沒有倒閉的行業 只有倒閉的企業

　　近年來，隨著全球經濟發展形勢走弱，中國市場經濟環境也受到了沖擊，作為中國第三產業主要支撐之一的餐飲業也出現了發展滯緩的不利景象。中國餐飲企業踏上轉型升級之路已經刻不容緩。為尋找行業突圍之路，11月28日至11月29日，中國烹飪協會將在北京國家奧體中心體育館召開“中國餐飲100人圓桌會議”。在本次會議之前，記者特別對餐飲行業當前的形勢和一些優秀企業的做法進行了深入報道。

　　餐飲業遭遇新世紀以來最冷的“冬天”

　　據國家統計局最新發布的餐飲業數據顯示，1～9月份全國餐飲收入16673億元，同比增長13.2%。自今年初以來，餐飲業已連續9個月低于社會消費品零售總額的增幅水平。這一增幅水平與商務部“十二五”期間餐飲業保持16%的平均增長率的目標相比，還存在一定的差距，而且從長期發展趨勢來看，未來的增長空間也比較有限。

　　此外，中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》顯示，2011年與2009年相比，僅食材成本就平均上漲了14.63%，餐飲企業毛利率因此平均下降了5%左右。中國烹飪協會會長蘇秋成對中國經濟導報記者表示，目前的餐飲業呈現出“四高一低”的困境，即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高，企業利潤越來越低，2011年百強餐飲企業的平均凈利潤率僅為8.04%。

　　千年中餐開始向管理要效益、向標準要發展

　　盡管目前餐飲業正在經歷產業的寒冬，特別是中小餐飲企業更是舉步維艱，但是對于一些大型的、規?；洜I的連鎖餐飲企業而言，2012年餐飲業不期而遇的寒流，既是挑戰也是機遇。中國經濟導報記者在采訪中發現，當前這些企業正在加強企業內部潛力挖掘，做好內部深耕細作，通過向管理要效益、向標準要發展、擴大經營范圍、擴大區域輻射等措施，來強化企業的競爭優勢和品牌影響力。

　　香港上市公司味千餐飲公司有著16年的發展歷史，目前在全國121個城市設有672家門店。位于北京西單大悅城分店的負責人喬雯雯告訴中國經濟導報記者，他們的上座率一直不錯，雖然原材料等各項成本在增長，但他們的利潤也在增加，今年相比去年，上漲了2～3個百分點。

　　上海小南國餐飲公司通過開新店擴張帶動業績增長。上海小南國餐飲公司執行董事康捷告訴中國經濟導報記者，公司在2011年年初開始加快發展的步伐，門店總數從去年的36家變為今年的58家。去年開的新店，基本上今年就會帶來增長。

　　A股三大上市餐飲企業之一的湘鄂情，今年以來更是頻頻出擊，轉型意向明顯，通過多元化的餐飲模式規避單一經營的高風險和提升利潤額。4月份，對外宣布擬以不超過1.35億元價格收購擁有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齊鼎餐飲公司90%股權，標志著定位于中高端餐飲服務的湘鄂情開始進軍中式快餐連鎖業；5月份，拿下北京中小學生午餐配送項目，斥資過億元進入團餐市場；7月份，對外宣布以8000萬元收購北京團膳企業龍德華餐飲管理有限公司100%股權。

　　一向定位于高端的凈雅也一改往日陽春白雪的風格，集團在未來4年內，除了目前經營的高端正餐、自助餐外，還準備將業務范圍擴大到快餐、火鍋、低端正餐上。同時，以華北為核心，向東北、西北等北方各大城市輻射。

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　　成本上升并不一定意味著利潤下降

　　成本上升，就必然導致利潤下滑嗎？

　　北京金百萬餐飲公司是一家有著20年歷史的大型餐飲企業，在北京擁有21家直營店。北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長鄧超告訴記者，行業增速減緩并不是行業萎縮或者停滯，企業可以通過提高管理效率來提高利潤點。以金百萬為例，從成本看，這幾年原材料成本、房租成本，特別是人力成本上升很快。2009年，金百萬單位人力成本費用是1200元，即當時公司所有員工的工資、福利、稅費加起來平均是1200元，而到了今年上半年，這一數字已經漲到了4000元，增長了將近4倍。成本增幅確實嚇人，但是另外一個數據又告訴我們，3年來人力成本總量并沒有上升，從2009年到現在的2012年，人力成本占營業額的比例一直維持在21%左右，也就是說單位人力成本的上升并沒有影響到企業的利潤。通過管理提高勞動效率，通過培訓提高員工貢獻率，通過深度挖掘客戶價值提高營業額，金百萬逆勢而上取得了良好的發展業績。

　　正如鄧超所說，沒有倒閉的行業，只有倒閉的企業。餐飲行業培育新的增長點，提升產業核心競爭力，加快餐飲業自身轉型升級的步伐勢在必行。