以往在百姓心目中被視為“暴利”的餐飲業，2012年遭遇了滑鐵盧。據中國烹飪協會發布的《餐飲行業形勢分析》報告顯示，2012年上半年，我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。

　　從北京餐飲業各領軍企業2012年的經營數據與往年橫向對比來看，行業發展形勢非常嚴峻。大型快餐連鎖企業同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為30%左右，本土快餐品牌利潤不及8%，很多品牌餐飲企業年內出現門店因難以為繼而關閉情況。2012年，在所謂“黃金期”的10月，餐飲業增速更是跌到了全年的最低谷，僅同比增長了2.9%。

　　關鍵詞1 “四高一低”

　　“四高一低”是指房租高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高和利潤低，這是2012年餐飲業最為流行的詞匯，也成為削減企業利潤的最大因素。

　　從房租水平看，目前餐飲企業年租金保持8%的增長已經成為行業普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續約高租金的枷鎖。

　　從人工成本看，由于就業選擇的多樣化，餐飲業崗位對勞動力的吸引力減弱，普遍存在用工荒和招工難，造成薪資待遇水漲船高。據測算，2012年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，很多甚至上升25%以上。另外在基本薪資增加的同時，《勞動合同法》等的實施有效規范了企業用工行為，企業為每名員工支付的社保基金增多。總體看來，盡管餐飲業平均用人成本均已突破3000元/人/月，但因餐飲行業工作特殊性而普遍存在的招工難局面依然沒有有效的破解途徑。

　　從能源價格來看，餐飲業基本上使用的為峰谷電價。而餐飲主要原材料價格的年均增長大約在9%-10%，僅食用油一項，連續五年的年均增長高達16%。

　　關鍵詞2 以“節”營銷

　　嚴峻的生存環境讓餐飲企業所在協會想方設法為其出謀劃策，搭建營銷平臺。比如，北京烹飪協會舉辦了餐飲博覽會、前門美食節等，北京餐飲業協會舉辦了美食文化節，北京西餐業協會舉辦了西餐美食節，豐富餐飲企業促銷活動，為企業營造發展商機。

　　除了餐飲協會的搭臺營銷，各品牌餐飲企業也在積極利用節日積極促銷，“中國餐飲第一股”全聚德集團結合中秋、國慶、新年、春節、元宵節等節日集中的時機，掀起“五節連銷”的營銷熱潮，讓在京直營店和食品生產及零售門店形成“一條龍”的促銷鏈。

　　關鍵詞3 抱團取暖

　　俗話說，同行是冤家。中式餐飲過去更多的是彼此挖人、挖技術、挖菜譜。但是，嚴峻的環境讓餐飲人懂得了團結的力量，感受到抱團的溫暖。

　　我國中式餐飲的特點是市場大企業小，如果企業之間在中央廚房、產品互補供應上得到合作，將會降低餐飲企業一家一式各自為政的安全風險。例如金百萬已經開始從眉州東坡采購香腸，這不僅擴大了眉州東坡自有加工廠的生產能力，也保證了合作餐廳的食品質量安全；嘉和一品也已和北京吉野家合作，為北京區域的吉野家各門店提供粥品。

　　談到餐飲企業抱團抵御危機，金百萬和眉州東坡還聯合對員工進行培訓，邀請在品牌建設方面做得好的企業培訓師相互傳授實用的服務經驗；在店鋪租金問題上則建議企業在發展連鎖時采取抱團談判，這樣可以有效地降低租金漲幅，控制成本的過高過快增長。

　　關鍵詞4 刷卡費

　　餐飲行業一再呼吁的刷卡手續費下調一事終于塵埃落定。2012年11月下旬央行下發通知，國務院已同意銀行卡刷卡手續費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執行。此次刷卡費率總體下調幅度在23%-24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%。

　　從2012年年初開始，中國烹飪協會代表會員企業多次向有關部門建議盡快降低餐飲業銀行卡刷卡手續費。據測算，目前每百元人民幣現金的流通成本是1.68元，全部由中央財政承擔；與此對應的是每百元人民幣的刷卡消費成本0.6元，全部由接受服務的企業承擔，使餐飲等行業承擔了社會上大部分的刷卡成本。

　　新的收費標準維持了現行刷卡手續費行業差別化定價，餐飲娛樂類刷卡手續費下調幅度高達37.5%。雖然此次調整的刷卡手續費并不涉及個人消費者，但餐飲百貨民生類的企業多數是中小企業，降低刷卡手續費相當于對中小企業減稅。

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　　關鍵詞5 早餐工程

　　2012年11月21日，隨著西城早餐網點建設的鋪開，北京市新一輪的早餐網點建設試點在西城區正式啟動。目前，西城區商務委已制定完成了“早餐示范工程招標需求標準”，不久將啟動公開招標工作。根據規定，投標人須具備連續從事早餐經營三年以上的大眾化中式連鎖餐飲企業，擁有建筑面積不低于2000平方米的主食加工配送中心，可為本市150個以上早餐網點提供配送服務等。對于薄利的早餐，西城區政府將給予一定的補助政策。

　　2012年北京被確定為三個全國試點早餐示范工程城市之一。西城區是北京惟一的試點區縣，中央財政撥款5000萬元專項資金將全部用于新建或改造90家固定門店、40家便利店搭載和兩個主食加工配送中心建設。

　　僅靠已掛牌的示范店遠遠不能滿足北京早餐消費市場需求的多樣性，應該在門店、流動餐車、社區便利店建設上啟動多重建設。

　　關鍵詞6 擴張發展

　　2012年的餐飲業格局可以用變幻莫測、嚴峻殘酷來形容，但是北京品牌餐飲企業的擴張并沒有停滯不前，新店開張、老店轉型也在有條不紊地進行中。

　　兩家餐飲上市公司在2012年表現強勁：1月，全聚德集團首個高端新品牌——“全聚德·食王府”正式開業，融合全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四大菜品于一體；4月，湘鄂情以1.35億元，收購上海齊鼎餐飲集團“味之都”90%的股權，正式殺入快餐連鎖市場，并在北京實現開店。

　　本市國有餐飲集團建功立業：便宜坊旗下的都一處燒麥跨出東城，在北四環開出了新直營店；華天旗下的慶豐包子在北京擁有近170家門店，而25家護國寺小吃清真門店的形成，為北京老年人和社區居民就餐提供了便利。民營餐飲企業奮力上進：和合谷年內新開22家門店，銷售總額突破3億元，每天接待5萬人次，僅“宮保雞丁”一天就售出八九千份。旺順閣在保證銷售增長不低于10%的基礎上，在2012年開出了第二家海鮮廣場。