高端餐飲遇冷 四大轉型方向找出路

　　【中國吃網訊】日前，中國烹飪協會舉辦了2013年（第七屆）中國餐飲產業發展大會，會上透露，2012年我國餐飲業不僅以13.6%創下1991年以來（除非典2003年）最低的產業規模增幅水平，而且全國餐飲百強企業的營收平均增速相較于2011年也下降了11.52個百分點，創下了餐飲百強企業5年來最小增幅記錄。在餐飲業“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業背景下，餐飲業必須走上轉型升級之路。

　　一段時間以來，餐飲業出現了“增幅下降、盈利能力下滑”的態勢，餐飲企業有些慌了，高端餐飲開始向大眾餐飲轉型，從單一的業態走向多元化。其實，餐飲企業這些應對挑戰的措施無可厚非，但在轉型升級的過程中一定要理性，要正確看待當下餐飲業的回歸。

　　面對當下嚴峻的挑戰，一些餐飲企業尤其是高端餐飲企業加快轉型升級步伐，在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式強強聯合，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業也在局部調整中以優質服務推出優惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式贏得市場。

　　不少餐飲企業及時進行調整的效果很是令人欣慰，但很多餐飲企業對于轉型升級依舊很迷茫，沒有看清當下餐飲業困境的本質原因：一是宏觀經濟的下行，對此，餐飲企業無能為力；二是餐飲企業迎來30年的高速發展后，競爭格局逆轉，投資出現飽和；三是很多餐飲企業處于粗放式的管理階段，對發展很不利。對此，中國吃網餐飲咨詢專家通過分析各類重點餐飲企業的典型做法，向餐企提出以下四個轉型方向建議。

　　一，自主創新，大眾化轉型升級

　　這種創新就是高端餐飲企業多業態經營，向大眾化轉型。湘鄂情向團膳、快餐，向大眾化消費轉型就比較典型。市場的發展重點轉向大眾化消費，經營團膳，做好學校、醫院、企業、機關及公司的中餐和晚餐并且打造“味之都”中式快餐。

　　除了商業模式的創新，在服務方面，餐飲企業也創新不斷，包括將服務經濟向體驗經濟的延伸，拓寬服務領域，提供跨越時空地點的服務等等。

　　第二，信息化經營整合企業管理

　　目前電子商務的消費方式越來越普及，餐飲企業也借電子商務的方式為市場開源。電子商務起步時有業內人士擔心團購會降低企業的品牌、檔次，但近幾年電子商務的火爆事實證明可以促進市場開發。小南國在嘗試電子商務運作之后，并沒有因此影響到品牌檔次，相反的，小南國因此拓寬了品牌的宣傳力度和客流量。充分利用信息化整合，企業還可以建立信息化管理系統和實行標準化的經營管理，保證企業業務模式的規?；瘡椭?、高效率運營和盈利水平的不斷提升、實現快速擴張。

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　　第三，推行綠色低碳食品

　　隨著人們生活水平的提高，消費者很重視食品安全，這對餐飲企業來說是一個考驗，也是機遇，看到機遇的企業紛紛打出“綠色低碳”等口號，希望能夠獲得消費者的青睞。俏江南是綠色食材安全采購供應鏈的先行者和實踐者，自2009年開始，俏江南就與知名企業合作，統一供應原材料，保證所有食材的綠色安全。俏江南近日宣布欲將黑龍江省綠色食品呈現給俏江南的消費者，使俏江南的客人第一時間品嘗到營養、健康、綠色的食品。

　　第四，實施品牌發展戰略，提升菜品品質和層次

　　餐飲業實施品牌化戰略，一要提高品牌價值，二要不斷創新，三要搞好品牌營銷。提高餐飲產品競爭力的戰略，通過創立市場名牌，不僅可以提高產品和企業的知名度，而且靠名牌來開拓市場，可以擴大市場份額，提高產品的市場占有率。2012年鄉村基在現有快餐模式下，推出“大米先生”品牌，以更富有中國特色元素的品牌占領市場。鄉村基通過主副品牌調整，實現了品牌擴張。事實說明，鄉村基的這一發展戰略是正確。而大董烤鴨通過中國傳統的詩詞研發創新意境菜，讓菜品與詩詞結合在一起，從而提升菜品的層次和意義以吸引顧客。