陜西高端餐飲漸轉型 餐飲市場重洗牌
“這是餐飲業前所未遇的一次寒冬。”一位有多家連鎖店的餐飲企業老總如此形容目前自己的生意；而這種感受，也并非個人之見。
今年1月―4月，陜西省限額以上餐飲住宿企業實現營業收入49.5億元，與去年同期相比下降8%。由省商務廳重點監測的39家餐飲流通企業4月份數據顯示，39家餐飲重點流通企業實現營業收入1.43億元，同比下降16.4%。一季度，陜西省餐飲收入增速回落8.7個百分點。再遠觀全國，年初本是餐飲消費的一個高峰期，但1月―2月全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，這也是近10年來1月―2月份數據第一次出現個位數增幅。
在餐飲業整體低迷的大環境下，高端餐飲的處境更是有些窘迫。如何生存成了所有高端餐飲企業開始深思的一個問題。而要想生存，就必須直面“轉型”。原本的高檔定位的餐飲企業開始關注大眾餐飲消費，讓整個餐飲格局也開始了一次大洗牌。
放下奢華身段
高端餐飲開始搞團購
“以前單位請客吃飯跟著來過，覺得環境味道各方面不錯，現在看到網上竟然搞團購，準備試試。”在一家公司行政部門工作的陳小姐團的是98元的單人午餐。這家經營川菜的會館頗有名氣，菜品價格也并不低廉。“以前跟著公司來吃飯一桌肯定是幾千塊，自己請客確實不會考慮這種地方，有點高檔。”但這次的團購價格讓陳小姐比較滿意。記者在網上看到，不少平日里就餐還需要服務費的“大館子”都擠進了團購網，開始放下身段走起了平民風，比如一家五星級酒店推出的4人套餐只需230元。團購讓原本咋舌的菜價一下顯得親民了許多，大多高端餐飲推出的3―4人量的菜品團購價格在150-300元之間；十幾家星級酒店還紛紛推出自助餐，價位也在80―200元不等，比平時酒店搞活動的幅度要大許多。記者在團購統計網站上細數了一下，推出團購活動的西安高端餐飲企業有20余家，而且高端餐飲推出的團購套餐也五花八門，其中6人、8人、10人的宴請套餐更是十分受歡迎，高新一家飯店推出的原價2088元、團購價999元的大廳10人餐就銷售出了上千套。另外，團購網上最高還出現了六千多元的5桌的宴請套餐，平均下來每桌10人1000元的價格還比較符合需要宴請的普通消費者的心理承受價位。“平時想去高檔地方消費一下太貴舍不得，現在團購的價格能讓我們體驗一下高檔餐館的味道和環境。”花200多元帶家人在高檔飯店消費過一次的段先生表示，相對小飯館，一些好的飯店搞團購更能吸引他去消費，前提是價格合理。
“不搞團購怎么辦？得想辦法吸引客人進店呀！”一家經營海鮮的酒樓老板很無奈地道出了團購的目的，“現在公務消費幾乎沒有了，不少以前接待的商務宴請少之又少，我們的日子過得很艱難，只能先把價格通過團購降低，吸引普通消費者進店，少虧一點是一點。”根據統計數據顯示，一季度陜西省餐飲業月營業額在500萬元以上的20家大型企業實現營業額8.83億元，出現零增長，同比增速回落24.7個百分點，下滑幅度大都在20%以上，個別高端餐飲企業營業收入下滑甚至超過了50%。
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除了團購成為高端餐飲解燃眉之急的一個暫時之計，不少飯店也紛紛調整菜品和價格來吸引消費。“以前我們的夜茶是晚上9點開始，現在提前到了晚上7點半；北郊高端的店也推出了午茶，有8塊錢的小菜。”粵珍軒董事長藺琪表示，對于目前受到的影響，餐飲企業必須得想方設法來維持經營、拉動消費，否則就會因為持久的消耗而關門：“先生存下來，才能考慮之后再怎么發展。”
轉型找準定位
關注大眾消費
除了團購、降價、出新，鑫華府的“改頭換面”應該是這次受到沖擊后，高端餐飲企業比較迅速并且相對成熟的一個轉型案例。“目前高新兩家店，我們都已經不再叫‘鑫華府’，更名為‘八大怪’，主要經營陜菜，面對大眾消費，其中一家已經在營業了。”鑫華府總經理楊滿盈說，“八大怪”是鑫華府之前注冊的一個商標，是原本公司給未來發展中檔餐飲路線的準備，而目前這個計劃提前了，或者說也成為未來最重要的發展之一。和之前的奢華相比，如今的“八大怪”裝修也變得以陜西文化為主，顯得親和樸實，人均消費百十來元的價格顛覆了過去鑫華府的高端。“2月份我們的營業額下滑十分嚴重，公司就意識到必須要轉型了，高端餐飲已經不能夠再順應市場了，未來的主流一定是大眾消費。”有了這樣果斷的決定和精準的定位，鑫華府開始著手推出“八大怪”新派陜菜。此外，北郊店在保留鑫華府的基礎上，開辟出不同的宴會廳，讓宴會市場也成為拉動消費的一塊特色。“老顧客對‘八大怪’這個新品牌和新菜品都比較認可，也更接受這種大眾價格的消費；婚宴、家宴的預定也很火，因為我們推出的價格都是符合大眾消費的心理。”楊滿盈說，兩大轉型讓企業慢慢在走出之前的下滑影響，未來定位也將在這兩部分上有更大發展。
高端餐飲轉型大眾消費，其實并不是僅僅價格降低那么簡單。“理念是第一位，企業的定位要精準，才能在未來發展中立足；經營、管理和服務的模式都要從頭到尾地改變，否則所謂的轉型也只是暫時的辦法，對高端餐飲企業長期的發展沒有幫助。”楊滿盈如此說道。過去，高端餐飲企業在服務的要求上精益求精，配備服務員的數量和質量都達到了最佳標準；高端轉型大眾后，在保證客人舒適的前提下，過去太過奢華的服務可能不會再有。“高端之所以高端，都是需要成本來支撐，轉型大眾后就要立足于大眾消費，企業人員的管理和經營模式也要調整，順應市場發展。”另外，楊滿盈對于高端餐飲轉型大眾消費后的未來發展也比較看好：“以前做高端，很多細節是靠感知和意境，每個環節都十分重要，所以想在外地發展一家高端店比較難；但現在做新派陜菜，不僅消費群體龐大，而且依靠文化來打造推新，未來可以在外省市甚至國外開店，讓大家都認可新派陜菜，對企業未來發展是件好事。”
市場接受多元化
餐飲格局有改變
高端餐飲企業紛紛轉型，面向的市場直接是大眾消費，這也讓整個餐飲市場開始接受一次大洗牌。“大格局肯定是要發生變化，以前的那種高端餐飲動輒成千上萬本身就是建立在消費不正常的情況下，高端轉型是必然的趨勢，未來大眾化消費一定是市場的主導方向。”西安飯店與餐飲行業協會會長高衛平說，餐飲市場要承認多元化的存在，高檔次的餐飲消費肯定不會消失，但數量一定是較之前有很大的下降，并且也不會再如之前一般過度奢華，“按照市場如今的需求，餐飲市場未來整體肯定是回歸理性、回歸自然、回歸大眾，畢竟餐飲消費的70%以上是大眾消費群體。”
高端餐飲企業在未來轉型中考慮到的“初期硬件設施投入帶來的大消耗”，高衛平表示，高端餐飲企業要盡快找準自己的定位，在推出吸引消費的一系列措施之外，之前的就餐環境、相較高品質的服務質量和優質的菜品質量也可能是高端餐飲轉型過程中參與競爭的一個優勢；而本身存在的中低檔餐飲企業，也將在這個重新洗牌的大格局里開始新的競爭。在日前西安市商務局、西安飯店與餐飲行業協會組織召開的中高端餐飲企業轉型交流會上，從事商貿餐飲發展研究的西安交通大學經濟管理學院教授劉星源還提出，在轉型發展方面，中高端餐飲通過產業調整，要在特色化、規模化、科技化、精細化、安全化、品牌化等六大方面下功夫；在轉型發展中，餐企要擁有自己綠色安全的核心食品，通過壯大連鎖化經營規模，打破傳統手工制作的思路和方式，提升服務管理水平，創立持續長久的知名品牌。
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“下半年我們會搞一些活動，推進飯店餐飲企業調整轉型、適應變化，積極拓展大眾化市場，不斷開發適銷經營品種，提升服務質量，在堅持服務大眾的同時，滿足多元化市場需求。”高衛平表示，系列活動由十個板塊組成，有火鍋節、月餅節、綠色有機農產品大型展銷會、婚宴展、新品惠客等等，政府將來搭建這個平臺，聯合餐飲企業、媒體、商家等，希望讓消費者得到實惠、也讓企業獲得實效。對于政府搭建平臺來拉動餐飲消費，作為餐飲企業的負責人，楊滿盈覺得很有必要，“吸引客人進店對于餐飲企業來說十分重要。”此外，在記者的采訪中，不少餐飲企業也希望，政府能在資金方面有所扶持，或通過貼息、返稅等多種方式來幫助目前困境中的企業渡過難關。
