開封高端餐飲在轉型中突圍
買贈、取消最低消費、特價菜、新菜譜……“厲行節儉、反對浪費”的餐飲新風加快了高端餐飲轉型步伐。采訪中，記者發現，面對當前形勢，開封市不少高端餐飲酒店，正在積極謀求轉型之路，尋找新的市場機會。放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業不約而同的選擇，各家企業也是八仙過海，各顯神通。不過，高端餐飲轉型在花樣繁多的同時也顯得無奈和迷茫。
經營現狀
客源突減忙轉型
“今年春節過后，我們酒店餐飲方面的客流量銳減，降幅在60%以上。出現這種情況的高端酒店不止我們一家，我們領導現在也很無奈。”開封市一家高端酒店的工作人員悄悄告訴記者。
6月16日中午，記者在開封新區某星級酒店餐飲部看到，無論是中餐廳還是西餐廳，包括包房內，食客都非常少。“現在在酒店內用餐的大多是商務接待和住宿旅客，上座率與去年同期相比減少了許多。不過，婚宴消費與去年相比，沒有大的變化。”該酒店一位工作人員說。在該酒店餐飲部一個包間內，記者看到正為孩子舉辦生日宴會的李先生。“孩子今年16歲了，原本打算在家辦，但一問這里的飯菜價格，沒有想象中的貴，也沒有最低消費。這一桌飯菜都是零點的，全部下來不到1000元。”李先生說。正如李先生所言，如今開封市一些高端酒店的餐飲，已經不再有包間最低消費的門檻，而且飯菜價格也降低了不少。記者發現，在這家酒店的菜單上，每道菜品的價錢大都為數十元，上百元的菜屈指可數。“現在在包間就餐的散客大都選擇零點，整桌飯菜價格少的500多元，多的一般也就1000多元。”酒店一位工作人員說。此外，酒店還采用降低消費的方法吸引散客，基本上500元~800元就可以開桌；有些酒店還用代金券等優惠吸措施引散客，消費滿300元送50元代金券等。雖然酒店想采取了很多措施，但目前的上座率還是比較低，只有婚宴相對好一些。這位工作人員還向記者透露，鑒于最近幾個月餐飲方面營業額的大幅縮減，酒店方面已經開始裁減或變向裁減工作人員，一些優秀人才也有了跳槽意向。
采訪中，記者發現，在開封市其他一些高端餐飲酒店也同樣存在著客流量大幅減少的現象。6月17日晚，在開封新區某海參館，記者看到，整個晚上，海參館的上座率大約只有三成。而據記者了解，在前幾年，這家海參館的生意相當火暴，每晚包間的上座率基本在八成以上。如今，為了應對食用海參顧客數量大幅減少的狀況，該海參館增加了普通菜品的數量，同時也在海參品種的選擇上作出相應調整，推出了一些價位相對較低的海參品種。據這家海參館經營者介紹，去年年底以來，尤其是“厲行節儉、反對浪費”的餐飲新風被廣為提倡后，海參館的生意的確受到很大影響。他們現在也一直在想辦法調整經營思路，比如增加普通菜的數量、增加價格相對便宜的海參品種、提高服務質量等。經過幾個月的轉型調整，該海參館的生意逐漸好轉，雖然還無法回到前幾年的興隆景象，但已能維持正常運轉。
今年以來，在高端餐飲持續低迷的情況下，開封市一些高端酒店都在積極轉變經營思路，想方設法依靠轉型在市場中生存發展。記者在翻閱一些高端酒店的菜單時發現，300元以上的菜品已很少看到，200元以上的菜品寥寥無幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數。記者在一家高端酒店點了4道菜，最終結賬時，花費162元，飯菜口味比同價位的酒店高了一個檔次，而且環境和服務都很不錯。
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消費者
降低的可以是價格 不能是服務和品味
對于私營企業主趙先生來說，今年以來，企業在餐飲招待方面花費的錢的確減少了許多，原本肯定要去高端酒店的宴請都改到了中檔酒店，一次宴請就會少支出多則數千元，少則1000多元。“不過，如果是請一些大客戶吃飯，還是要去高端酒店的。這樣也可以體現出招待的規格和對客戶的重視程度。”趙先生說，現在去一些高端酒店，感覺和過去有不小變化，總體來說，這些酒店的工作人員更加熱情了，飯菜口味基本維持過去的品質，飯菜價格卻降低不少。
“價格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質。”6月17日中午，在開封市一家五星級酒店用餐的楊先生肯定了這家酒店的轉型。他認為，人們去高端酒店就餐，除了源于高端酒店奢華的裝修，還在于其飯菜口味的高端品質，以及規范化的服務。他說，高端酒店要成功轉型，首先要把飯菜價格降下來，可以減少一些價格高的高檔菜，但飯菜的品質不能降低，其次不能降低優質服務，只有如此，高端酒店才能吸引更多消費者，才能得到消費者認可，也才能在市場中站穩腳跟。
部分消費者對于是否還要去高端酒店消費持觀望態度。“今年以來，我已經很少去高端酒店請客吃飯了。據說現在這些酒店也都推出了一些很優惠的消費措施，但我暫時還沒有考慮去消費，再等等看。”某房地產公司的一位老總這樣告訴記者。至于為何要等等看，他說，可以看出來，最近，一些高端酒店為招攬顧客想了很多辦法，但他們在轉型期的經營應該還不是很成熟，等再過一段時間，如果覺得飯菜、服務和價格都還能令人滿意，還是會常去消費的。
業內反響
積極面對餐飲轉型
在采訪開封市一些高端酒店的經營者時，記者聽到最多的一句話就是：要在新形勢下生存和發展，就只能放低身段，謀求轉型。許多高端酒店都開始走平民化路線，推出各種平價菜、家常菜，打出大眾消費的旗號。高端酒店不約而同地調整了菜單，明顯增加了100元以下的菜品。
“沒有最低消費，客人消費多少就是多少。”“沒有人均消費標準，也沒有包廂消費最低標準。”……記者走訪開封市多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“準入”門檻。一家星級酒店的餐飲部工作人員告訴記者：“今年以來，我們的餐飲營業收入比去年同期下降不少。為了應對這種不利局面，我們采取了一些更為人性化的措施。比如取消最低消費，以及根據消費者需求推出可依客人口味進行調整的個性化炒菜，如果某個菜品點擊率不高，客人提出意見可以隨時更新改進。”
開封新區一家才開業不久、裝修豪華的酒店正趕上高端酒店的尷尬期。其經營者經過一段時間的論證，把開業時間一拖再拖，以研究出一套適合酒店發展的新路子。最終，該酒店經營者想出兩個辦法應對高端酒店客源銳減。首先，該酒店結合店內收藏品較多的特點，開辟一定的經營場所，依照博物館的模式運營，同時通過一些文化活動來襯托氛圍。另外，淡化高端餐飲經營，推出價位適中、口味獨特的菜品，吸引那些高、中、低端且對飯菜品質以及環境有一定要求的各種層次的消費者。該酒店經營者告訴記者，從去年下半年開始，他們就開始著手運作并裝修酒店，當時的確是奔著高端餐飲這個路子在籌劃。然而，隨著春節前高端餐飲遭遇的急劇變化，他們不得不臨時改變經營設想和既定方案。
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“高端餐飲的轉型突破口其實在一個‘儉’字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業內人士，陳先生表示，“民以食為天，普通百姓才應該是餐飲業消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業提供安全美味的食物、幽雅舒適的環境外，物美價廉才是消費的主流趨勢。”高端餐飲業紛紛向大眾市場回歸，正是順應潮流的明智之舉。“這兩三個月來，開封市高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回歸，有的餐飲企業可能會陷入入不敷出的困境。”陳先生坦言，他自己每天想得最多的就是自己的企業如何轉型。“雖然目前物業、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻在不斷下降，但從長遠看，個人消費才是餐飲業發展的后勁。”陳先生表示，對于如何在轉型中突圍，他們正經歷著前所未有的考驗，“不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性。”
對于高檔酒店能否通過向大眾消費傾斜來扭轉局面，很多業內人士表示了擔憂。“高端餐飲一般選址都是在黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打‘價格戰’顯然力不從心。”從事餐飲業多年的高先生說，“例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產，對廚師、服務員的要求不高，薪酬也偏低：而高端餐飲一直以菜品質量取勝，轉型中人工成本相對較高。”另外，高檔餐飲發展遇冷也與其自身的企業建設密切相關，一些高端餐飲企業過去不注重企業特色發展，管理技術較弱，僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業額，如今在市場競爭中自然處于劣勢。對于高端餐飲企業來說，自身特色建設是關鍵。具有獨特創意的主題餐廳是值得考慮的方向，像德國的機器人餐廳、北京的漆黑餐廳等，很受年輕消費群體的歡迎。“當然，強調主題環境的同時，更要抓好菜品和服務，避免消費者一時新鮮過后就不再延續。”高先生說。
不過，開封市智豐文化傳媒公司總經理、品牌總監楊宇認為，現在，高端餐飲企業整體忙轉型并無必要，高端餐飲消費市場還有商務消費。從高端走向大眾，目標顧客不同，消費者需要提供的環境及服務也有所差異，此前的經驗及服務方式都將發生改變，對于企業來說，轉型風險非常高、成本也不低。“對這些面臨困境的高端餐飲企業來說，應及時處理虧損店的安頓工作，必要時要不惜壯士斷腕。”楊宇建議，餐飲企業還應該立足本地，開發本地食材及菜品，加強培訓溝通，提升員工士氣，積極面對轉型難題。
專家建議
餐飲市場將進一步大眾化、市場化
“高端餐飲轉型進軍大眾餐飲后，口味、環境和服務等方面的高品質將會是它的一大優勢。”開封市餐飲協會副會長葛丹春說，“而且，高端餐飲在長期的發展過程中培養了良好的團隊，積累了豐富經驗，在開發新產品等方面的能力，也是它進軍大眾餐飲的優勢所在。”
然而，目前大多數高端餐飲企業也正面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內完成戰略調整和經營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費群體的消費需求差異較大，高端餐飲若轉向中低端市場，高端環境及服務也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時也將流失高端客戶。
而且，高端餐飲所呈現的服務和菜品，與品牌長期培育的戰略思路和消費者的品牌認知密切相關，其轉型需結合企業實際，著眼企業長遠發展，充分考慮轉型中低端是長期戰略還是短期措施，否則，一旦轉型，如未來想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹慎推進成為很多高端餐飲轉型的首選。
目前真正受影響的實際上僅有公務宴請，而餐飲業還有商務宴請、家庭用餐、婚宴、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場并未受影響。餐飲企業應根據自身實際尋找容易對接的市場，調整觀念、調整定位、調整價格、調整產品及調整服務滿足目標消費者。
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如今，高檔餐飲企業正從菜肴結構、服務方式、營銷手段、自身潛力等方面出發，尋找轉型出路。以前很少有優惠促銷活動的高端酒店，自去年年底開始，大都推出了團購和促銷業務。采訪中，不少高端餐飲企業負責人坦言，雖然在轉型，也采取了不少轉型措施，但是怎樣才能突圍，他們心里大多沒譜，“現在都是嘗試，最后結果怎樣，還需要時間的檢驗”。
市飲食公司黨委書記孫潤田認為，高檔餐館轉型說容易也容易，說難也難。容易就是把菜品做一些調整，杜絕追求奇珍異菜，一切從儉，把價格降下來，靠大眾消費支撐。但是難點也不少，餐館的成本并沒有降低、顧客多了之后服務如何做好？鑒于當前的餐飲消費形勢，開封市還有相當一部分高端餐飲企業，面臨著轉型發展的迫切要求。作為高端餐飲企業，要轉型，就要先放下身段，不能固守過去的經營思路，要切切實實把飯菜價格降下來，讓消費者真正享受到物美價廉、物超所值的飯菜和服務。另外，餐飲業大都把菜品放在首位，缺乏對服務的重視，事實上，抓好服務才是全面提升餐飲競爭力的關鍵。廣大餐飲企業把服務作為轉型升級的重要內容，這將對餐飲業改變目前的低迷狀況起到很大作用。
近期，省餐飲與飯店行業協會會長曲安民曾就當前餐飲業的嚴峻形勢作了一番闡述。他認為，在當前形勢下，要引導高檔酒店轉變經營指導思想，積極調整營銷策略，科學引導消費。當前，餐飲與住宿業的突出的問題是盲目追求珍稀原材料、制定脫離實際需要的消費標準、非必要的高標準接待和會議。作為一家負責任的餐飲企業，要倡導綠色消費、適度消費、開發地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜。要創新點菜方式，為顧客當好“吃好不浪費”的點菜參謀。要讓顧客體會到，到這家飯店吃得最好又最省錢。曲安民建議，那些原來以諸如燕鮑翅、奇珍海鮮為經營特色的高端餐飲企業，要盡快調整產品結構，重新為企業發展進行定位，摒棄這種以珍稀之物招攬顧客的做法，將本地物產作為主要原料，把精工細作作為提高菜品質量和吸引顧客的主要方式，只有做到適應市場需求，才能在激烈的市場競爭中生存、發展。從這一點上看，當前形勢也為豫菜發展帶來了良好機遇。未來一段時間，隨著眾多高端餐飲企業的調整和轉型，大眾化餐飲的競爭將更為激烈，貼近市場的特色餐飲將脫穎而出。
