從食品安全問題談餐飲業信息化建設
2011年，餐飲業頻頻陷入食品安全事件的泥潭。不管是中式餐飲還是洋快餐，都已經強烈引起了國家的重視和老百姓的關注。對于餐飲企業來講，加強信息化體系的建設，不僅可以幫助企業建立一套可預防、可追溯、可召回的食品安全保障體系，滿足國家對食品安全法規的要求，還可以加強企業內部精細化管理體系建設，樹立餐飲企業在國內同行業企業的行業形象，成為在國民重點關注食品安全環境下的行業管理領先企業。
2011餐飲業跌宕起伏，歷經物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發等考驗，但在產業結構、管理水平、經營理念上有了全面提升，“十一五”期間，全國住宿餐飲業零售額從2006年的10345億元，增長到2010年的約21000億元，在這個令人振奮的數字背后，也暴露出了行業發展的一些問題。
加強信息化建設對餐飲企業發展的戰略意義
在餐飲行業快速蓬勃發展的同時，我們也看到，頻頻發生的食品安全事件，已經強烈引起了國家的重視和老百姓的關注，隨著國家今年對食品安全法案的正式實施，要求“食品、食品添加劑生產經營者和食品貯存、運輸服務經營者要建立完整的食品進貨查驗記錄制度、定期報告制度以及保管貯存制度”。這也代表著餐飲企業將會由原來粗放式的生產經營管理走向精細化的生產經營管理轉變，企業信息管理要求更加標準化、規范化，無論在哪一環節，都能實現快速的追溯查詢，建立一整套可追溯、可召回的食品安全保障體系。
從其他行業的發展歷程來看，這一體系的搭建，是離不開信息化系統的支撐作用，只有實現現代高新科學技術與企業管理制度的相結合，才能建立一整套可預防、可追溯、可召回的食品安全保障體系。
縱觀國內同行業企業，在現階段充分利用信息化系統的支撐，完整實現建立可預防、可追溯、可召回的食品安全保障體系的企業，基本上沒有。大部分都只是實現基本的財務管理信息化。
因此，對于餐飲企業來講，加強信息化體系的建設，不僅可以幫助企業建立一套可預防、可追溯、可召回的食品安全保障體系，滿足國家對食品安全法規的要求，還可以加強企業內部精細化管理體系建設，樹立餐飲企業在國內同行業企業的行業形象，成為在國民重點關注食品安全環境下的行業管理領先企業。
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餐飲企業信息化建設藍圖展望及應用規劃
1、企業信息化建設規劃思想
結合我國的餐飲行業發展現狀，戰略將驅動企業組織的構建與運作，從而形成企業所需的管理及業務流程，由流程來傳遞企業業務信息(如圖1所示)，由此才能決定企業的信息化戰略，才能確定需要什么樣的技術來構建信息化系統。
信息化戰略是最終支撐企業戰略實現的必要條件，需要由技術來支持整個企業的流程優化，只有不斷的根據企業戰略執行情況進行流程的優化，才能加強組織的保障，組織強化的程度，直接關系到企業戰略的實現程度。
所以，對于餐飲企業來說，發展戰略將決定信息化戰略，信息化戰略決定信息化的規劃，本案的規劃思想就是基于上述理念而生，并且立足現實，著眼未來。
2、餐飲企業信息化目標建議
針對餐飲行業的信息化體系建設，指導信息化系統選型及建設工作，我們提出以下建議。
(1)以集團的角度進行整體信息化規劃工作
隨著餐飲企業快速發展，連鎖規模化經營是企業做強做大的重要經營模式，以集團角度進行整體信息化規劃以滿足公司總體目標和企業戰略、圍繞企業文化精神和經營理念的角度進行整體規劃，即可以解決當前發展中的問題，又可滿足作為一個集團型企業長遠發展的需要，同時可以達到支持每一個單一企業的獨立應用的目的。
(2)建立集團集中信息化管理平臺
利用統一的平臺，加強餐飲企業供應商管理、采購管理、庫存管理、銷售管理、財務管理、中央廚房、質量檢測、餐廳管理、會員管理、用工安全、辦公自動化、垃圾處置等業務的管理，為以后與電子商務及其它系統集成打下基礎，構建集團化信息管理平臺。
(3)建立完整的食品進貨查驗記錄制度
利用系統，加強對供應商資質管理功能，實現對無資質供應商供貨控制功能；對于每一批貨物，要建立能詳細的記錄食品或食品添加劑的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱以及聯系方式、進貨日期等內容；支持進貨查驗記錄的保存期限不得少于2年。
(4)完善營銷網絡的建設
目前，諸多知名連鎖餐飲企業基本都是多組織、垮區域的集團企業，分公司、門店及物流庫存中心，形成了四通八達、覆蓋面廣的銷售配送網絡。信息化系統應通過企業資源的集中掌控，建立市場需求與企業內部協調運作的信息平臺，快速響應客戶需求，實現以財務為中心，實時反映、控制企業銷售業務運作。
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(5)全面整合物流、信息流和資金流，構造更加高效的管理信息系統
餐飲連鎖企業材料流量大、價值低，這樣就要求對于材料做好采購市場信息的把握，使采購數量、質量、供貨進度與地域、季節、客流緊密配合；餐飲企業的材料品種多，配送周期短，嚴格計劃原材料的需求計劃、庫存、采購、結算流程，從而節約采購成本，縮短采購周期，使采購、庫存、配送高度協同，形成市場信息向企業內部快速反饋機制；財務物流體系全面整合，計劃控制貫穿管理全程，采購計劃的生成等通過系統實時控制實現自動審批流管理與自動控制，實現最短流程控制；提高資金綜合利用效率，通過高度協同的現代物流體系的建設來進一步加強整個集團的競爭能力。
(6)加強經營計劃與安全預警控制
通過對餐飲企業物流、信息流及資金流的全面掌控，能提供有效、準確的經營計劃決策分析功能，為經營計劃的制定，提供全面的數據支撐。同時，能支持企業經營管理“雷達體系”的搭建，一旦出現異常情況，如保質期即將到期等，信息化系統應能及時通過多種方式向相關責任人預警警告，督促及時處理。
(7)建立高效的物流平衡體系，實現集團到各級單位的計劃協同
抓好各個環節上道物流為下道物流服務的落實，把中央廚房和管理的鏈條始終優質保持在良好的狀態之中，這就更要求多單位、多部門之間信息傳遞及時準確并且高度協同；實現采購中心、各門店之間銷售計劃的協同統一，避免門店之間以及采購、物流之間的浪費，提高集團整體運行效率。
(8)加強餐飲連鎖店信息化管理力度，建立全面的信息化平臺。
可實現集團的物料統一采購、統一配送，VIP卡多店通用，營業數據匯總。達到“統一規范、分散應用、資源共享、實時跟蹤、垂直監控、逐級管理、多角度分析”的統一平臺。
(9)構建集團財務管理模式，加強財務監督和控制
通過從最低層直接獲取數據來集中數據加工處理過程，將會計的核算與監控功能融為一體。通過建立一套賬，執行統一的會計政策，核算與管理控制制度等方式來實現集中監控。
(10)建立安全的用工管理體系
由于餐飲行業的特殊性，要求從業人員持有有效的健康證明。因此，信息化系統應能支持安全用工體系的搭建，支持建立覆蓋全面的員工健康監控管理功能。
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3、餐飲企業信息化藍圖規劃及應用
因此，根據以上對餐飲企業信息化戰略目標的解讀，考慮到未來發展需要及信息系統的應用特點，提出了對餐飲企業信息化藍圖規劃。
對于餐飲企業信息化體系的藍圖規劃，它是由“兩個體系、一個平臺、一個中心”所構成。根據其建設內容，可將其命名為“211工程”。
一個中心是指公司戰略績效決策中心。它主要是通過企業績效、商務智能、戰略決策等實現對企業的績效評價、風險監控、關鍵業務監控、戰略分析、異常財務分析、發展能力分析、運營能力分析、獲利能力分析、現金流量分析、償債能力分析、品類管理、費用分析、應付帳款分析、戰略地圖、儀表盤(EPM)、智能分析、智能報表等內容的全面分析，為集團公司高層領導戰略決策提供全面、實時、安全的支撐作用。
一個平臺是指所有的信息化系統都是基于一個統一的平臺所搭建。在這一平臺上，通過信息交換技術、工作流技術、風險預警技術、系統集成技術等，實現不同領域的信息化系統之間，進行數據的無縫集成與交換，在企業內部形成可持續發展的信息高速公路。
兩個體系主要是指食品安全保障體系與集團財務管控體系。
食品安全保障體系是以食品質量安全為核心，以食品流向為主線，以食品安全預防與預警為導向的一體化信息管理體系。其主要是由供應商管理、采購管理、質量檢測、庫存管理、銷售管理、中央廚房、留樣管理、餐廳管理、會員管理、用工安全、垃圾處置等信息子系統構成。通過食品安全保障體系的搭建，可以實現企業與供應商戰略關系發展、采購計劃的制定和實施、全局庫存計劃
