2012年，餐飲業(yè)以13.6%這一創(chuàng)下1991年以來，除因非典而衰退的2003年以外，最低的增幅水平，為全行業(yè)的表現(xiàn)畫了一個句號。這個句號將曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實。將自2008年金融危機以來餐飲行業(yè)逐漸顯現(xiàn)的“微利與粗放”變成了事實。

　　2012年年底中央改進作風的“八項規(guī)定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態(tài)化，贏得中國民眾的一片叫好聲，讓餐飲行業(yè)陷入了集體的清醒和集體的思索中。2012年的這個句號并非是完結，只是一個開始。

　　發(fā)現(xiàn)：商務餐廳追著“求訂餐”

　　據(jù)《法制晚報》報道，在公關公司工作的陳小姐是客戶經(jīng)理，數(shù)家全國性的大企業(yè)均是其公司客戶。這些遠在四川、江蘇、河北的企業(yè)老板進京后大部分商業(yè)活動均是由陳小姐所在的公司操辦的。而陳小姐更是主要負責安排客戶宴請和發(fā)布會等商業(yè)活動。按照她的經(jīng)驗，3月份這樣一個對于企業(yè)來說繁忙的月份，想要預訂一家北京的著名商務餐廳，如凈雅、湘鄂情、大董、順峰、乙十六會所等等，不提前個三四天還是比較困難的。

　　今年3月，陳小姐則表示訂餐毫無壓力。“凈雅原來最難訂，像黃寺那家店，原來得提前一周訂。現(xiàn)在中午都不用訂，直接去肯定有包間。”而像湘鄂情、乙十六會所這樣的餐廳基本能夠做到隨時去隨時有包間。

　　不僅是有包間，最近陳小姐還經(jīng)常接到一些商務餐廳打來的電話或者發(fā)送的短信。除了告訴陳小姐最近餐廳有什么樣的優(yōu)惠活動外，還會旁敲側擊地詢問最近有沒有來用餐的打算。

　　白領宋小姐最近中午也去了原來基本沒有進去過的湘鄂情消費了一個商務午餐。對于她來說，價格還算可以接受。但是，出門以后，兩三個服務員跑過來遞名片，說是讓宋小姐以后有家庭聚餐或是其他的活動，需要用包間的話就可以直接打電話。“說是能幫我爭取到最好的包間，真是有點讓我受寵若驚。”

　　其實，這樣的情況在北京已經(jīng)持續(xù)了一段時間。2012年年底中央改進作風的“八項規(guī)定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態(tài)化，讓很多以商務宴請為主的餐飲企業(yè)流失了大量的政府客源。而一些企業(yè)為了避免出風頭，更是將商務宴請向會所等私密場所轉(zhuǎn)移。這讓原本是旺季的餐飲第一季度，今年幾乎慘淡收場。

　　數(shù)據(jù)：限額以上企業(yè)　首現(xiàn)負增長

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1、2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點。這一同比增幅相較于2012年下降了近四成，是近10年來，1、2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。

　　特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。

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　　中烹?yún)f(xié)對此表示，2013年2月春節(jié)餐飲市場的表現(xiàn)，已讓中烹?yún)f(xié)對一季度的餐飲業(yè)表現(xiàn)有了心理預期，“贏了人氣、輸了財氣”已成定局。但是低于10%的增幅以及限額以上負增長的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，則遠超出了中烹?yún)f(xié)的預計。特別是對比進入新世紀以來的餐飲表現(xiàn)，今年餐飲企業(yè)的開年的確讓人猝不及防、感到是意料之外。而這頗為慘淡的數(shù)據(jù)，大部分來自于中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。

　　據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，中高端餐飲在新政中應聲急下，中高端正餐春節(jié)前的12月份和1月份經(jīng)營狀況比較正常，與往年相比基本持平，但1月份已經(jīng)顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份的經(jīng)營狀況進一步惡化。

　　北京地區(qū)，順峰2月份營業(yè)收入下降50%，旺順閣旗下會所下降50%，狗不理集團旗下9號大酒樓下降70%，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的大董烤鴨店也受到波及，客流有所下降。

　　上市公司湘鄂情發(fā)布的2013年1季度業(yè)績預告表明，預計一季度凈利潤將虧損5500萬元至7000萬元，而去年同期公司則盈利4623萬元。

　　以凈雅為例，2012年12月經(jīng)營狀況還比較正常，營業(yè)額、就餐人數(shù)、人均消費都同比增長。但2013年1月出現(xiàn)惡化，開始負增長，2月份更是嚴重，營業(yè)額、就餐人數(shù)、人均消費分別同比大幅下降50%、33%、27%。

　　除了中高端中式正餐外，據(jù)中烹?yún)f(xié)調(diào)查數(shù)據(jù)，大眾餐飲，如海底撈；中式快餐，如和合谷；團餐、社區(qū)餐、休閑餐飲等業(yè)態(tài)均表現(xiàn)平穩(wěn)，部分還有小幅上漲。

　　轉(zhuǎn)變：湘鄂情向大眾餐飲轉(zhuǎn)型

　　“小長假里，東樓32個包間，有30個已經(jīng)訂出去了。”小長假前，記者走訪湘鄂情西單店時，工作人員告訴記者。剛剛過去的小長假，讓最近一直在風口浪尖上的湘鄂情的生意略微有所好轉(zhuǎn)。作為在北京首家轉(zhuǎn)型的商務餐廳，很多人并不看好湘鄂情的這一行動。取消了高端菜品、酒水與超市同價、添加低價位的家常菜肴，湘鄂情似乎準備徹底與“商務高檔餐廳”的固有概念劃清界限。

　　湘鄂情相關負責人告訴記者，自上月實施轉(zhuǎn)型家庭歡聚餐各項改革措施以來，定慧寺、北四環(huán)、朝陽等九家門店的上座率也在逐日回升，現(xiàn)在日平均達到八九成，西單店有時還出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象。記者看到在過廳設立了等候休閑區(qū)，食客可下象棋等候。相比一個多月前的冷清，出現(xiàn)了客流明顯回升的好勢頭。

　　不過，客流量雖然有所回升，但是湘鄂情的相關負責人也坦言，餐廳的營業(yè)額并沒有達到往年同期的水平。這主要是由于客人人均消費的下降。“沒有關系，我們現(xiàn)在重點發(fā)展快餐業(yè)。”湘鄂情相關負責人曾表示，在高端餐飲市場生變的情況下，快速向大眾餐飲轉(zhuǎn)型是湘鄂情的發(fā)展方向。去年6月，湘鄂情以1.5億元收購了上海快餐品牌味之都90%的股份。而另據(jù)接近湘鄂情的人士表示，對于味之都在京擴張，每個酒樓都有開發(fā)任務。而今年，湘鄂情則爭取每個商圈都能開一家味之都。