遼寧省餐飲業在快速發展中，面臨著諸多挑戰

　　沈陽餐飲行業

　　今年全國的餐飲行業都遭遇到了“寒流”。受綜合經濟因素影響，全國餐企月倒閉率高達15%，整個行業增速處于2000年以來的低谷。

　　比較全國而言，遼寧省餐飲業總體發展態勢穩定，但也遇到了一些困難。

　　記者調查了解到，遼寧省餐飲行業情況和全國類似，高檔飯店客流減少。人工及原料成本高企成為困擾餐飲業發展和利潤增長的主要因素。

　　遼寧省餐飲住宿業前三季度銷售利潤同比下降3.3%

　　“以前，沈城各大飯店想找個停車位都難，現在，飯店門口還是有空位。”平日里應酬較多的市民孫先生說，飯店行業從興盛到陷入低谷看門口的車位就能看出來。以前他經常去皇姑區一家大飯店聚餐，每次停車都要找幾分鐘的車位。前段時間，他參加飯局，不到晚上8點多的時間，還有幾個車位可以選。

　　據遼寧省服務業委提供的今年前三季度餐飲住宿業市場情況分析顯示，遼寧省餐飲住宿業在快速發展中仍然面臨著諸多困難與挑戰，主要是總體消費需求和行業經營規模增長放緩，企業經營效益下滑，行業整體利潤率下降。今年上半年，全省餐飲住宿業增加值增長6.7%，比去年下降2.1個百分點。據對全省19家典型餐飲住宿企業調查，前三季度銷售利潤同比下降3.3%，單店利潤、客房出租率等主要效益指標均比去年有所降低。

　　全國餐企月倒閉率達15%

　　餐飲行業不景氣在全國各地都有體現。

　　中國烹飪協會表示，全國餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業增速陷入2000年以來（除2003年非典時期）的最低谷。大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%。今年9月份，該協會披露的統計數據顯示，1~7月全行業平均增幅為13.1%，比商務部預計“十二五”期間16%的增長率下降了2.9%。

　　中小飯店網上出兌信息增多

　　近日，沈陽市民張先生在大眾點評團購網上購買了悅貽川飯店價值99元的4人優惠套餐，當撥打店方電話準備提前一天訂餐時，結果店方的電話始終無人接聽。

　　“下班后，我特意去了一趟，結果飯店大門緊閉。”張先生說，他向周邊餐館服務人員打聽得知飯店已經停業。

　　“真沒想到，這家飯店開業還不到兩個月就停業了。”該停業飯店旁邊商家的服務人員告訴記者，平時光顧悅貽川飯店的客人不多，她懷疑突然關門可能與人氣冷清有關。

　　昨日記者再次撥打該飯店電話時，還是占線的忙音。

　　記者從省飯店協會了解到，目前遼寧省高端飯店經營的總體形勢一般，而對中小餐飲企業的影響比較大。據調查，在人氣不旺的百貨商場、新建小區附近新開的中小型飯店出兌和轉讓的較多。

　　在沈陽多家商業信息網站上，不少飯店近期發布了“急出兌、低價轉讓……”的出兌信息，多為中小型飯店。

　　大中城市餐飲業用工成本同比上漲超10%

　　遼寧省飯店行業協會會長王安倫說，現在餐飲行業已經進入微利時代，“四高一低”（高房租、高人工、高能源價格、高食材成本、低利潤）已經成為餐企“難以承受之重”。

　　這種變化對于中小型餐飲店來說，壓力更大。

　　“賺錢越來越不容易了，”皇姑區一家火鍋店老板劉輝深有感觸地說，他的火鍋店經營5年，“現在不管是毛利潤還是純利潤都在不斷下降。”劉輝舉例說，去年普通服務員月工資1000元，今年已經漲到了1500元；過去的毛利率在55%左右，現在在45%左右；純利過去15%，現在純利在8%左右。

　　來自遼寧省服務業委的統計數據顯示，今年上半年餐飲住宿業平均人工成本率達26.6%，同比上升4%，沈陽、大連、鞍山等經濟比較發達的大中城市餐飲業的用工成本已突破每人每月3000元，同比上升10%以上，許多餐飲住宿企業用工陷入招不著的窘境。

　　應對人工壓力，不少小型飯店的老板親自“上灶”。記者調查發現，沈陽一家只有10人桌位的連鎖快餐館，則只有1個服務員。

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　　全運會或促餐飲業“升級”

　　餐飲業如何才能走出目前的發展困境？業內人士認為，餐飲業的銀行卡刷卡手續費將于明年降低，這利好餐飲企業。除此之外，行業自身也需要調整經營思路，是時候擺脫奢華，回歸美味了。

　　而這個狀況也在逐漸變化著。目前，一些高端的星級大酒店已經從原來的高端菜品向中檔大眾消費轉化，為的是吸引更多的客戶群。一些中小型餐飲為了破解餐飲業困局，也在走連鎖化、信息化、個性化的道路。

　　王安倫說，從短時間內來看，餐飲行業在低迷階段持續，但明年的全運會將對沈陽餐飲有一個很大的拉動。飯店業應該結合當地地域特色，發展餐飲文化。以傳統夜市和小吃街為中心，形成夜間餐飲美食集聚區。

　　遼寧數據

　　刷卡費率下調

　　8個月“省”4200萬元

　　明年2月25日起，各銀行刷卡手續費將下調，餐娛類包括餐飲、娛樂、珠寶，整體刷卡費率由現行的2%下調到1.25%。

　　記者查詢遼寧統計局網站《1~8月全省經濟運行簡況》了解到，1~8月，全省餐飲業營業額187.3億元，增長21.5%。按照餐飲業一般的30%刷卡來計算，餐飲業營業額187.3億元，刷卡消費近56億元，如果刷卡費率下調至1.25%，8個月就能為遼寧餐飲行業減負達到4200萬元。

　　利潤比較

　　休閑餐飲、火鍋、快餐毛利率高

　　某研報中心發的關于餐飲業的調查報告顯示，休閑餐飲、火鍋、快餐毛利率較高。

　　從毛利率比較來看，根據中國統計年鑒中限額以上餐飲企業的經營數據，在正餐、快餐、飲料類休閑餐飲、其他等四類餐飲企業中，飲料類休閑餐飲毛利率最高，其2009、2010年毛利率分別為65%、69%。其次則為快餐，2009、2010年毛利率均為62%左右。

　　同時，根據2009年中國烹飪協會公布的餐飲百強數據，我們可以進一步看出，休閑餐飲、火鍋的毛利率較高，而餐館酒樓、賓館餐飲等餐飲業態的毛利率則相對較低。

　　成本分析

　　快餐業租金和原材料成本占比高

　　美國最大的行業調查研究出版商IBISWorld2010年和2011年的專題報告顯示了以下幾個參考數據。

　　我國快餐行業2011年的稅前利潤率為15%，明顯高于全球快餐行業的稅前利潤率水平（8%），也高于美國快餐行業的稅前利潤率水平（3%）。

　　與全球快餐業的一般水平及發達市場美國相比，中國快餐業的人工成本在餐飲業中僅占15%，低于全球的22%和美國的26%。

　　但我國的租金成本和原材料成本占比則相對有所偏高，其中我國原材料成本占比為45%，而全球快餐企業原材料占比一般為41%，美國快餐企業原材料占比一般為31%；我國2011年租金成本占比為10%，全球快餐業一般租金水平為8%，美國餐飲企業租金水平則為7%。