中洋快餐對決微利時代 中國味能否嗆得過洋快餐

　　雖然有不少企業曾經發出豪言壯語要打造“中國的麥當勞、肯德基”，但最終給中國消費者看到的多數是中式快餐上演了一出出悲劇。

　　中國味兒還能否嗆得過洋快餐？

　　2012年，真功夫計劃在全國范圍內推出70家采用新一代“中國味道”餐廳設計方案的新店。此舉稱是為強化本土快餐在傳承中國飲食文化上的獨有優勢。

　　而在此之前，麥當勞和肯德基兩大洋快餐巨頭在本土化產品的進程中，已經大展拳腳數回?？系禄荣u油條、燒餅，后來更是賣起了米飯；而麥當勞則是緊隨其腳步推出了中式新品五色嫩雞菠菜卷和五色至牛菠菜卷。雖然有不少企業曾經發出豪言壯語要打造“中國的麥當勞、肯德基”，但最終給中國消費者看到的多數是中式快餐上演了一出出悲劇。

　　對于兩大洋快餐巨頭近年來在本土化產品上的頻頻出招，真功夫方面評論表示：“我們相信中國餐飲企業更懂得中國味道。”第一家在美國股票市場上市的中國餐飲企業鄉村基標準化連鎖店的崛起令人看到了中國快餐的希望。

　　中國餐飲認定師、酒店定級國級評委、知名餐飲產業評論家姚學正對《小康財智》記者解釋說：“中洋快餐行業的競爭已經不再是單純依靠營銷推廣、品牌創新和產品服務，現已轉向‘人才培養’和‘系統化管理’方面滲透。”

　　中式快餐能否絕地反擊

　　回首洋快餐在中國大陸的發展之路，其擴張之快到令人咋舌。

　　“其實像麥當勞、肯德基這樣的洋快餐對于中國人而言更多是享受和求樂的功能，并不能真正滿足國人的日常餐飲需求。”姚學正認為，洋快餐真正的消費群體一般為青少年，他們去麥當勞、肯德基大多數時候是為了聚會，而洋快餐店的氛圍正符合其需求。

　　數據顯示，早在2009年，以中小企業為骨干的中式快餐就已經占據了快餐行業營收的70%以上的市場份額，其年增長率亦接近30%，其余20%左右的快餐市場份額基本上是肯德基和麥當勞的天下。然而也就是這樣的成績，目前為止尚未有一家中式快餐企業可以叫板肯德基、麥當勞，中式快餐整體上呈現出“產品強、品牌弱”的狀態，整體實力遠落后于洋快餐。

　　隨著餐飲行業原料漲價、人工漲價、房租增加、水電氣漲價、利潤降低，餐飲界已然進入一個“微利時代”。有知情人士稱，雖然餐營業盈利額逐年增長，但是利潤空間卻越來越小，競爭也更為激烈。以前餐飲企業的利潤基本都在10%以上，現在能達到5%-8%已經算是很不錯了。

　　1996年11月，第一家鄉村雞（后改名為鄉村基）快餐廳在重慶群鷹廣場開始營業，2007年9月，成功獲得紅杉、海納二大風投發展資金，為其進一步的壯大提供了充足的資金保障。2008年9月，鄉村基中央配送中心建成投入使用，開始了標準化之路。2010年9月28日，紐約證券交易所掛牌上市，成為第一家在美國證券市場上市的中國餐飲企業，截至去年4月，鄉村基在西南地區分店數已達138家，成為西南市場快餐占有率第一品牌。

　　從2004年“真功夫”品牌商標創立至今，短短7年的時間，真功夫在上海、北京、廣州、深圳等地的直營店已超過 250家。

　　“李先生”是起步比較早的中式快餐， 1987年5月，李北祺在北京東四開辦“美國加州牛肉面大王”在中國的第一家連鎖店，開創了中式快餐連鎖經營的先河。但真正走上壯大之路卻是在近十年期間，“李先生”在全國十九個省市已有400余家餐廳，員工7000多人，成為國內民族品牌快餐的領軍企業。

　　然而像“鄉村基”和“真功夫”這樣，可以在洋快餐壓力下突圍而出的連鎖型中式快餐企業，在整個中式餐飲行業中還只鳳毛麟角。

　　“中式快餐之所以無法做大做強，主要歸因于其一直在模仿洋快餐的經營理念，以及無法做到‘標準化’管理。”姚學正表示，現在很多中式快餐餐廳在經營模式上喜歡照搬洋快餐的模式，無論是其就餐環境或者服務理念上，總讓消費者有種“似曾相識”的別扭感。

　　有些中式快餐連鎖企業雖并未模仿“洋”模式，其經營之痛則在于無法達到“標準化”。標準化對于連鎖企業而言就如同產品模型和制造性企業的關系，只有確定了一個模型，才能進行不斷的復制生產。

　　“肯德基、麥當勞嚴格的工業化標準、全世界統一的風味是其能夠成功擴展的因素之一。而目前的中式快餐連鎖店卻無法做到將菜式與米飯定量、標準規范地結合到一起，做到材料、規格、口味、分量一致。”姚學正舉例，一條腸粉要做到美味，在技術細節上，火候的把握是重點，然而像“華輝拉腸”這樣的中式快餐連鎖店，在各大門店各自獨立經營的情況下，可能連拉腸的粉漿比例都是不同的，這種情況下很難保證每個產品都有相同的質量。

　　出品不穩定，品牌就無法打造。在質量尚且hold不住的情況下，各大連鎖店雖然掛著一個牌子，標準和口碑顯然相去甚遠。

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　　中式快餐難在“標準化”

　　目前，有不少中式快餐企業意識到了“標準化”的重要性，開始對產品原料采取“中央廚房”式配送，生產程序上也在各大門店增設“督導”進行技術監督，可以做到即便是沒有什么廚藝經驗的人在經過培訓后都能夠制作出質量相對穩定的產品。

　　但是，新的問題又出現了。由于餐飲行業的就業門檻低，福利待遇差，其人員流動性也相對較大，廚師一旦離開餐廳，餐廳就不得不重新培養人才，這樣一來，企業在經營上又是一筆巨大耗資，這也導致了很多連鎖企業無法或者不愿實行“標準化”管理。

　　應該說，實現中式快餐行業“標準化”生產的本質應該在于烹飪設備，只有廚房出品的關鍵靠設備而不靠人，才能真正擺脫廚師的束縛，才能hold住食品的質量。顯然，鄉村基從品牌創立的開始就意識到標準化的重要性。創始人李紅說，鄉村基不斷將流程衡量進行細化，直至可以標準化，然后對員工進行標準執行的培訓，以此保證各個分店不會因廚師不同而味道不同。

　　除了標準化，對于中式快餐來說，如何保證客源亦是其應該考量的問題之一。對此，姚學正提出了幾個要點：“產品定位、檔次、心理需求、順應顧客多方要求等都是保證客源的要素。像產品選擇性越強，則顧客忠誠度越低，經營者如果可以做到市場細分，保證特色，就能夠保證客源。”

　　在廣州有很多的快餐專營店，其產品雖然單一，但每天的客流量卻可以維持在一個水平線，譬如“第一面”出品的云吞面就十分具備針對性，只賣面而不賣粉。

　　“現在也有很多中式快餐行業開始將餐飲與文化融合在一起，這樣的模式也能吸引到一定的客源，是未來中式快餐行業的主攻方向。”姚學正對記者說。

　　事實上，自從洋快餐進入中國，其高脂肪和高熱量的缺點就一直備受詬病，加上自2005年以來爆發的“蘇丹紅”、“反式脂肪酸”、“兒童肥胖癥”等食品安全問題，洋快餐的形象已經大打折扣，甚至被歸類為“垃圾食品”。

　　毫無疑問，隨著中式快餐技術管理上的不斷改進，以及人們對于餐飲健康理念的與日俱增，中式快餐行業迎來了一個與洋快餐競爭的突破口。