餐飲食品老字號人才匱乏 制約創新

　　一直以來，老字號憑借較高的品牌價值成為了行業里可信賴的商家。如今，面對越來越多的安全隱患，科技手段的介入已成為必然，采用科技手段生產、研發也成為企業創新發展的趨勢，然而老字號企業在此方面卻顯得有些力不從心，科技人才匱乏和高額的研發投入成為制約老字號科技創新的瓶頸。

　　老字號參展科技展示少

　　在前不久舉辦的2013中國國際食品安全與創新技術展覽會上，北京二商集團旗下16個中華老字號集體亮相，成為了展覽會的一大亮點。據了解，此次的中國國際食品安全與創新技術展覽會不是單純的食品展，也不是單獨的技術展，而是食品產業鏈上從田間到餐桌的安全管理流程，以及為這個安全管理流程提供的技術檢測、可追溯等安全技術檢驗、監督、管理手段，突出“科技創新、管理創新、技術創新”。但記者在現場看到，老字號企業所在展位更多是產品展示，現場也曾進行了相應食品的快速檢測展示，并有面向消費者進行的白酒、食糖、茶葉的真偽鑒別及品質品鑒活動，但對展會涉及的產業鏈安全管理流程以及科技創新等方面，老字號企業展示的內容并不多。

　　業內人士分析，老字號展示通常偏重品牌文化的展示，在老字號企業發展進程中，企業品牌不僅代表著產品種類，還代表著產品的品質和質量。因此，參與這種展覽老字號更多的是產品的展示，對于企業內部的科技創新或是其他方面的成果展示，文字資料為主，實體展示偏少。

　　這種現象在老字號參與的其他展覽會上也是如此，在一個知名博覽會上，來自全國各地的老字號都聚集于此。但在最近一屆博覽會上，作為博覽會亮點之一的老字號創新成果展，只是在展覽會入口兩側的墻上進行了文字介紹式的展示。企業各自的展臺處，并沒有出現相應的創新成果展示，不少參會者在看到展示牌后都疑惑，為什么沒有在展位上看到展牌展示的相應內容。

　　科技對老字號的影響被忽略

　　把中華老字號與科技放在一起，不少人認為二者格調有些不搭，但實際上二者有著密切的關系。在科技的影響下，消費者的生活方式發生改變，老字號企業也不斷變化，但通常這些變化被企業忽略了。

　　北京商業經濟學會秘書長賴陽表示，科技介入老字號早已不是新鮮事，老字號面臨的問題是傳承和創新，發展到如今的老字號既不是最原汁原味的產品，也不完全是現代科技技術創新的產品，而是隨著時代發展，傳統與科技結合后的改良產品。因此，老字號的發展不可能脫離科技的發展。

　　科技的進步推動著老字號隨時代發展。賴陽認為，科技為老字號改革創新提供了可能。絕大部分老字號從最初開始都是人力手工制作，隨著科技的發展，生產手段增加，老字號也開始應用機械化生產線的高效生產手段，由此全面改變了老字號小作坊式的生產規模。作為老字號生產的第一次大變革，是科技給老字號企業帶來的。

　　科技的發展變革，直接影響著老字號企業的發展，機械化生產造成的產品口味變化，在科技的發展下，也逐漸開始回歸。如老字號熟食都是現場制作吸引顧客，但隨著消費者對食品安全的要求，加之更多的人希望不用在現場等就能吃到產品，因此老字號不得不采用真空包裝、機械化生產等手段。但由于真空包裝和保質期的需求，熟食品的制作過程需要進行相應的高溫消毒以及保質期處理，因此生產的熟食與原有產品的味道發生了很大的變化。為了更好地保證真空食品的原味兒，生產配方不斷在改進。此后，快速物流的出現為保持熟食制品的原味兒帶來了機遇。

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　　科技發展帶來的機械化生產和快速物流，讓產品在更廣的范圍內生產銷售變成可能。傳統老字號產品手工制作，個性化明顯；機械化標準生產弱化了產品的個性化，但是電腦等科技手段的介入，再一次讓個性化成為可能，消費者在電腦系統上提出自己的個性化定制要求，由系統進行相應的設計改動，最后由生產廠家進行產品的生產。

　　重視科技要學會借力

　　隨著科技的發展，越來越多的企業認識到科技發展對企業的影響，不少企業從科技創新中嘗到了甜頭，縱觀如今發展勢頭良好的老字號企業，幾乎每一家所采用的變革策略都與科技離不開關系。

　　人才匱乏是老字號企業近些年發展面臨的難題之一，科技人才的匱乏更是制約老字號創新的最大問題。據了解，老字號企業中，人員老化是普遍現象，大部分工作人員對科技手段和技術的了解有限，制約著企業在科技方面的創新。

　　企業意識到科技的重要性之后，也開始嘗試進行人才儲備，建立自己的科研體系，但高額的成本投入和研發費用，讓不少企業不堪重負。為此，北京紅螺食品和信遠齋都開始嘗試與第三方合作，通過合作減少研發成本，此外還可借助專業研發機構的科研經驗。

　　對此，賴陽也建議，在如今的云消費時代，老字號企業一定要學會借力，借助第三方的力量和平臺。在產品的設計、研發上，借助科研院所和高校的力量，既能解決專業人才的欠缺問題，還能借助專業機構豐富的經驗在產品的銷售和管理上也進行合作，比如說借助互聯網的第三方平臺，既擴大了市場，還能縮減企業開設門店的費用。