展自救。”市餐飲協會秘書長王喜告訴記者。從今年3月起，包頭市20多家餐飲企業開始了各自的轉型之路，一個共同點就是走“親民”路線。

　　市民王先生一家到聚龍美食廣場用餐，為自己60歲的老父親賀壽。服務員將一份特價龍蝦作為生日賀禮贈予老人，獻上對老人的祝福。據傳菜員介紹，這道龍蝦菜品是當日店內的特價菜，一份原價600多元的龍蝦菜肴，今天只賣198元。該餐廳經理任女士說，“店內每天都會設一道特價海鮮招牌菜，以低于成本價出售，讓顧客實實在在地感受到來聚龍餐飲就餐的實惠。”“受機關、企業招待餐縮減的影響，今年會議餐飲業務消費額下降了30%左右。”聚龍集團董事長金萍女士直言不諱，“這就要求餐飲企業調整經營思路，及時轉變經營策略，從這波寒流中謀求逆勢成長。這對餐飲企業來說，既是挑戰，也是機遇。”聚龍餐飲通過及時將經營思路轉變為走親民的路線，不僅把實惠帶給食客們，而且讓前來就餐的顧客們感受到酒店的的熱情服務。

　　記者在采訪中發現，包頭市不少高檔餐飲企業推出了各種團購促銷活動，而且優惠幅度也是以往所沒有的。“這么做目的就是通過在全市范圍內舉辦系列促銷活動，推動包頭餐飲業加速轉型升級，以應對全行業經營急劇下滑造成的生存危機。”王喜說。

　　優化菜品 服務公眾

　　市場的力量是巨大的。“變則通，通則達。只有適應市場，面向大眾，才能贏得消費者青睞。”王喜認為，“現在從高端轉型，面向大眾，推出適合家庭消費的菜品，價格下調40%至60%。利潤薄了，但只要將人氣做起來，酒店就有希望。”

　　今年初，為了應對餐飲企業市場的不景氣，聚龍餐飲專門成立了一支大眾菜品的研發小組，為引進大眾菜系中的川菜、魯菜和湘菜做充分的市場調研。在山東省濟南、四川省成都、湖南省長沙，研發小組對當地最火的特色菜進行品菜，并向當地餐廳廚師了解做菜的工藝方法，并采購最新鮮的原材料，對每一道特色菜品進行試做。據該餐廳管理人員介紹，以粵菜為主的聚龍集團從13年前成立至今，一直以高端餐飲為定位。但由于粵菜屬于高端菜系，成本高，一直不為大眾消費人群所接受。通過研發小組的調研，廚師改進后重新制作出融入當地特色的大眾菜品，以滿足高、中、低各個檔次人群消費的需求。

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　　近2個多月，30多種味道不同的川、魯、湘菜品一起登上了聚龍的菜譜，重新贏得了大眾顧客群。同時，取消原來需要加收的全部服務費，開設了能容納500多人的大眾婚宴專廳，使得每位就餐顧客無論消費高低，都能享受一流的貼心服務。

　　面向大眾 回歸理性

　　“中高檔餐飲企業要放下身段，面向大眾，回歸理性，及時轉型，否則就會錯失良機；同樣，低檔餐飲企業如果沒有特色，服務不到位，也可能會被淘汰。”市商務局黨組書記局長楊占明說。

　　從武川來包頭出差的姜先生在聚龍用餐后，在留言薄上感慨道：“這里的莜面做得地道，讓我想起了家鄉媽媽做莜面的味道。”為了保證顧客吃上最新鮮的蔬菜，聚龍采購人員幾乎跑遍了包頭附近各個城鎮的蔬菜大棚。每到麥收時節，聚龍餐飲采購部的人員就開始走村串戶，上門收購附近農民加工的當年新糧，以確保聚龍餐飲店內的所有糧食都是新鮮的。負責采購的楊師傅告訴記者，“這樣一來，大大節省了用餐成本，以10人桌為例，原來每桌2400多元的飯菜，現在只需800多元，而且飯菜質量一點都不打折扣。”

　　“我們反對浪費，但并不反對消費。一個成熟的消費市場，必須是高、中、低檔同時并存的市場。這就要靠市場來調節，說到底餐飲業需要一個‘洗牌’的過程。”楊局長說?？梢灶A見，經過市場危機的洗禮、行業的洗牌和產業鏈的調整，再次涌現和保持下來的將是一批有創新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的餐飲品牌。

　　嚴把質量關 確保就餐安全

　　幾天前，記者專門來到聚龍美食廣場，在現場看到餐廳引領員忙得不亦樂乎。餐廳值班經理說最近店內生意火爆，主要以親友團聚的家宴為主，單位聚餐、小型答謝宴會也很多。“通過及時轉型后，從3月中下旬開始，這里的婚禮宴會、聚餐幾乎沒有斷過。”中餐廳總監王女士欣喜地說。

　　據悉，聚龍餐飲對餐飲原料及人員操作管理有一套嚴格的管控制度來保證飯菜質量。各部門都嚴格按照ISO9001質量管理規范運行，采購關、驗收關、保管關、加工關、銷售關等每個關口責任落實到人，米、面、食用油、鹽等食品由公司統一定點采購，保證源頭食品的安全。此外，還安裝了電子監控設備，對廚房從食材處理、到初加工、清洗、烹飪、裝盤、傳菜、洗碗等環節全面監控，全力打造健康餐飲。不僅如此，聚龍餐飲率先在豪包和中餐廳安裝了食品藥品安全宣傳屏，利用電視媒體向市民宣傳相關法律法規和安全使用食品藥品等知識，以提升消費者食品安全意識和維權意識。

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　　放水養魚 提振發展信心

　　面對公務消費的大幅縮減，包頭市餐飲企業將如何以最快的速度適應宏觀政策引導下的市場形勢？市商務局黨組書記局長楊占明提出，加快包頭市餐飲企業轉型發展，就要千方百計為餐飲企業營造良好發展環境。首先是規范公務接待標準，其次在城市規劃發展中應給予餐飲企業相應的發展空間。相關部門要研究落實對餐飲業的稅收減免政策及水、電、氣與工業同價的問題，要“放水養魚”，保持餐飲企業經營的穩定性。另外，應盡快設立發展餐飲業的專項資金。及時幫助高端餐飲企業轉型，協調解決降低或減免房租等問題；以投資建設餐飲聚集區等方式，鼓勵大眾化、連鎖化餐飲企業發展；支持舉辦大眾美食促銷活動，提振餐飲業發展信心。