在中央要求轉(zhuǎn)變作風(fēng)、厲行節(jié)約的大背景下，鄭州高端餐企正遭遇“寒冬”。

　　然而，對中檔餐企而言，卻迎來發(fā)展的黃金時代。

　　河南省餐飲協(xié)會副秘書長張海林認為，餐飲業(yè)以后將是“橄欖型”的中端消費需求，而餐飲企業(yè)還是要精工細作，做出風(fēng)格，做出特色，做出文化，才能夠有長足發(fā)展。

　　現(xiàn)象

　　A

　　多家中檔餐企營業(yè)額

　　平均上升20%~30%

　　近日，記者走訪了一些中檔餐企和火鍋店，像“阿五美食”、“煜豐美食”、“巴奴毛肚火鍋”、“知青村”、“百年老媽”等，生意都很火爆。

　　“與去年相比，2月份營業(yè)額增長20%。”煜豐美食董事長頓玉松說，周六、周日生意更旺。

　　“我們這里家庭、朋友聚會多，多是自掏腰包，政府部門簽單很少，今年春節(jié)生意不錯。”阿五美食創(chuàng)始人樊勝武介紹說，“一些高檔餐企關(guān)門后，我們這里翻臺率高，2月份營業(yè)額比去年同期上漲20%。”

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與去年同期相比，多家中檔餐企營業(yè)額平均上升20%~30%。

　　轉(zhuǎn)型

　　B

　　“好日子”來了，但發(fā)展還需穩(wěn)扎穩(wěn)打

　　中檔餐企形勢一片大好，不少餐企躍躍欲試，意欲大展拳腳。

　　巴奴毛肚火鍋總經(jīng)理杜中兵稱：“鄭州幾家門店2月份的客流量，比平時增加近一倍，營業(yè)額比去年同期上升30%。今年打算在全國開八九家店，鄭州四五家，無錫開兩家，駐馬店開一家，平頂山開一家。”

　　對于今后的發(fā)展規(guī)劃，頓玉松表示，首先是在鄭州扎穩(wěn)腳跟，然后向河南其他地市發(fā)展。“跨區(qū)域經(jīng)營有一些弊端，如原料、區(qū)域不同，人們生活習(xí)慣和理念不同，這些在開店過程中都需要格外注意。”

　　而樊勝武則認為，中檔餐企還是要穩(wěn)中求發(fā)展。“雖說是中檔餐企的春天，但也不要急于擴張。”

　　“開店要成熟一家，再去開另一家。”他透露說，現(xiàn)在都在洽談中。“現(xiàn)在有些餐企就等著高端餐企轉(zhuǎn)讓好接他們的店面，有人讓我們也關(guān)注下，但一直沒有接手。”

　　聲音

　　C

　　高端餐企轉(zhuǎn)型搶不走中檔餐飲市場

　　如今，高端餐企放下身段，開始走中低價位路線，這對中端餐企會不會造成壓力？

　　“高端餐企裝修好、服務(wù)好，轉(zhuǎn)而經(jīng)營大眾消費的品牌，但對我們不會造成經(jīng)營壓力。”煜豐美食董事長頓玉松說，“我們實行的是會員制，很多會員對我們的店都有感情，連續(xù)五六年的品牌滲透，客戶的忠誠度并不擔心。其實在競爭過程中，我一直反對打價格戰(zhàn)，原因就在于價格戰(zhàn)的結(jié)果是兩敗俱傷。并不是說誰的價格低，誰的生意就好，關(guān)鍵是特色。名菜不是說出來的，也不是創(chuàng)出來的，是你的忠實客戶吃出來的。”

　　頓玉松認為，一些飯店之所以關(guān)門，主要是因為管理不到位，要么就是沒有“內(nèi)功”基礎(chǔ)。

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　　應(yīng)對

　　D

　　減少中間環(huán)節(jié)

　　應(yīng)對成本的不斷上漲

　　記者采訪時，很多餐企老板都談到了一個問題，那就是成本。

　　說到成本問題，煜豐美食的人工成本在逐年增加。頓玉松稱：“運輸成本上漲也是必然；房價上漲促進租金上漲。”

　　對于成本問題，阿五美食創(chuàng)始人樊勝武也積極推出應(yīng)對措施，“食材方面，比如食用油、米、面，各種原料購進都減少中間環(huán)節(jié)。因為餐企不可能給客人加價也不能給員工降工資，只能在中間環(huán)節(jié)上想辦法。”

　　另外在產(chǎn)品銷售上，他表示，菜譜也作出相應(yīng)調(diào)整，分量減輕，價格調(diào)低。

　　“比如，特色菜‘阿五熬炒雞’原價58元，現(xiàn)在減輕分量變成38元，量少價格也減。”樊勝武說。

　　學(xué)習(xí)

　　E

　　重慶一家高端餐企轉(zhuǎn)型

　　改成美食一條街

　　“我一直都想在鄭州聚集一些餐飲企業(yè)，開一條美食街，不僅省去各個企業(yè)的開支，還能方便消費者選擇想要就餐的飯店。”樊勝武說。

　　他的這一想法，雖然在鄭州還未實現(xiàn)，但重慶已經(jīng)有家餐飲企業(yè)正在轉(zhuǎn)型。

　　昨天，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、河南省火鍋專委會會長李海波稱：“目前，重慶一家高端餐飲企業(yè)投資2億元開辟了一條美食街，這條街上的各個小店已經(jīng)開業(yè)，它是把中、高、低端餐企全聚集在這條街上。它的定位和運作，對于餐飲行業(yè)來說或許是一個發(fā)展方向。”

　　趨勢

　　F

　　中檔餐企潛力無限

　　需找準核心定位

　　河南省餐飲協(xié)會副秘書長張海林說：“中檔餐企的發(fā)展前景很大。”

　　他認為，高端餐企今后的發(fā)展趨勢要小型化，一定要盯準某一類人群，了解他們的喜好和習(xí)慣，為他們服務(wù)。

　　“中端餐企應(yīng)該有各自的特色。”張海林稱，“我經(jīng)常說開飯店有三件事要做好，環(huán)境、服務(wù)、菜品。”

　　“如果企業(yè)只看重菜的原料和外形，不注重它的文化內(nèi)涵，就不能有長足發(fā)展。”張海林表示，餐飲行業(yè)還是要精工細作，做出風(fēng)格，做出特色，做出文化，才能夠有長足發(fā)展。