洛陽餐飲將成助推豫菜振興的“一把火”

　　豫菜發展潛力巨大

　　一般來說，一個菜系的興旺，往往能促進諸多相關產業的發展。比如，川菜振興了，四川的花椒、辣椒、川粉等農副產品價格也水漲船高。

　　目前，我市餐飲業經營單位達1.7萬家，從業人員超過18萬，行業處于快速發展期。“十一五”期間，我市餐飲業零售額連續保持每年20%以上的增長速度，去年實現零售額115.1億元，同比增長23.1%。

　　“洛陽餐飲市場這么大的‘蛋糕’，豫菜若不振興，自然會有別的菜系占領市場。”市餐飲行業協會有關負責人表示。近年，我市旅游、餐飲業持續快速發展，加之豫菜所特有的魅力，其在洛陽餐飲市場上的發展潛力巨大。如果豫菜能夠抓住機遇發展壯大，其在洛陽餐飲市場所占份額有望持續增長，并有利于帶動相關產業發展。

　　該負責人說，蘿卜在農貿市場上賣得很便宜，但若做成一道菜，其身價將增長四五倍。豫菜每增加一點市場份額，也將帶動相關食品輔料增值。

　　豫菜正處于復蘇階段

　　“近幾年，在政府的大力倡導下，豫菜在我市呈現出較好的復蘇態勢。”市餐飲行業協會秘書處有關人士介紹，除真不同水席在文化內涵、歷史傳說、菜品研制等方面繼續傳承和創新外，洛伊軒酒店、中訊大酒店、東華大酒樓、老雒陽公司、伊盛祥清真食府等本土餐飲企業也紛紛努力研制富有洛陽地方特色的菜品，使一些瀕于失傳的洛陽名菜、湯羹重新走上餐桌，不僅適應了市場消費需求，取得了良好經濟效益，也為豫菜振興起到了積極作用。

　　然而，豫菜振興的過程中仍存在著一些“瓶頸”。一方面是缺乏人才。豫菜是最講究技術的菜系，比如切的絲要細到什么程度，湯要熬制到什么火候等，都有講究。但目前缺少一支能做豫菜的年輕隊伍，把豫菜的老傳統傳承下去。另一方面，菜品創新不足也制約了豫菜進一步發展壯大。

　　洛伊軒酒店行政總廚侯占偉等業內人士則表示，現在經營豫菜的飯店多是同質化經營，缺乏創新。

　　為豫菜振興加把火

　　豫菜振興，將會使諸多相關行業受益。洛陽餐飲如何能為豫菜振興加把火，并使其進一步發展壯大？

　　市餐飲行業協會有關負責人認為，充分挖掘豫菜文化十分重要。與其他菜系不同，豫菜的每道名菜都有一段故事，都是一段歷史的縮影。品嘗豫菜，更多的是在品嘗文化、感受歷史。所以，豫菜振興要加大相關文化的宣傳力度。

　　他舉例說，我市有飯店推出的洛陽水席，每逢顧客用餐，服務員上菜時都會講解菜品的文化典故，“客人吃第一口可能沒感覺，但聽完講解后再品嘗感覺就不一樣了，是在品味文化”。

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　　此外，專家也給出了一些建議：

　　一是要加大產品研發和創新力度，改良“舊豫菜”創造“新豫菜”。在傳統豫菜“中庸和諧，五味調和”的基礎上，根據現代人的喜好，在風格和形式上予以創新。

　　二是注重培養豫菜烹飪人才。豫菜廚師應在文化內涵、菜品研發、技藝創新、行業交流等方面不斷摸索。

　　三是深入開展品牌創建活動，培育一批豫菜帶頭人，帶動整個行業的發展。同時應加大該行業的投資與開發力度，進一步擴大規模。

　　四是加大推廣力度，除了媒體宣傳外，各旅游景區（點）也應在家鄉餐飲文化建設上多下工夫。很多外地游客接觸豫菜多是在旅游過程中，只有讓游客吃上地道的、貨真價實的豫菜，才有利于其傳播和發展壯大。