太原高端餐飲艱難蝶變

　　近日，太原市市民撥打湘鄂情酒店訂餐電話，發現已停機。記者采訪發現，早在去年年底，湘鄂情就已關門停業。

　　自去年12月中央出臺“八項規定”以來，高端餐飲業遭遇“寒流”，高檔酒店銷售收入大幅下滑，也有的像湘鄂情一樣關門歇業。今年4月以來，受H7N9禽流感、太原道路改造影響，加之成本上升、利潤下滑，一些中低檔飯店經營者也發出“生意難做”的慨嘆。

　　面對市場的變化，太原市不少高端餐飲企業重新調整經營理念，紛紛放下身段走平民路線，與中小餐飲企業爭搶市場，尋求新的發展空間。而中小餐飲企業則使出渾身解數積極應對挑戰。省烹飪餐飲飯店協會權威人士預言：太原市酒店與餐飲行業面臨一次大的洗牌。

　　高端餐飲企 業放下身段搶市場

　　中央八項規定出臺以來，山西省也出臺了實施細則，反對浪費，厲行節約悄然成風。高端餐飲業銷售收入急轉直下，進入艱難圖存時期。

　　位于親賢北街的濱河一號酒店曾獲得 “中國最佳奢華餐飲品牌金鼎獎”，從中不難看出該酒店的高檔程度。一季度，太原濱河一號酒店的營業收入同比下降61.5%。

　　在太原市太原迎澤大街、親賢街等高檔酒店、飯店聚集的地方，記者發現，往日車水馬龍的大酒店、大飯店，如今門庭冷落；以往需要提前預訂的包間，現在隨到隨進。

　　副省長王一新在山西商務市場運營情況分析會上說：“現在高端酒店餐飲企業要丟掉幻想，放下身段，面向大眾，轉型突圍。用公款鋪張浪費的時代已經一去不復返了。”

　　山西省統計局對外公布的 《一季度山西社會消費品零售總額運行情況》顯示，作為山西省的對外“窗口”，以及省內唯一的一家國賓館，晉祠賓館今年一季度營業額同比下降127%。今年首季，山西省限額以上住宿和餐飲業出現負增長，其中餐飲業實現零售額87.9億元，增速比上年同期回落1.5個百分點，特別是限額以上餐飲業出現9.2%的負增長。

　　壓力之下，為爭取更多的顧客，搶占市場，高端餐飲企業紛紛轉型打出“親民牌”。在太原數家高檔酒店中，記者看到，燕鮑翅不再占據菜譜的醒目位置，燴菜、涼粉、山西過油肉成了主打菜品。各種貴族菜品紛紛走下餐桌，取而代之的是一道道健康綠色、經濟實惠的大眾菜。

　　與此同時，高端餐飲企業也把觸角伸到了各個團購網站，試水團購吸引客源。還有一些酒店與旅行社合作，鎖定旅游團隊、商務團隊等目標客戶，放下身段拓展客源，搶奪市場。

　　中低端飯店 表面紅火實際艱難

　　在高檔酒店遭遇寒流的時候，中低檔飯店受到的影響較小。與高檔酒店門可羅雀相比，中低檔飯店紅火依舊，兩者境地判若冰火兩重天。

　　味知源雙塔西街店經理袁彩芳介紹：“我們的菜品有相對固定的消費群體，六成以上都是回頭客，因此不會過分擔心市場變化的影響。而且，我們每個月都會推出五六個新菜，同時又會淘汰不受歡迎的菜品，循序漸進，頗受老百姓的喜愛。同時，翻臺率高、客源范圍廣、價格實惠，也是高檔酒店所不及的。”

　　像味知源一樣，太原市社區附近的特色餐廳、平價餐館大受歡迎，居民家庭用餐、朋友聚餐成為消費主流。

　　省社科院經濟所所長景世民認為，隨著居民消費水平的提高，外出就餐次數的增多，消費增加，大眾化成為餐飲市場的主流。中小餐飲企業憑借普通的食材、高超的廚藝、較低的價格、優質的服務獲得眾多消費者的青睞。省烹飪餐飲飯店協會專家認為，中小餐飲企業通常布局廣泛，可以深入社區、街巷等，更易接近消費者，有針對性地為顧客提供產品和服務。這些是高檔酒店無法比擬的優勢。

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　　進入4月，突然而至的H7N9禽流感、假羊肉等食品安全事件讓一些餐飲企業很受傷。同月，密集而至的太原市拆遷改造，也給一些小微餐飲企業帶來影響。有的高價租下門面繼續營業，有的徹底停業退出市場。

　　5月中旬，隨著H7N9禽流感疫情解除，那些不在拆遷改造范圍內的小餐館、小飯店，生意依舊紅火，經常是一桌難求。但是，由于用工成本、食品原材料價格、房租租金上漲，加之較重的稅負，小微餐飲企業盈利能力持續下滑，中低檔飯店表面風光，但經營同樣艱難。

　　1月至4月，芙蓉酒樓26個門店營業額下滑10%—15%，7個門店虧損。省商務廳資料顯示，由于經營成本持續上漲，各種稅費及經營環境得不到改善，大眾化餐飲企業經營額下降幅度不大，但利潤下降明顯。

　　餐飲業競爭 轉型是大勢所趨

　　激烈的市場競爭中，餐飲業進入“微利”時代，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，餐飲企業何為呢？

　　山西省烹飪餐飲飯店協會會長馮守瑞認為，高端餐飲消費的萎縮，逼迫著高端餐飲企業必須放低身段，走大眾消費的路子，去爭奪普通消費群體。

　　采訪中，也有人指出，隨著城市商務、會展、旅游產業的快速發展，高端商務消費人群也會有所增長，高端餐飲有一定的市場需求，也就有其存在的必要、發展的空間。畢竟只有中低端餐飲，而無高端餐飲企業的市場是殘缺、不健全的。

　　景世民分析，未來餐飲業將是理性消費大于感性消費、商務消費大于政務消費、中端消費大于高端消費。消費者的消費觀念已經日趨成熟，消費更為理性化。餐飲企業決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。經營者要把握經營菜式像經營時裝那樣，目前“傳統+時尚”成為了飲食業發展的方向，抓住這些特點，積極引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。

　　山西省旅游局規劃財務處處長王霽鴻認為，優質的服務是餐飲業的立足之本。小微餐飲企業應以此為基礎，在服務方式、服務環境、菜單、器皿等方面創造出“賣點”和“亮點”，并加大在菜式、價格、營銷等方面的創新，為消費者提供定制化、個性化和親情化的服務，以搶占市場先機。

　　5月16日，山西省啟動晉人晉菜晉味道活動，其以“打造晉菜品牌，拉動餐飲消費”為主題，對于提升晉菜影響力，扶持和促進餐飲業轉型將產生積極的影響。

　　餐飲市場進入激烈競爭、加速洗牌已是不爭的事實。競爭的法則是優勝劣汰、適者生存。無論誰從中勝出，有兩點是毫無疑問的：餐飲價格降下來、服務質量提上去——普通百姓會真正從中受益。