舊時高檔豪華宴 轉向尋常百姓家

　　房價上漲壓縮了餐飲業的發展空間，人力成本逐年上升加劇了用工壓力，狠剎公款吃喝風抑制了餐飲需求；與此同時，餐飲企業間同質化競爭加劇、盈利能力全面下滑……我國餐飲企業已經陷入微利或無利的困境，餐飲行業進入轉型升級的關鍵時期。

　　正是盛夏時節，不少餐飲企業卻感到陣陣寒意。日前，在第七屆中國餐飲產業發展大會上，中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援發布了題為《轉型升級 創新驅動――探索現代餐飲服務業的突圍之路》的主題報告。報告顯示，作為商貿領域最活躍的行業之一，餐飲業在經歷了連續20年每年20%左右的高增長后，2012年出現疲軟現象，最終以13.6%創下1991年以來（除非典2003年）最低的增幅水平。今年以來，全國餐飲收入增幅持續放緩，前4個月限額以上企業的餐飲收入甚至出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

　　面對挑戰餐飲業加快洗牌

　　“今年以來餐飲業的業績表現讓我們不僅對行業內部的同質化競爭、經營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構失衡有了清晰認識，更對外部環境對行業發展的影響有了深刻感受，埋頭經營是不夠的，更要著眼于需求、著眼于市場。”中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援說。

　　近年來，由于食品原材料價格上漲以及人工成本和房租急劇上升，成本負擔的疊加，餐飲企業陷于微利或無利的困境，因成本上漲關閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業的人員工資增長水平一直落后于各行業平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2011年餐飲業人員工資增長率達到17.56%，反超各行業平均工資增幅3.16個百分點。此后，餐飲業人工成本持續攀升。

　　狠剎公款吃喝風以來，高端餐飲雖然遭遇多年未遇的“寒冬”，但也為餐飲業轉型升級提供了契機。

　　與高端餐飲下滑形成鮮明對比的是，大眾化餐飲消費市場基本沒有受到太大影響。新型業態如團餐、社區餐表現搶眼，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲也很受歡迎。中式快餐知名品牌真功夫去年凈利潤近1.3億元，保持了10%的增長速度。

　　“泡沫總會破滅。”商務部服務貿易與商貿服務業司副巡視員王惠英說。她認為，前些年高檔餐飲供給過剩已經超過了需求，盲目提高檔次忽略了最廣大百姓的需求。餐飲業的本質是為百姓服務。餐飲企業應該將視線從公務宴轉向老百姓，增加數量、完善服務，為百姓提供便捷消費、滿意消費。

　　馮恩援表示，未來幾年，中國餐飲業的發展環境將發生深刻變化，長期積累的產業能力不足、外部政策等深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，必須通過產業轉型升級促進產業健康可持續發展，打造現代餐飲服務業。大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業如果能夠及時轉型升級，挑戰也意味著機遇。

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　　高端餐飲“試水”大眾化市場

　　市場環境的變化促使不少高端餐飲企業向多元化轉型，開始嘗試多業態經營，試水大眾化餐飲市場。

　　不少企業在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域。在餐飲業2012年百強企業中，有24家企業采取多業態發展戰略，這些企業主要以正餐企業為主，絕大多數休閑餐飲、西餐企業及75%的火鍋企業則實行單業態經營。“正餐+火鍋”，“正餐+快餐”成為很多企業的選擇。即使在同一細分市場內，一些企業開發出多個品牌進行差異化經營。據統計，在2012年餐飲業百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中品牌數量超過5個的企業達到20家。湘鄂情開始經營團膳、快餐向大眾化消費轉型。

　　面向大眾需要親近大眾，高端餐飲企業紛紛通過服務創新打造“親民”新形象。北京宴以“家人”和“親情”體驗服務實現體驗經濟。在服務中注入情感元素，集中體現“把客人當親人，視客人為家人”的優質服務理念，通過主題服務、塑造印象、親情紀念品等外在手段，提升價值。凈雅大酒店在不斷創新餐廳服務的同時，還將推出“房車餐飲”在地鐵站點提供餐飲服務，通過收購團膳企業，開展地鐵餐飲項目，在居民集中租住區和集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務。據悉，目前北京首批30個營業站點即將投入運營，預計年內將達到200個營業站點。

　　高端餐飲還大力實施品牌戰略，讓高端回歸本質，挖掘高端的新內涵。大董烤鴨通過中國傳統的詩詞研發創新意境菜；一批老字號則通過“申遺”傳承中華飲食文化精髓。全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝、東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、都一處燒麥制作技藝都已入選國家級非物質文化遺產名錄。

　　還有不少餐飲企業通過走中餐品牌國際化的道路開辟新的增長點。全聚德在海外開設門店，眉州東坡也開始與美國商業地產合作走出國門。

　　關注民生還需著眼需求

　　“今年出現的餐飲消費增速回落屬正常，今后餐飲消費將回歸常規增長時代。”國務院發展研究中心市場研究所研究員任興洲說。她認為，中國消費市場仍處在快速增長期，消費結構出現明顯升級，越來越多的消費者渴望更高品質的消費和服務。餐飲業要把握新時期消費結構升級、人們收入水平的提高和社會人口結構、家庭結構的變化趨勢，關注民生，抓住新的機遇。

　　大眾化餐飲始終是需求最大的市場。隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區居民到工作繁忙的上班族、學業緊張的學生，都傾向于外出解決餐飲問題。另外，城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，也加入到在外就餐的隊伍中來，構成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民親友聚會的一種休閑娛樂方式，居民在外就餐的花費持續提高。特色餐飲、休閑餐飲需求有待挖掘。

　　目前，大眾化餐飲市場存在不少空白，比如區域供應不夠平衡，高品質的安全、營養的大眾化餐飲還不夠多。根據餐飲產業的調研數據，相比西式快餐中的肯德基、麥當勞等品牌占比70%的份額，中式快餐中強勢品牌市場占比不到1%。品牌大眾餐飲亟待發展。

　　“關注百姓需求，發展大眾化餐飲，是推動餐飲業持續健康發展的關鍵。”商務部服務貿易與商貿服務業司副巡視員王惠英說。據介紹，商務部正在研究制定關于加快發展大眾化餐飲的指導意見，著力加快法規標準建設；合理規劃布局，保證百姓便捷消費；發展連鎖經營，培育大眾化餐飲品牌；鼓勵大眾化餐飲企業通過運用現代信息技術，加強信息建設；建立大眾化餐飲企業的信用檔案；鼓勵消費者適度消費理性消費；以及加強餐飲食品安全和加強倡導行業自律等8個方面入手，加快推進大眾化餐飲健康發展。