消費不振抑制需求 餐飲業首度遭遇負增長

　　房價上漲壓縮了餐飲業的發展空間，人力成本逐年上升加劇了用工壓力，消費不振抑制了餐飲需求，與此同時，餐飲企業間同質化競爭加劇、經營成本不斷攀升、盈利能力全面下滑……

　　中國餐飲企業已經陷入微利或無利的困境，餐飲行業進入到轉型升級的關鍵時期。

　　首度遭遇負增長

　　記者今天從中國烹飪協會了解到，中國餐飲業的發展環境將發生深刻變化，長期積累的產業能力不足、外部政策負累的深層次矛盾日益突出，粗放增長模式難以為繼。而2013年餐飲業將面臨著比2012年更為復雜的市場環境。

　　根據國家統計局數據，今年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

　　中國烹飪協會即將發布的《2012年度中國餐飲百強企業分析報告》也顯示，2012年百強企業營業收入同比增長16.8%，比行業增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現明顯放緩態勢。

　　中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援介紹，在此之前的20年間，中國餐飲業收入每年都以20%左右的速度增長，成為關系國計民生的基礎行業和商貿領域的活躍行業。

　　“但從2012年年初開始，全國餐飲市場出現疲軟現象，最終以13.6%的增幅，創下了1991年以來(除非典2003年)最低的增幅水平。”馮恩援說。

　　近年來，由于食品原材料價格上漲以及人工成本和房租急劇上升，各種稅費及成本負擔日益加重，經營的政策環境一直得不到改善，我國餐飲業利潤率普遍下降。2012年度中國餐飲百強企業的平均凈利潤率只有7.73%。比2011年下降了0.31個百分點。

　　統計數據顯示，2011年之前，餐飲業的人員工資增長水平一直落后于各行業平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個百分點。2011年餐飲業人員工資增長率達到17.56%，反超各行業平均工資增幅3.16個百分點。

　　轉型升級是關鍵

　　餐飲業推入困境的主要有“三只手”：

　　房價的上漲使餐飲業擴張受阻，壓縮了餐飲業的發展空間，房價高位之上穩步上升，將給餐飲企業帶來越來越沉重的負擔與壓力;

　　在收入倍增政策的影響下，餐飲業人力成本逐年上升的趨勢不可逆轉。另一方面，餐飲業用工荒問題進一步加劇，人員的頻繁流動和人員的結構性短缺動搖餐飲業的根基，加劇餐飲行業的用工壓力;

　　由于看病難、上學難、住房難，使得消費者的消費行為愈加謹慎。收入的增長趕不上物價和房價上漲的幅度，消費不振、消費信心不足也間接抑制了餐飲需求。

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　　“甚至還有人把奢靡消費、公款消費的原因歸結為高端餐飲，而這種不理性、不客觀的引導和行為更加大了對高端餐飲的巨大沖擊。”馮恩援說。

　　“十二五”期間是中國餐飲行業轉型升級的關鍵時期。對餐飲業而言，轉型升級就是要轉變餐飲產業的發展方式、發展模式、發展形態，實現餐飲產業由粗放型向集約型發展轉變，由注重規模擴張向擴大規模和提升效益并重轉變，由注重經濟功能向發揮綜合功能轉變。

　　據中國烹飪協會介紹，近來，一些餐飲企業已著手轉型升級的探索：湘鄂情開始經營團膳、快餐向大眾化消費轉型;凈雅全面布局火鍋、團膳、快餐等大眾業態；武漢小藍鯨，推出“N-1”點菜模式(10個人吃飯只點8到9個人的菜，不夠再加)，并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。

　　與此同時，洋快餐也開始菜品創新研發與本土化相結合，肯德基、德克士等洋快餐越來越朝中國人的口味靠攏。而本土餐飲企業如陶然居等開始給洋便利店代工供快餐，成了羅森的“代工廠”。

　　據記者了解，世界中國烹飪聯合會近期建議中國餐飲業加速轉型升級，以渡過全行業營業收入大規模下滑的危機。該聯合會的具體建議包括實行多品牌戰略、拓展外送外賣市場、推動半成品業務發展等。

　　中國烹飪協會表示，現代餐飲服務業的轉型升級是一項系統工程，不僅是微觀主體餐飲企業的轉型升級，而且要加快產業分工的深化，行業組織的轉型升級，是包括企業、產業、行業層面的轉型升級。