餐飲業停止高增長 進入減速車道
我國餐飲業在經過高速增長后已進入彎道減速時期。企業可持續擴張與效益提升將面臨前所未有的挑戰。在這樣的關鍵與危機時期，在“打造中國經濟升級版”關鍵時期和“擴大內需、消費升級”的市場背景下，在餐飲業“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業背景下，餐飲業必須走上轉型升級之路。
我國餐飲業在經過高速增長后已進入彎道減速時期。日前，記者從中國烹飪協會主辦的2013年（第七屆）中國餐飲產業發展大會上獲悉，2012年，我國餐飲業不僅以13.6%創下1991年以來（除非典2003年）最低的產業規模增幅水平，而且全國餐飲百強企業的營收平均增速相較于2011年也下降了11.52個百分點，創下了餐飲百強企業5年來最小增幅記錄。
種種跡象顯示，未來幾年中國餐飲業將進入慢增長期，企業可持續擴張與效益提升將面臨前所未有的挑戰。在這樣的關鍵與危機時期，在“打造中國經濟升級版”關鍵時期和“擴大內需、消費升級”的市場背景下，在餐飲業“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業背景下，餐飲業必須走上轉型升級之路。
餐飲百強盈利能力全面下滑
2012年，中國經濟面臨復雜嚴峻的國際經濟環境和艱巨繁重的改革發展任務，各行各業堅持以科學發展為主題，以加快轉變經濟發展方式為主線，實現國民經濟總體平穩運行。2012年的餐飲業也在主動應變、轉型升級中實現了穩定增長，產業規模持續擴大，但增長速度在不斷降低，企業的盈利能力也在下滑。
2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創造了近22年來的增速最低水平。
2012年全國餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強企業營業收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業自身增長來看，2012年百強企業營業收入同比增長16.8%，比行業增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現明顯放緩態勢。
除此之外，2012年餐飲百強的盈利能力也全面下滑。
統計顯示，2012年百強企業營業收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達到26.62%，比營業收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業收入的10.43%，但業態之間區別較大，餐館酒樓等正餐企業自有物業較多，租金壓力相對較小，而快餐企業多以租用為主，其房租成本已占營業收入的15%左右。與營業收入16.8%的增長相比，百強企業盈利增長直線下降，營業利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業收入增幅差距明顯。
從盈利能力來看，2012年百強企業表現明顯遜于2011年，每餐位的營業額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達15%；營業利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業出現虧損。
反觀全球餐飲集團麥當勞和百勝，其凈利潤率一直較為穩定，近幾年麥當勞的凈利潤率一直在20%左右，百勝凈利潤率雖低于麥當勞，但一直處于上升態勢，2012年增長至11.72%。餐飲百強的凈利潤率僅為麥當勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一斑。
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百強企業中7家上市公司的經營業績也顯示，3家企業出現下降，另外3家增長的企業除鄉村基外，增長率也都在7%以下，7家企業的平均凈利潤率為7.31%，略低于餐飲百強的平均水平。
另外還值得一提的是，在新形勢下，餐飲百強在發展中也呈現了一些新特點。
面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強企業充分利用品牌優勢和規模經濟，將觸角向二三線城市延伸。據統計，60%以上的企業經營區域跨越5省市以上，只在省內經營的企業僅有4家。68%的企業覆蓋城市超過10個，其中14家企業超過100個，百強企業平均覆蓋城市達到51個。
在百強企業持續擴張的同時，內部也日益分化。從規模擴張來看，百強企業的差異較為明顯。2012年11家企業出現負增長，22家企業增長率在10%以下，33家企業增長率在10%-20%，但也有20家企業增長率在30%以上，個別企業增長甚至達到50%。從凈利潤增長來看，15%的企業凈利潤增長在10%以上，有20%的企業增長率在1%以下，30%企業增長率在1-5%之間，還有4家企業出現虧損。從盈利能力來看，餐館酒樓、快餐、西餐、火鍋、賓館餐飲、休閑餐飲的單店收入、人均營業收入、每平米勞效、凈利潤率也在不斷分化。從前十名餐飲企業來看，快速增長的企業多是定位大眾化的餐飲企業，人均營業收入和盈利能力較高的企業則以中高端餐館酒樓居多。
理性回歸 挑戰與機遇并存
全國餐飲百強企業的情況就是我國整個餐飲行業的一個縮影，在“增幅下降、盈利能力下滑”的態勢下，餐飲企業有些慌了，高端餐飲開始向大眾餐飲轉型，從單一的業態走向多元化。其實，餐飲企業這些應對挑戰的措施無可厚非，但在轉型升級的過程中一定要理性，要正確看待當下餐飲業的回歸。
對于餐飲業增幅的下降趨勢，國務院發展研究中心市場經濟研究所所長任興洲表示，當下整個消費市場較為低迷，在這樣的環境下，即使沒有“八項規定”，沒有突發的事件，比如禽流感，餐飲業的增速也應該回落了。如此看來，餐飲業增長速度的回落是一種理性的回歸，簡單的數量增長已被數量的擴張與質量的提高的并行增長所取代，目前的增長速度只是回歸到常規的增長時代。
對此，中國烹飪協會也有著清醒的認識。中國烹飪協會會長蘇秋成表示，在客觀研判2013年一季度餐飲業階段表現和未來趨勢的基礎上，中國烹飪協會提出了“回歸本質、回歸大眾、回歸市場、回歸理性”的轉型升級總體原則。
面對諸多的挑戰，在談及回歸時，我們還應看到餐飲業的機遇，這也是餐飲業回歸的動力。
任興洲表示，盡管我們面臨諸多的困難，但十八大后我國消費市場，包括餐飲市場還是面臨很多機遇。
從宏觀經濟來看，兩個“倍增”帶來新的機遇。十八大提出，到2020年實現兩個倍增，一個是國內生產總值比2010年翻一番，另外一個是城鄉人均收入比2010年翻一番。國內生產總值翻一番很容易實現，但城鄉人均收入翻番很不容易，但根據政策的調整，未來7.1%的增速還是可以實現的，在這樣的背景下，消費市場的潛力很大。再者，城鎮化的推進也給市場帶來機遇。城鎮化是內需增長的潛力所在。據測算，1個城鎮人口的消費相當于2.7-3個農村居民的消費，即使按比較保守的0.8%的城市化率，每年進城人數1千萬，可擴大消費1.2億元。
消費的擴大對于整個市場來說都是一個利好，對于餐飲業來說更是未來發展的關鍵。
蘇秋成對于餐飲業的未來也是信心十足，“只有倒閉的企業，沒有倒閉的行業”，只要餐飲企業能夠扎扎實實轉型升級，把握更高水平的發展機遇，餐飲業仍會蓬勃發展。
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破解餐飲業轉型升級突圍之路
面對當下嚴峻的挑戰，一些餐飲企業尤其是高端餐飲企業加快轉型升級步伐，在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業也在創新服務方式、拓展市場領域。午餐優惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應用，企業也在局部調整中以優質服務贏得市場。
