云南餐飲應向大眾和特色要市場
去年底以來，開展的厲行勤儉節約、反對鋪張浪費，使公款消費得到了明顯遏制，曾經二倍于GDP增速高速增長的全國餐飲業首次出現個位數增幅，創近10年新低。
云南從2009年省政府制定出臺《關于促進餐飲業發展的意見》以來，滇菜產業獲得了較大發展。但今年以來，云南省餐飲業與全國餐飲業一樣，整體增幅與去年同比大幅下降，高端餐企下降得更多，新的市場形勢下云南餐飲業應該如何正確看待形勢？應如何樹立發展信心？從哪些方面著手應對？
10年來首現個位數增長
根據國家統計局數據，2013年1~2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降了36.8%，而且是近10年來這一數據第一次出現個位數增幅。其中，限額以上企業的餐飲收入為1278億元，同比下降了3.3%，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。中國烹飪協會相關人士表示，低于10%的增幅在意料之外，也讓廣大餐企猝不及防。
據報道，中國烹飪協會發布的《2013年一季度餐飲行業分析報告》顯示，2012年底中央改進作風的“八項規定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的倡議對中高端餐飲影響較大。部分高端餐飲企業2月份營業收入下降幅度超過50%，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業也受到波及，客流有所下降。
據云南省統計局公布的數據：今年一季度，全省餐飲業實現零售額117.74億元，增幅比去年同期回落8.9個百分點。據了解，高端餐飲企業營業收入下降較大，達四至五成，開始集體陷入經營困境。云南省餐飲與美食行業協會相關負責人說，總體來看，今年一季度我省餐飲業呈現出高端急劇下滑、中端影響較大、大眾餐飲有所變化、特色餐飲有所增長的局面。
成本上升收入下降
據了解，目前云南的餐飲企業普遍困擾于這幾年成本的上升和當下經營收入下降的雙重擠壓。
近幾年，云南餐飲行業綜合成本不斷上升，水、電、氣、原材料、人工工資以及房租等全面上浮，餐飲業銀行卡刷卡費率雖經過一次下調，但仍然要1.25%。餐飲企業的毛利率一般占營收的50%左右，盈利企業的凈利潤一般為營收的10-15%之間。然而，近五年來綜合成本不斷上漲，盈利企業的利潤率已降至5-8%。
特別是用工成本的上升，昆明仟真和餐飲有限公司相關負責人說，該公司目前僅洗碗工崗位的工資就是每月1500元、包三餐、住宿和其他，但仍然流動性大。福照樓汽鍋雞飯店的相關負責人也有同感，而且招工難。昆明順德會的相關負責人說，今年的房屋使用成本、燃料、員工工資等費用都上漲了30%左右，僅垃圾清運費就上漲了一倍多，但收入大幅下降，可謂是入不敷出。
據云南省餐飲與美食行業協會抽樣調查，全省餐飲企業一季度營業收入同比下降了13.68%，重點餐飲企業用工減少了2.45%，平均采購農副產品金額同比下降了25%。
“潮水”退去凸顯強者
業界人士普遍認為，公務消費只占高端餐飲收入的20-30%，而商務宴請占到高端餐飲收入的70-80%，“潮水”退去對餐飲業的影響應該有限。但現實情況讓不少餐企始料未及的是，當下商務宴請也因公務的“缺席”而大幅縮水。
定位于中端的昆明福照樓今年一季度經營收入同比下降了15%，該飯店總經理余浩然分析，主要是由于公務“退潮”影響了商務宴請。昆明味彩相關負責人認為，高端餐飲進入洗牌期已不可避免，在這種市場調整時期，最終存活下來的高端餐飲企業必將是市場化程度高、最具品牌特色的企業。
可喜的是，當“潮水”退去之后，仍然有不少餐企能顯露出強壯的“肌肉”。
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昆明仟真和餐飲有限公司目前在昆明已開設了包括骨頭火鍋、泰國菜、滇菜、自助餐等類型在內的8個店。據統計，該公司今年一季度營業收入比去年同期增長了30%以上，該公司旗下一個開業不到一年的高端自助餐廳，雖然餐標高達每位238元，但今年一季度的營業收入比去年四季度仍然增長了25%。“我們一直抱有一個信念，”該公司董事長李琰總結經驗時說，“大眾、社會才是我們的市場，味道、營養、創新、文化才是餐飲的本質，所幸我們沒有丟掉。”
中國烹飪協會發布的《2013年一季度餐飲行業分析報告》也顯示，一些團餐企業一季度超過30%的業績增長引人注目。此外還有部分餐飲企業抓住自身特色，提升服務水平，圍繞門店周邊的社區做文章，通過開發特色、外賣外送、提供風味禮盒、上門烹飪服務等貼近老百姓的社區服務方式來增加營收、提高人氣。另外，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲較受歡迎。部分人均消費在100元左右，目標客戶定位在25~35歲的年輕白領群體的連鎖休閑品牌企業，通過休閑時尚的店面環境以及精準有效的微博營銷，一季度客源穩定，而且借助微博轉發的及時性和快速性，品牌效應凸顯，經營表現良好。
對滇菜產業更充滿信心
“滇菜的方向是對的！”“我現在更堅定了對滇菜產業的信心！”在采訪中，對新形勢下滇菜產業未來發展的看法，不少云南餐飲行業的企業家作出了如此表述。在他們看來，滇菜的健康、生態特色在新形勢下更能順勢凸顯出文化和市場價值。
余浩然說，新形勢下，滇菜不需要去嫁接燕、鮑、翅等海鮮了，可以集中精力在注重原料質量、提升營養價值等方面下功夫。李琰認為，趁這個機會云南餐飲企業可以重新審視自己的經營模式，抓好產品、銷售、品牌才是當務之急。昆明味彩認為，通過降低成本、精益求精，能夠讓顧客體驗到最高的性價比和最實惠的美味。
“云南餐飲企業要充滿信心地認識到，以高原特色農產品為主料的滇菜不奢侈，生態、健康有特色。”云南省餐飲與美食行業協會秘書長楊艾軍說，“大眾化和為民生服務是餐飲業可持續發展的必由之路，同時，餐飲業多元化發展仍是有客觀需求存在的。”
提供好食物好服務是根本
云南省餐飲與美食行業協會認為，目前餐企要做的是積極轉型應對市場、深入細致研究市場和推陳出新創造市場，只有能提供美好食物和美好服務的餐飲業，才是可持續和健康的。同時，政府應考慮給予餐飲業相應的發展空間和政策支持。
餐企能夠轉型的，可考慮盡快向特色化、大眾化、連鎖化轉型。中高端餐飲企業要深入調整結構和模式，在市場中找到屬于自己的客源市場。確實難以維持的餐飲企業也可考慮盡快轉讓、出售，以減少損失。
餐企應深入研究消費對象的市場需求，拓寬服務領域、延伸服務時段，通過轉變服務方式和調整產品結構，最大限度、最廣范圍地滿足市場需求，實現對市場的時間、空間的全覆蓋。
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餐企還應充分研究產品開發和服務體驗，立足產品創新和烹飪技藝提升，立足飲食與文化的結合，立足消費與體驗的互動，通過調整產品結構、豐富產品類型來延伸和誘發市場需求。
據報道，中國烹飪協會倡議，餐飲業要向大眾餐飲要市場，向轉型升級要前景。在未來餐飲業轉型發展中，應該更加側重關注大眾餐飲。目前消費者的食品安全意識、營養意識、環保意識、產品品質需求以及餐飲消費方式都在發生著深刻的變化，要贏得市場，贏得人氣，必須專注于以產品和服務的組合，為消費者提供安全可靠、營養健康的美食美味。
