新形勢下的餐飲業轉型與可持續發展
在近年來行業人士大聲疾呼餐飲企業面臨原材料成本上升，人工成本上升，房租水平上升，能源、水、電等費用上升導致利潤空間越擠越窄的大背景下，2013年春節前后又遇中央嚴控“三公”消費，狠剎公款吃喝和厲行節約、反對浪費的新形勢，加上近期禽流感傳播，廣大消費者對雞、鴨等餐飲業常態消費菜品的拒食心里影響，餐飲業面臨改革開放以來最嚴峻的市場形勢。
國家統計局的數據顯示，2013年1-2月份，全國餐飲業收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，是近10年來同期數據第一次退到個位數增幅。其中限額以上企業（年營業額200萬元以上餐飲企業）的營業收入同比下降3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現了改革開放以來的首次負增長。
根據商務部的抽樣調查，高檔餐飲企業營業額：北京下降了35%，上海下降了20%，其中燕窩、鮑魚類產品下降40%，魚翅下降70%，高檔食品禮盒下降45%。中國烹飪協會發布的《2013年春節餐飲市場分析》顯示，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲企業生意冷清，營業收入普遍比去年同期下降20%至30%，全國60%的餐飲企業春節期間出現大量退訂情況。
北京市商務委員會信息中心監測的220家餐飲企業1－2月份累計營業收入較去年同期僅增長2.3%，其中重點監測的15家高檔餐飲企業營業收入同比下降30.8%，順峰、凈雅等以經營高檔海鮮為主的餐飲企業營業收入同比下降50%以上。
在急劇變化的新形勢下，如何加快餐飲企業的結構調整，轉型升級，實現可持續健康發展成為行業的當務之急。
一、正確判斷形勢，冷靜迎接挑戰
如何看待急劇變化的形勢，心抱幻想，錯誤估計中央反腐倡廉，抑制“三公”消費的決心，企盼政策一陣風，公款吃喝再回頭，顯然是不切實際的。要看到隨著改革開放經濟GDP的快速增長，餐飲行業連續20余年高速發展，迅速從千億元的總量跨上兩萬億元的臺階，在快速增長的同時也不可避免地帶來粗放經營、畸形發展的現象。尤其是近年來，在公款消費追求奢華之風的推動下，從餐飲市場的整體布局上看，高端餐飲企業比例趨高，而且高端餐飲企業單店投入越來越大，裝修極盡奢華、高檔，千萬元級投入已不在少數，更有億元投入的超豪華店面不斷問世。巨大的投入終究還是要分解到高額的菜品價格上，不唯此，難以回收投資。從菜品結構上看，盲目追求生猛海鮮、山珍奇禽、燕窩魚翅，菜品供應高、中、低檔比例失調，菜單中大眾喜聞樂見的家常菜品種越來越少。從菜品的盤飾上看，過于追求裝盤器皿，立體畫盤、夸張點綴、舍本求末、重眼球、輕口味。孰不知，菜肴的本質是可食、可口、營養、衛生。如此種種，急劇變化的市場形勢給餐飲企業的經營者敲響了警鐘，如何把握好高端與大眾，環境與菜品，形式與內容，品位與品相的關系，回歸餐飲市場的本質，戒除奢華虛榮，注重菜肴實體成為餐飲企業經營者需認真思考的課題。
從這個意義上講，中央狠剎公款吃喝、抑制“三公”消費帶來餐飲市場的急劇變化是挑戰、是機遇、是好事。我們應以積極的心態面對挑戰，迎接挑戰，抓住機遇，因勢利導，轉型調整，回歸主流；怨天尤人，無所作為，坐以待斃，最終只會被市場淘汰。
二、轉型調整，須做好幾方面的工作
1. 調整經營結構
上述談到餐飲行業的布局結構上，高端業態趨多，因此，無論是政府主管部門還是業內投資者都要保持清醒頭腦，壓縮控制高端項目的建設，鼓勵支持大眾化、有特色的餐飲企業設立和發展，部分已建成的高端餐飲企業也應有計劃地向中端定位和大眾化餐飲轉型，有些超大型餐飲企業可分樓層或分別設立高、中、大眾化不同市場定位的消費區，以適應多層次消費者的需求。餐飲企業供應的菜品品種也要適當增加大眾化菜品的比重，推出多款物美價廉的菜肴，減少燕、鮑、翅、野味等高檔原料菜品的供應，餐廳裝潢也應力戒奢華，強調特色，簡約明快而不失高雅，舒適衛生而不失文化。菜肴盤飾既要豐滿實惠，又要美觀典雅，適當點綴而不喧賓奪主?？傊?，消費者的需求與心理支付能力才是餐飲行業一切工作的出發點和歸宿。
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2.變革生產方式
隨著餐飲行業微利時代的到來，如何克服“四高”對企業利潤空間的擠壓已成為餐飲企業經營者無法回避的問題。顯然，餐飲業傳統的靠前店后場，過于依賴個人技能烹制菜肴，過多依靠廉價勞動力搞人海戰術，各企業單打獨斗，各自為戰，惡性競爭等生產方式已無法適應形勢的發展。
變革傳統生產方式已成大勢所趨，不少連鎖企業已建立起自己的中央廚房，對菜品進行前期工業化生產，然后將半成品統一配送到一線網點，一線網點只需簡易二次加工就可以上桌了。這種新型生產方式不僅實現了標準化、工業化大規模生產，大大提高了勞動效率，保證了食品安全，同時又可以大大節約一線網點廚房占用的餐廳面積，把更多的房產資源用于安排座位，接待顧客，而且降低了一線廚師的技能要求和使用數量，有效降低了人工成本。然而，這一生產方式的變革，建設中央廚房，需要有足夠的資金支持，既使有能力建設起中央廚房，又須有足夠的市場需求支撐，對規模有限的中小餐飲企業可謂望洋興嘆。
試想，如果眾多中小餐飲企業聯手，共同合作集資建設或直接與已形成生產能力的餐飲食品廠商合作，實現供需對接雙贏，可以說是盡快解決這一問題的捷徑。
3. 提高科技水平
餐飲行業作為傳統的勞動密集型產業，多年來科技含量不高，資本有機構成較低。然而，信息化技術的飛速發展，為餐飲行業提高科技含量提供了時機與可能。近年來，不少餐飲企業已開始運用信息化技術，實現了從原材料采購到庫房管理，從原材料整理、切配到廚房加工，從點菜上桌到買單結算的全過程信息化管理，大大提高了工作效率，強化了企業管理，克服了跑冒滴漏，增加了企業利潤。
隨著云計算和移動互聯網的發展，特別是智能手機的普及，餐飲行業的網絡化營銷也正方興未艾。這種網絡化的營銷可以將企業的菜單通過網絡視屏直接傳輸給消費者，顧客在家里就可以選擇確定好預訂的菜品，并提前告知準備用餐的企業，甚至訂好房間、餐位、用餐時間，乃至通過第三方完成買單結算，消費者只憑一個手機短信就可以直接進入餐廳用餐。這種網絡訂餐系統可以大大節約顧客進店選菜的時間，有效提高了餐位的周轉率，節省了服務人員的勞動強度和使用數量。同時，網絡訂餐系統在完成營銷的過程中還可幫助餐飲企業積累消費者信息，了解消費者偏好，以便于更好地針對不同顧客要求開展營銷活動、吸引回頭客、提高顧客的忠誠度。
廣大餐飲企業一定要意識到信息化技術是代表先進生產力方向的現代科技，必然對各行各業包括餐飲企業的生產經營活動產生深刻影響，運用信息化技術是餐飲行業應對“四高”，降低成本、提高效率、實現精細化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早運用越主動！
4.爭取政策支持
餐飲行業與人民生活息息相關，經過近30年的高速發展，這個行業已成為人民群眾改善生活質量、提高生活舒適度和拉動內需，促進國民經濟發展的重要領域。2012年我國餐飲業的銷售占全社會消費零售總額的比例已經超過11%，預計2013年在新的形勢下會有所回落。再次振興餐飲行業除了業內人士的轉型升級、調整改造，更離不開政府政策的支持。
據中國烹飪協會針對全國十家連鎖企業的稅費情況調查：餐飲企業普遍繳納的稅種有12項。而各地征收的費用種類高達34種，并有繼續增加的趨勢，而且越是知名度高、規范性強的企業，繳納的稅費越多。針對餐飲市場的急劇變化，政府有關部門也應加快政策研究，調整稅費收繳政策，鼓勵大眾化餐飲業的發展，對餐飲企業經營的早餐予以免稅待遇，對各地強加于餐飲企業的不合理稅費予以取消。對于正在進行的營業稅改增值稅工作也應將餐飲業作為獨立的行業加以研究，考慮其取得增值稅發票的實際困難，采取簡易方式對待。
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另外，餐飲行業運用內扣式毛利率計算價格的方式是這個行業普遍運用的約定俗成的行規，而廣大消費者、包括部分政府官員對這一計算方式并不十分了解，片面認為餐飲行業50%至60%的毛利率是暴利，實際上房租、人工成本、企業運營相關費用等各項支出都需在毛利中扣除，餐飲行業的實際銷售利潤率水平也只有5%至10%左右，加強宣傳，讓社會和政府理解，支持這個行業，創造和諧的發展環境，也是非常重要的工作。
市場形勢的急劇變化，給餐飲行業的廣大從業者提出了嚴肅的課題，牢騷埋怨、消極等待于事無補，認真分析、有效應對，才是全行業的立足之本。達爾文在他的《叢林法則》中曾說過：并不是那些最強大的物種得以生存，也不是那些最智慧的物種得以留存下來，只有那些最能適應變化的物種才能繁衍不斷。相信，餐飲業經過這場市場劇變的洗禮，一定能夠經受住考驗，實現更和諧、更健康的可持續發展。
