食材價格變動 餐館改菜形和搭配

　　在原材料價格普遍大漲的今天，蠶繭貴過絲綢、成品翡翠定價難……如今，“面粉比面包貴”的現象已不罕見。餐飲企業的采購成本也在大幅增加，對它們來說，既要取悅消費者，又要有效化解原材料上漲的壓力，著實是一個難題。

　　低價快餐首當其沖漲價

　　面對今年原材料價格的大幅波動，一些大型連鎖餐飲企業都將更新后的價格牌擺上了桌面。繼年初的肯德基、麥當勞悄然漲價后，近日，又一快餐連鎖店“真功夫”也針對店內的多款飲食更改了價格。記者從真功夫餐廳了解到，在新更換的餐牌上，“冬菇雞腿肉”等幾款套餐的最新價格上調一元，單點米飯和飲料的價格則上漲0.5元。

　　據真功夫相關負責人介紹，近年來，隨著社會人力成本增加、原材料價格上漲，即使公司通過供應鏈管理、內部流程優化、人力資源調整等方式，也難以十分有效地抵消壓力。然而，這次0.5元至1元的調價幅度并不大，除了部分飲料、套餐和飯，其他的小吃及早餐產品都繼續維持原價，和肯德基、麥當勞等相比漲得并不算多，相信在消費者的承受范圍內。

　　快餐店怎么化解壓力

　　從表面上看，絕大部分餐飲店的菜價并沒有上漲，但不少店家在菜肴的分量上玩起了貓膩，將成本上漲的壓力轉嫁給消費者。

　　在杭經營快餐店十余年的周津盛告訴記者，對原本就靠低價戰打市場的快餐業來說，受原材料漲價的影響肯定首當其沖，“肯德基、真功夫等連鎖快餐已積累一定固定人群消費者，在成本基礎上合理調整價格合乎常規，但對中小型‘散戶’快餐店來說，貿然提價只會嚇走一些求便宜方便的客人。面對成本漲價，就只能在成菜的形式上動腦筋。”

　　“比如現在市場的大排批發價，一般是15元每斤，去年同期只要11、12元一斤；青菜批發價最貴時達到3、4元一斤，穩定時一般1.5、1.6元一斤，但在以前我們去批發，基本7、8角就能拿下。面對這種成本上的壓力，一般快餐店都會選擇減分量，比如細心一點的顧客會發現，快餐里的大排越切越小了。而一般快餐都有幾十個品種，很多餐廳都會根據原材料價格增減搭配，逢漲價的食材就量少放些，逢價格低谷的就多放些，維持一個總體平衡。”

　　“糖醋排骨”退隱江湖

　　在一些品牌餐廳廣而告之調價的同時，杭城許多餐廳卻依然絞盡腦汁，研究“搞特色控成本”的路線，通過一套特價菜的“組合牌”來止損。從各種精品小資餐廳到社區內的家常菜、土家菜館，各種家禽、水產、蔬菜組合成的特價菜就可見一斑。[nextpage]

　　杭州陳園餐廳負責采購的經理潘如生告訴記者，如今經營成本上漲已成為餐飲業不得不面對的事實，然而“下有對策”，許多餐廳為了維持價格上的競爭力，開始在菜品上下功夫，以近期來說，漲價較明顯的肉類菜品在餐廳推廣中就顯得低調許多，而一些進價逢低的海鮮正成為“主打”。

　　“比如老杭州都很熟悉的一個菜——糖醋排骨，以前許多食客一口一個‘糖排’，但現在我們發現，‘糖醋排骨’這個菜在大多數餐廳都銷聲匿跡了，改頭換面出現的是‘糖醋里脊’。雖然只差兩個字，但其中就包含了價格成本上的概念轉移。”

　　潘經理介紹，糖醋排骨用的原料是排骨，如今市場批發價在每斤15元、16元左右，質量好的每斤可能要20元，而早年排骨批發價只有七八元。“糖醋排骨的選料還很講究，買來排骨后還要進行剔減，一部分嫩骨頭就用不來，相當于原材料有一半是用不來的。而做糖醋里脊，用的是腿精肉，去市場買的話如今20元左右能買一整塊肉，雖然過年前后漲到過30元，但和買排骨相比，要節省成本得多。比如現在我們餐廳一個糖醋里脊賣22元，如果要賣同樣分量的糖醋排骨，定價很可能要標到五六十元才有利潤，但這個價格，附近居民還有誰敢來吃？”

　　潘經理表示，對缺乏獨家進貨渠道的一般小飯館來說，如今經營利潤正逐年縮水，“步步驚心”；如果平民餐廳要生存發展，就必須探索新模式、新思路，通過特價菜等活動吸引顧客是手段之一。

　　“比如現在一些海產品正逢低價，大只的基圍蝦批發現在是48到50元一斤，過年前后能漲到180到200元每斤，很多餐廳都抓住這個機會推出海鮮特價菜。并不是特價菜就不賺錢，因為顧客除了吃特價菜，肯定還要點其他常規菜、酒水飲料等，真正的利潤來自這一部分。關鍵在于如何整合、搭配。”