今年1月至2月，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)8.4％，這是近10年來(lái)，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。受中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定等因素影響，高端餐飲下降尤為明顯。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，在國(guó)內(nèi)外形勢(shì)發(fā)生變化的背景下，餐飲業(yè)應(yīng)從過(guò)去靠拼裝修、拼價(jià)格、拼資金的畸形模式中走出來(lái)，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。

　　意料之中的下滑

　　意料之外的慘淡

　　2008年國(guó)際金融危機(jī)以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)“微利與粗放”的問(wèn)題不斷凸現(xiàn)，去年底中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定以來(lái)，更使瞄準(zhǔn)公務(wù)消費(fèi)的高端餐飲消費(fèi)應(yīng)聲而落。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，今年1月至2月，我國(guó)限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降3.3％，出現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，第一季度我國(guó)餐飲收入增速很可能在10％以下。

　　“雖然我們已有心理準(zhǔn)備，但這么難看的數(shù)據(jù)，依然出乎大家的意料。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)。

　　中烹?yún)f(xié)4月10日發(fā)布的一份調(diào)查報(bào)告顯示，今年1月至2月各地區(qū)餐飲業(yè)的表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一、二線城市增長(zhǎng)乏力，三、四線城市后勁不足的態(tài)勢(shì)。

　　從企業(yè)來(lái)看，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營(yíng)狀況惡化。1月起高端正餐顯現(xiàn)出下滑趨勢(shì)，2月份經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)一步惡化。部分高端餐飲企業(yè)2月份營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過(guò)50％。

　　定位大眾的正餐與去年持平，但利潤(rùn)有所下降。北京一家定位大眾的家常餐廳2013年1月、2月?tīng)I(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)3％，但利潤(rùn)下降2％。

　　需求升級(jí)蘊(yùn)涵潛力

　　成本上升急需減負(fù)

　　2013年餐飲業(yè)將面臨比去年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境，在嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)下，餐飲業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)成本上升、利潤(rùn)大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡等問(wèn)題將更加凸現(xiàn)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

　　中烹?yún)f(xié)的報(bào)告指出，今年中國(guó)經(jīng)濟(jì)宏觀形勢(shì)整體有望略好于2012年，穩(wěn)中求進(jìn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)將利好于餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)也面臨諸多挑戰(zhàn)。

　　具體來(lái)看，城市化水平提高，將為餐飲業(yè)帶來(lái)更多餐飲需求，但房租的持續(xù)上漲將使餐飲業(yè)擴(kuò)張受阻。與此同時(shí)，人力成本逐年上升的趨勢(shì)將不可逆轉(zhuǎn)。

　　長(zhǎng)期存在的各種稅費(fèi)也使餐飲業(yè)不堪重負(fù)。中烹?yún)f(xié)的調(diào)查顯示，目前與餐飲業(yè)有關(guān)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)多達(dá)46種，政府有關(guān)部門(mén)和金融等壟斷單位利益不打破，減負(fù)的難度非常大。

　　“2013年餐飲業(yè)減負(fù)的利好還有待各方的共同努力。”馮恩援說(shuō)。

　　業(yè)態(tài)拓展應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)

　　順勢(shì)而為回歸本質(zhì)

　　專家分析指出，當(dāng)前餐飲業(yè)的危機(jī)是對(duì)過(guò)去30多年中國(guó)餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)要加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，順應(yīng)國(guó)內(nèi)外形勢(shì)，尤其消費(fèi)需求的變革。

　　“回歸本質(zhì)是積極順勢(shì)的最佳選擇。抓準(zhǔn)‘民’的需求，就能贏得‘民’的市場(chǎng)。只有提供美好食物和美好服務(wù)，才是健康持續(xù)的發(fā)展。”馮恩援說(shuō)。

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　　從今年第一季度情況來(lái)看，眾多餐飲企業(yè)，尤其高端餐飲企業(yè)開(kāi)始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展。

　　目前，上市餐飲企業(yè)普遍看好團(tuán)餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過(guò)并購(gòu)方式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。首季度一些團(tuán)餐企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)甚至超過(guò)30％。

　　像湘鄂情、順?lè)暹@樣的高端餐飲企業(yè)已開(kāi)始突破“坐店經(jīng)營(yíng)”的傳統(tǒng)模式，拓展團(tuán)餐、外送業(yè)務(wù)，有的還提供家庭高端宴請(qǐng)上門(mén)服務(wù)，以滿足老百姓多層次的用餐需求。

　　在商務(wù)部的支持下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)4月10日在北京啟動(dòng)主題為“美食好生活·全民齊歡樂(lè)”的大眾美食促銷季活動(dòng)，本次活動(dòng)將歷時(shí)3個(gè)月，消費(fèi)者可以直接到店享受特價(jià)菜品，也可享受消費(fèi)折扣等優(yōu)惠。