長沙中西餐廳由暴利轉向微利格局
去咖啡廳喝杯咖啡，或邀上三兩好友小聚閑聊，曾經是長沙市民閑適生活的最好體現。上世紀90年代末期，以咖啡廳為主的中西餐廳進駐長沙，蒙娜麗莎、名典、老樹等是長沙的老牌咖啡廳，后又有米蘿、上島、山堤等品牌咖啡廳迎頭趕上。如今，這些老牌咖啡廳逐漸淡出了人們的視野，取而代之的是以金牛角王、咖啡之翼等為代表的更加專業的中西餐廳。
群雄逐鹿的故事還在上演，為了提升品牌競爭力，各家中西餐廳在產品和服務上也是不斷轉型，長沙中西餐廳正在發生一場革命性的轉變。
江湖
“三足鼎立”已成過去式
蒙娜麗莎、名典、老樹咖啡曾是長沙市民記憶中最有品位和格調的三家中西餐廳。那時在長沙，三兩好友約在咖啡廳喝喝咖啡、聊聊天，代表的是一種時尚，年輕人也將咖啡廳作為約會的首選地點。
“那時咖啡廳剛剛興起，長沙人都愛湊熱鬧嘗新鮮，這幾家咖啡廳火得不得了，平常去都要預訂位子，等到圣誕節、情人節等一些西方節日，常常是爆滿的狀態。”長沙市民劉女士回憶。中西餐廳悠揚的輕音樂、溫馨的氛圍有別于傳統的中式餐廳，讓長沙人也體驗了一把西方式的浪漫情調，成為中西餐廳廣受歡迎的主要原因。
據業內人士透露，蒙娜麗莎最為輝煌的時期，曾發展到長沙地區8家分店，甚至在湖南的某些縣級城市也能看到它的身影?？扇缃?，十年過去了，在長沙，再難尋覓到蒙娜麗莎的身影。
不僅僅是蒙娜麗莎，名典和老樹咖啡也在苦苦支撐。十年間，名典和老樹咖啡由于各種原因門店日益減少，生意大不如從前。據悉，現在長沙城內蒙娜麗莎中西餐廳僅有1家，老樹咖啡2家。名典咖啡的官方網站上顯示，長沙地區的名典咖啡也只僅存3家。
“老牌咖啡廳的衰亡，主要問題還是在加盟模式，該模式在中國還不成熟，初期可能會呈爆發式的發展，但后期的管理不到位，很容易把品牌做壞。”長沙閱讀花園資訊中西餐廳總經理劉晗琤分析。
門派
各類中西餐廳異軍突起
老牌中西餐廳的沒落，意味著更強勁對手的誕生。十年來，單純以咖啡、茶飲、簡餐為主的中西餐廳逐漸跟不上時代的步伐，一些特色化的中西餐廳異軍突起。
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2000年，咖啡之翼第一家餐廳正式開業。目前，公司在長沙轄區有14家門店；2001年，長沙金牛角王中西餐廳有限公司注冊成立，迄今為止，長沙一共有8家門店；同年，美麗人生中西餐廳落戶長沙，現已發展成長沙地區6家直營店；2007年，閱讀花園資訊中西餐廳強勢入侵，隸屬于湖南新華書店集團，現在長沙已有兩家店；2009年，新騎士時尚中西餐廳開業，現發展到三家門店；2012年5月,橘洲1910西餐廳開業……近3年來，更多的中西餐廳在長沙推陳出新，友誼賓館旗下已有十多年歷史的天上人間旋轉餐廳，也在大環境的趨勢下正式改為中西餐廳，長沙第一家旋轉中西餐廳誕生。
由于消費文化的改變，中西餐廳的主要消費群體80后年輕人，不再對陳舊的經營模式感興趣。新型中西餐廳開始在服務上下功夫，把無限上網、免費停車、旋轉餐廳、書吧、音樂廳等作為賣點，以其特色和優勢穩定自己的客戶群。即使是曾經的老牌咖啡廳也迫于經營壓力紛紛轉型，棋牌室、家常菜這些以往沒有的經營項目也出現在咖啡廳里。在激烈的市場競爭下，各家中西餐廳各顯奇招。
長沙中西餐廳迎來了百花齊放的發展局面。
武學
中西餐廳的發展形態
以咖啡廳為主的中西餐廳在上世紀90年代末期開始在長沙興起，以蒙娜麗莎、名典、老樹為首的咖啡廳迅速占領了長沙市場。其后，米蘿、上島、山堤等外來品牌咖啡廳紛紛進駐長沙，長沙的連鎖咖啡廳品牌達到數十家。但市場經濟從來都是優勝劣汰，隨著時間的流逝，消費者的口味和需求也在不斷發生改變，一味以咖啡、茶飲、簡餐為主的中西餐廳不再能滿足消費者的胃口。
2000年初，以花之林為代表的茶館式中西餐廳在長沙崛起，人文茶館也開始嘗試中西餐模式，企圖從中西餐市場上分得一杯羹。中式茶飲和西式快餐相結合，中西方文化的兩種融合也碰撞出了一些火花，花之林發展勢頭迅猛，20多家分店遍布長沙，成為中西餐市場上一支強大的生力軍。
2007年，湖南新華書店集團將“觸角”伸進了餐飲行業，旗下子公司閱讀花園資訊中西餐廳成立，長沙中西餐市場不再被私企獨占，國企的加入，使得長沙中西餐廳呈現出新的局面。閱讀花園資訊中西餐廳率先舉辦的一系列讀書會和免費講座，引領長沙中西餐廳不斷向文化傳播的方向發展，中西餐廳不再僅僅只是吃飯的地方，逐漸演變成了文化和信息的集散地。
近幾年，同為江湖大佬的金牛角王和咖啡之翼表現異常出色，兩家土生土長的本地企業，以其專業化和老資歷優勢占據了長沙中西餐市場的半壁江山。他們隨著時間一起成長、壯大，一個專攻湖南市場，一個放眼全國布局，成為湖南最有知名度的餐飲企業。
絕招
市場細分下的專業化和創新精神
金牛角王和咖啡之翼的成功，無外乎兩個原因：專業和創新。市場細分已成大勢，在目前這種局勢下，只有在專業化上下功夫，才能立于不敗之地；而創新，則是一個企業保持旺盛生命力的動力和源泉。
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2001年，剛誕生的金牛角王與現在有很大的不同，十年來，金牛角王不僅在菜式上有了創新和改進，在服務和環境上也是與時俱進。以往的中西餐廳環境以優雅、安靜聞名，但金牛角王卻反其道而行，近年來在餐廳大廳設置舞臺，邀請樂隊來餐廳駐唱，為前來就餐的顧客現場演繹，將酒吧和餐廳的模式結合，滿足年輕人愛熱鬧的需求。不僅如此，金牛角王還看準了長沙的年夜飯市場，在中式酒樓一桌難求的情況下，大年三十為顧客提供年夜飯。
而咖啡之翼，以其個性化的經營理念在湖南市場上獨樹一幟，它的品牌創始人尹峰，不僅帶領咖啡之翼走向了全國，還將自己塑造成全國餐飲界的明星，以其明星效應進一步擴大咖啡之翼的知名度。
咖啡之翼在品牌營銷上也大有可為，開店十多年來，舉辦了一系列大型活動，如“明星年夜飯”；攜手湖南衛視七大明星，推出以其名字命名的套餐；每年舉辦一次的無國界美食文化節也成為了咖啡之翼的傳統項目。
格局
未來會向高端發展
“中西餐廳最早的起源應該是在長沙，為了迎合長沙人的消費習慣，原本的西餐廳里開始提供中餐，這才有了中西餐廳一說，其他城市如北京、上海，更多的是咖啡廳。”閱讀花園資訊中西餐廳總經理劉晗琤介紹，“中西餐廳的誕生，實際上是湖湘文化的一種創新”。
“雖然就目前來看，專業化的中西餐廳還在興盛階段，但隨著城市的不斷發展壯大，未來會有更多外來人口涌入長沙，原本的消費習慣也會隨之發生改變，一定會走上北京、上海這樣的發展路線。”劉晗琤認為，長沙中西餐廳的未來還是會朝著咖啡廳的模式發展，消費者更多需要的是一種生活方式，而不僅是就餐氛圍。
“金牛角王這樣快節奏的中西餐廳會受到消費者青睞，閱讀花園這樣慢節奏的中西餐廳也會有自己的忠實客戶群。”劉晗琤認為，無論是什么形式的中西餐廳，未來一定會走高端路線。
“中西餐廳曾經很火，但火候漸過，未來市場細分會更明朗，中西餐廳前期培養的愛好西餐的客戶群，會有一部分流向專業化程度更高的西餐廳。”長沙橘洲1910西餐廳執行總裁Cici介紹，2010年左右，以法式西餐為代表的西餐廳在長沙興起。
“長沙餐飲行業正開始新一輪的洗牌，以價格優勢取勝不再是未來的發展趨勢，出于食品安全的考慮，中西餐廳一定會往高端方向發展。”Cici分析，由于原材料成本的提高，未來餐飲業會由以前的暴利時代進入微利時代。
