利用現代工藝制作的食品是否對人體健康存在危害，營養物質是否會丟失？餐飲界的“沖調豆漿”、“勾兌骨湯”等事件成為今年消費者關注熱議的重點話題。

　　中國烹飪協會、中國農業大學等部門及高校的專家學者認為餐飲傳統工藝與現代工藝各具特點，但現代工藝并不意味著營養缺失，而在品質穩定性上更有保障。

　　月均外出就餐達16.3次

　　都市生活節奏越來越快，使得消費者外出就餐成為一種常態。中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援介紹，全國31個省會城市的調查數據顯示，中國城市居民月均在外就餐達到16.3次。“隨著中國餐飲業的飛速發展，餐飲業零售額已經連續多年高速遞增，截至今年第三季度，我國餐飲收入超過1.4萬億元，全年有望破兩萬億元。”

　　馮恩援說，面對如此大的需求，運用餐飲現代工藝進行產品加工成為必須。餐飲現代工藝具備的高效、安全可控、品質穩定，是傳統工藝無法比擬的，營養價值同樣得到保留，但發展現代工藝并不意味著否定傳統“老字號”、“私房菜”的個性化優勢，利用兩種工藝的優勢和特點，綜合運用，將成為餐飲業未來的發展方向之一。

　　對此，肯德基所屬百勝餐飲集團中國事業部產品研發副總裁黃德民表示，現代工藝有其優勢，但肯德基并不會拋棄傳統工藝，大多數產品還是使用傳統工藝的烹制方法以保證其風味，但配合專門設備來保障時間、溫度等條件的一致性。“目前，肯德基餐廳內的常規產品近60種，我們根據各種產品的不同特性，決定采用何種工藝，或是結合使用。此次研討會讓我們對兩種工藝的特點更為了解，今后可以在產品制作中更好地綜合考量運用。”

　　沖調豆漿營養成分高于成品豆漿

　　“從調查情況看，沖調豆漿并不像我們想象的那樣沒有營養，反而要勝過家庭豆漿機現磨豆漿。” 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳敏以豆漿為例研究現代食品加工工藝與傳統工藝對餐飲食品營養成分的影響。

　　陳敏選取了生產商提供及超市購買的豆漿粉、市面出售豆漿成品、家用豆漿機制作的豆漿作為三個種類的研究樣品，通過對其營養成分、維生素、礦物元素、功能成分、水分的分析發現，在蛋白質和鈣含量上，沖調豆漿品明顯高于市面出售成品豆漿及豆漿機現磨豆漿，而在維生素B1、B2的保留率上，沖調豆漿樣品多數高于其他種類豆漿數倍。此外，在脂肪含量、大豆異黃酮含量等指標上，三個種類樣品沒有明顯差異。

　　“從食品安全和營養價值上講，沖調類豆漿品并不意味著這類食品運用現代工藝制作而營養缺失。”

　　肯德基餐飲健康基金資助餐飲研究

　　本次大會上同時公布了2011年度中國肯德基餐飲健康基金資助的項目。在經過基金辦公室初選、專家函評、專家委員會復評和基金管委會終評等數道嚴格的程序后，“城市居民餐飲食物評價系統技術的研究”等7個聚焦在城市居民餐飲健康領域的科研和科普項目，得到了來自該基金的資金資助。

　　“中國肯德基餐飲健康基金”是由中國肯德基出資，在中國紅十字基金會設立，旨在為促進改善中國城市居民的餐飲習慣而成立的專項公益基金。基金每年投入250萬元人民幣，主要用于資助與餐飲食品、營養健康、城市居民三者相關的科學研究以及宣傳教育項目；同時每年召開“餐飲與健康”研討會，向公眾公布研討成果。

　　肯德基餐飲健康基金成立四年來，已經出資1000萬元，確定資助了近30個餐飲營養健康領域的研究項目，并定期召開學術研討會，將研究的成果與專家、烹飪業內人員和廣大公眾分享。