走向現代化的餐飲業 有望迎來上市春天

　　去年出版的《2010餐飲產業藍皮書》，最關注的是全球金融危機帶來的沖擊，好在我國強力推出積極的財政政策和適度寬松的貨幣政策，穩穩地托住了發展大勢，終于使整個餐飲業轉危為安，逆勢而上。今年出版的《2011餐飲產業藍皮書》，客觀環境已經發生變化，由于刺激經濟計劃的效應逐漸釋放，通貨膨脹壓力逐步加大，國家宏觀貨幣政策被迫轉為穩健，餐飲業內的關注熱點，則逐漸變成了轉型升級，尋求長遠之計。

　　2010年是我國“十一五”的收官之年，全國住宿餐飲業零售額從2006年的10345億元起步，首次突破“兩萬億”大關，在2010年達到21000萬元，比2006年翻了一番。當年國家統計局調整統計口徑，把住宿餐飲業零售額調整為餐飲收入，并宣布2010年的全國餐飲收入為17648億元，占社會消費零售總額的11.4%，對社會消費零售總額增長貢獻率的8.55%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點。我們只要對照一下，同一年傳媒業的總產值是5808億元，傳媒業才突破“五千億”大關，就知道餐飲業在國民經濟中的份量有多重了，畢竟“民以食為天”。

　　專家們普遍注意到，2010年餐飲業最重要的動向，并非數量的增長。據有關專家考證，“業態”一詞來自20世紀60年代的日本，80年代傳入中國，當時最新潮的零售業態，就是超級市場。1998年這個概念開始出現在我國官方文件，因為“業態”比“經營方式”更加準確鮮明生動。

　　餐飲業要想走向現代服務業，首先就要適應社會化大生產時代的新需求，不斷擴大經營規模，這就要最大限度地實行連鎖經營。無論在國外還是在國內，無論西餐還是中餐，連鎖經營扮演著排頭兵和中堅力量的角色。因為，只有實行連鎖經營，才有可能最大限度地降低擴大資源共享、減少重復生產、縮短銷售渠道、降低銷售成本、降低零售價格、增加銷售利潤。

　　成功的餐飲連鎖店，至少要在五個關鍵環節上取得突破：

　　首先就是標準化，這是中餐的弱項。中餐千變萬化、精美絕倫、舉世贊譽，但最主要的美中不足，就是缺乏科學化的標準。所有的菜譜都似是而非，這個“少許”，那個“若干”，無法進行精確操作。對此有兩種解釋，積極的解釋說西餐是技術，中餐是藝術，更加依賴操作者自身的素質和靈感；消極的解釋說中餐師傅處處留一手，怕“教會徒弟餓死師傅”。但無論如何，沒有精準的菜譜，就沒有精準的操作和穩定的質量。解決這個問題并不難，只要找到業內公認頂尖廚師，用電腦精確記錄他們的操作，就能迅速復制，形成中餐的標準化。如此一來，中式快餐就可以像麥當勞、肯德基一樣，走遍全世界都具有高度穩定的質量。有了這個前提，就可以連鎖經營了。

　　第二是簡單化。由于標準化生產，能夠把名廚的高難技術，化簡為普通操作者容易掌握的技術，凡是有基本操作能力廚師，都可以“照方抓藥”，生產出美味可口的標準食品，這就大大地降低了人力資本成本。再加上“團餐革命”引進的自助餐模式，實現了生產者與消費者的“雙向選擇”，極大地減少了食品浪費，有效避免圍桌正餐無法避免的“浪費一部分，過剩一部分，不適一部分”。這正是“團餐革命”的精髓所在。

　　第三是普適性。在現代化生活社會化、快節奏，人們最關心的是安全、健康、快捷，然后才是美味。但四者缺一不可，不達到最低限度的美味，就無法進食。而且“民以食為天”，餐飲屬于人類的基本需求，自然屬剛性需求。今天是男女平等的新時代，多數為“雙職工家庭”，至少中午那一餐要在公共場所解決。多數家庭每天晚上才能全家歡聚，食用正餐。有的甚至連每天一餐都聚不到一起，所以餐飲業的經營規模越來越大。如此龐大而開放的市場規模，必然要求強烈的普適性。個別調料自備，多數人必須接受，否則無法滿足要求。

　　第四是時效性。時效性包括兩個概念，一是食品保質期，無論西餐中餐，保質期都不長，稍有常識的顧客都會認真檢查保質日期，這就對總店分店之間的運輸半徑造成技術性限制，不能無限拉長。無論西餐中餐，都講究鮮活，放置時間越長質量越下降，喪失原有品質；二是生產周期，無論西餐中餐，都要有一定的生產過程，越是講究的菜肴越是有可能需要較長的生產時間，假如不是大批量生產，成本必然高昂。大批量生產可以降低成本，卻不能縮短工時。所以中央廚房的集中生產必不可少，這同樣對總店和分店的運輸半徑，造成技術性的限制。

　　最后，還要做到“進入門檻低”。較低的門檻才能引起中小經營者和投資者的興趣。美國人是連鎖經營的首創者，幾乎快餐業的所有加盟商，動機無一例外，都是為自己購買一份像樣的工作，還得讓自己繼續當“老板”，所以美國最多的是個體經營：合伙（股份）經營的約占20%，大約有3/4的網點，都是只雇傭20人以下的中小飯店。事實上，散布中國城鄉各地的餐飲業，同樣也是如此。農民離開土地，最容易上手的也是餐飲業。當年“十萬人才下海南”，一時找不到工作，又不甘放棄，最簡便的生存手段，就是在大街上做大餅油條，?？谠S多好心市民為了支持他們堅持，紛紛解囊相助，購買他們本來并不愛吃的北方食品。

　　以上五個關鍵環節，都在不同程度上涉及到手段的更新——電子信息技術。整個餐飲業能否徹底改變業態，提高附加值，降低生產銷售成本，贏得廣大市場，并最終成為現代服務業，全靠電子信息技術。

　　2010年6月，中國烹飪協會在“2010年（第四屆）中國餐飲產業發展大會”上，進行了問卷調查，發現與會餐飲企業中，已經有24.79%的企業運行信息化軟件系統，取得了相當好的效果。信息化軟件系統的應用，已經包括財務、HR、采購、銷售（包括訂餐外賣）、售后服務、客戶管理、進銷存等，正在向“從田間到餐桌，從種子到筷子”迅速發展。

　　在這次大會上，中國烹飪協會已經把餐飲業逐步改造成現代服務業，正式確認為全行業的奮斗目標。