《餐飲藍皮書》爆內外雙重壓力逼餐飲業轉型

　　2011年《餐飲藍皮書》日前發布。業內人士指出，2011年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業發展的重要機遇期。但與此同時，內外雙重壓力將促使國內餐飲產業轉型升級，不能及時調整的企業將在競爭中逐漸被淘汰。

　　中國烹飪協會、中國社會科學院財貿所和社科文獻出版社日前在北京聯合發布了2011年《餐飲藍皮書》。中國烹飪協會副會長馮恩援在接受記者采訪時指出，2011年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業發展的重要機遇期;但與此同時，經過30多年快速增長，粗放發展的餐飲業已經走到陣痛轉型十字路口，內外雙重壓力迫使國內餐飲業轉型升級。

　　馮恩援指出，在經濟平穩較快增長、收入水平不斷提高的前提下，至少今后5年仍然是餐飲業發展的重要機遇期。在國家“十二五”規劃的指導下，隨著食品安全監管與流通領域監管的持續加強，節能減排與綠色低碳理念的全面落實和深入推進，以及政策法規的逐漸規范，餐飲企業產業升級步伐將加快。

　　社會保險制度的規范，使外地農民工、本市農民工和本市城鎮職工履行同樣的繳費義務，享受同等的養老待遇。這些政策措施將極大推動勞動力成本上升，加上較大的人口缺口和較高的員工流失率，這些都將促使國內餐飲業面臨轉型壓力。

　　為此，國內餐飲企業必須認清形勢，從提高員工報酬、重塑員工職業價值觀，加強食品安全行業自律、加強信息化建設、改善業務流程，引進先進技術、促進管理創新，探索新型模式、橫縱聯合發展等方面入手，逐步轉變單純依賴人員和店鋪增長擴大規模的粗放式發展方式，通過建立產業鏈、實施“農餐對接”等多種途徑推動企業轉型升級，不能及時調整的企業將在競爭中逐漸被淘汰。

　　馮恩援認為，當前原材料價格不斷上漲，勞動力成本上升，市場競爭激烈的環境下，餐飲企業壓力重重，節能降耗改造已經提上日程。

　　藍皮書指出，在現有經營模式下，餐飲企業的利潤大幅下滑，大多數餐飲企業的利潤率已降到10%左右。目前，有超過50%的餐飲企業水、電、燃料費用占營業費用比重在8%至12%。超過60%的餐飲企業正在進行節能降耗的改造，有接近30%的餐飲企業1年至2年內將開展節能降耗的改造工作，最晚5年內所有受訪餐飲企業都將開展節能降耗工作。

　　然而，餐飲業降耗困難重重。超過3成的受訪餐飲企業認為“缺乏節能降耗的政策體系和政府資金支持”，單靠企業自覺行為，影響力和效果都不好。以接待規模為1000人的餐廳為例，更換全套節能廚灶設備總投入在50萬元以上，即使是進行局部改造，改造費用也接近10萬元。有受訪餐飲企業認為“節能設備成本高，企業負擔太大，有些吃力”。節能設備質量不過關、老舊設備缺乏回收渠道也是一部分餐飲企業尚未開展節能降耗改造的顧慮之一。