一天的營業(yè)收入只有100元，甚至不及街邊的面館。說起現(xiàn)在的窘境，位于成都南門的未覺公館常務副總經(jīng)理張福林無奈苦笑。這家投入兩千多萬元的高檔餐廳開業(yè)不到兩年，巨額虧損似是必然。

　　而今年2月，蜀漢路金都銀杏關門歇業(yè)了。這家曾是銀杏餐飲公司管理店的高檔酒樓，在提倡“厲行節(jié)約”的社會風氣后，成都第一家歇業(yè)的餐飲名店。

　　1月中旬以來，成都的星級酒店、高檔酒樓以及高端會所等，均遭遇訂單下滑。“高檔餐廳酒樓幾乎全面陷入經(jīng)營困難。”成都市美食之都促進會會長何濤說，高檔餐飲行業(yè)面臨前所未有的危機，“關門潮”或?qū)⒂楷F(xiàn)。

　　現(xiàn)狀

　　成都高端餐廳訂單降一半

　　1月中旬以來，成都的星級酒店、高檔酒樓以及高端會所等，均遭遇訂單下滑的“寒流”，寬窄巷子、一品天下內(nèi)的高檔餐廳的訂單數(shù)量比往年下降了30%—50%……成都高檔餐廳的經(jīng)營危機凸顯。

　　單日營收最低僅100元

　　3月4日，坐落于南站公園的未覺公館露天草坪茶坊，未覺公館常務副總經(jīng)理張福林指著一塊大廣告牌對記者說，“你看吧，我們推出了這么優(yōu)惠的活動，應該會有點起色。”記者順著廣告牌看去，“菊花茶10元一杯”，“牛肉面15元一碗”，“炒飯19元一份”……是什么讓這家人均消費600元以上的餐廳，將價格降到了如此低?

　　兩年前，投資兩千多萬元、占地數(shù)千平米的未覺公館開業(yè)，定位于高檔粵菜餐廳。也許張福林不會想到，有一天會走到日營業(yè)收入只有100元的境地。“那是春節(jié)期間，整整有兩天，一桌客人都沒有，連來茶坊喝茶的人也沒有。”張福林說，這100元的營業(yè)收入，還是沒有回家過年的員工們，自己在茶坊打麻將給的錢。

　　金都銀杏蜀漢店歇業(yè)

　　“金都銀杏蜀漢店關門了!”當一位資深餐飲人告訴記者這個消息時，他表示出心痛的情緒，“羊犀線這么一家名店，就此告別餐飲。”

　　昨日，記者來到位于蜀漢路金都花園B座的金都銀杏酒樓，酒樓大廳堆滿了餐桌餐椅，門口貼著一張告示“本酒樓歇業(yè)中”。據(jù)一位不愿透露姓名的工作人員介紹，他們從2月1日開始歇業(yè)，接下來要做一些清理工作，老板決定這個地方不做餐飲，轉向做別的，而金都銀杏酒樓其他分店還會繼續(xù)營業(yè)。

　　金都銀杏蜀漢店，在競爭激烈的羊犀線餐飲片區(qū)生存了十年，出身是銀杏餐飲公司管理店，后來獨立經(jīng)營，它或許會是“厲行節(jié)約”后成都第一家歇業(yè)的餐飲名店。

　　星級酒店營業(yè)額銳減

　　在近期成都市商務局舉行的餐飲企業(yè)座談會上，銀杏、大蓉和、皇城老媽、巴國布衣等十余家重點餐飲企業(yè)負責人，均證實營業(yè)額受到了明顯影響。那么星級酒店的餐飲業(yè)務又如何呢?

　　成都望江賓館副總經(jīng)理任琳介紹說，今年1月較去年同期收入下滑200多萬元。同時，餐宴單桌標準從最初預訂價3888元下降到了1888元，包間費從2000元下降至今年最低的400元，商務及私人訂餐標準基本降至每桌3000元。

　　據(jù)記者了解，岷山飯店、凱賓斯基大酒店的訂餐數(shù)也出現(xiàn)了50%左右的下滑，營業(yè)損失近200萬元。

　　危機

　　高端餐飲“關門潮”將涌現(xiàn)

　　“這是一次真正的行業(yè)危機。”成都市美食之都促進會會長何濤說。

　　中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所營業(yè)收入普遍同比下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，受“三公消費”縮減波及，業(yè)內(nèi)擔心餐飲業(yè)受到的影響會在近期真正發(fā)酵。

　　中國物流與采購聯(lián)合會、國家統(tǒng)計局服務業(yè)調(diào)查中心發(fā)布數(shù)據(jù)，在提倡“厲行節(jié)約”的社會風氣持續(xù)影響下，2月餐飲業(yè)新訂單指數(shù)為42.3，創(chuàng)歷史最低水平。

　　成都市美食之都促進會會長何濤預測，就目前看，高端餐飲市場必定會面臨重新洗牌，估計今年將有大批的餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉讓，“關門潮”將涌現(xiàn)。而且從長遠來看，高檔餐廳為了生存紛紛轉戰(zhàn)中端市場，對中檔餐廳沖擊難免。

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　　原因

　　“一哄而上”導致市場飽和

　　在成都市美食家協(xié)會執(zhí)行會長麥建玲看來，將高端餐飲行業(yè)這次危機的原因解釋為“節(jié)約風暴”，是片面的。事實上，成都高端餐飲近年發(fā)展太過“瘋狂”，目前的危機也是市場調(diào)整的結果。

　　據(jù)相關機構不完全統(tǒng)計，2010年，成都投資在千萬元以上、人均消費300元以上，并以持卡“會員制”服務為主要發(fā)展方式的新開業(yè)高端餐飲約20家，幾乎是前三年高端餐飲開店數(shù)的總和。2011年、2012年這一數(shù)字并未減少。

　　麥建玲分析說，一些高端餐飲根本不具備做高檔餐廳的優(yōu)勢，要么是老板覺得一年花幾百萬在外面吃飯，還不如自己把這筆錢掙了，要么是房地產(chǎn)老板物業(yè)沒招到商，干脆自己整個會所;此外，部分高端餐廳錯誤判斷了市場，一哄而上，當然經(jīng)不起“風吹雨打”。

　　放低“身段”改賣家常菜

　　高端餐飲遭遇“寒冬”，迫使經(jīng)營者必須探索新的經(jīng)營模式，推出價格調(diào)整、菜品改善等舉措，推出更加市民化的消費方式，實現(xiàn)從公務消費向商務消費及大眾消費的轉型。

　　改菜單爭取大眾消費

　　2月26日，國內(nèi)第一家在A股上市的民營餐飲企業(yè)湘鄂情發(fā)布轉型策略，湘鄂情總裁孟凱公開表示，湘鄂情酒樓200元以上的菜將全部停售，今后的菜品會以五六十元的價位居多，并將全力進軍大眾餐飲市場。湘鄂情在成都的唯一一家分店位于浣花溪公園內(nèi)，取名“寒舍”，湘鄂情寒舍的總經(jīng)理助理賴美告訴記者，他們正在加緊制作新菜單，新菜單上，將看不到300元/斤以上的海鮮，并將增加一些價廉物美的家常菜。

　　潮皇閣西門店也在放低身價，爭取大眾消費份額。潮皇閣西門店負責人表示，他們的人均消費已從以前的300-500元降至100元，甚至人均幾十元也在做。

　　高檔餐廳也打團購戰(zhàn)

　　記者還發(fā)現(xiàn)，在一些團購網(wǎng)站上，近來頻頻出現(xiàn)以前“不屑于做團購”的高檔餐廳的身影。

　　俏江南、湘鄂情、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團購，變相打折。俏江南一份價值776元的雙人餐，團購價僅售298元，節(jié)假日通用，低至3.8折。同時，這些高檔餐廳還在網(wǎng)上售賣代金券，以湘鄂情寒舍為例，價值1000元的代金券以7折出售，僅賣700元。

　　小規(guī)模裁員降低成本

　　高檔餐廳要降價，必然要降低運營成本，很多企業(yè)都會想到裁員。湘鄂情宣布轉型之后，就馬上陷入了“裁員風波”。湘鄂情董秘辦公室相關工作人員已向媒體證實的確宣布“輪崗輪休”，但還沒有執(zhí)行。

　　此外，據(jù)記者了解，成都多家高檔餐廳也進行了小規(guī)模裁員，以降低成本應對此次危機。未來是否會出現(xiàn)更大規(guī)模的裁員，還很難說。

　　困局

　　成本太高 降價就虧本

　　不過，有些高檔餐廳無法自降身價，房租、裝修、人工成本太高，降價也無法自救，只能關門。

　　“以前高檔餐廳主要是靠公務消費和商務消費在支撐。”成都市美食之都促進會會長何濤分析說，現(xiàn)在你讓他降價，去搶占大眾消費市場，但不是說降就降，有些餐廳無法降價，這就陷入了困局。

　　何濤說，高檔餐廳幾乎投入都超過千萬，房租、人工成本非常高，“服務員可以不請那么漂亮的，但投入成本就在那兒擺起，大幅降價必然虧本。正如不能讓章子怡去搬磚，很多高檔餐廳也是騎虎難下，無法自降身價。”

　　那出路在哪里?何濤無奈地笑了笑，“瓜起噻，看哪個的命比較長，實在不行還不是只有關門。”