2011年餐飲業逐漸迎來漲價潮

　　今年1月，“肯德基爺爺”將單項產品價格提高了0.5元至1元。6月中旬，吉野家單點份飯的價格提高了0.5元至1元。7月13日，麥當勞在全國范圍內的餐廳部分產品提價，幅度為0.5元至2元。這是去年7月以來麥當勞產品第4次提價。

        接著中式快餐真功夫也宣布部分產品漲價，單飯和飲料微調0.5元，所有含飯套餐調價1元。而北京老字號餐廳也紛紛漲價，而天福號近日悄然將熟食制品價格上調了20%，其中最經典的產品醬肘子從以前的54元/斤漲到64元/斤。北京稻香村的豬肉類熟食則平均漲價2~3元/斤，其中松仁小肚由原來的17元/斤上調到20元/斤。

　　餐飲迎來漲價潮

　　從7月13日起，麥當勞在全國范圍內的餐廳部分產品已提價，幅度為0.5元至2元。這是去年7月以來麥當勞產品第4次漲價。曾經7元的麥辣雞翅如今漲至9元，大杯的奶昔也從原價9.5元調價為12元，而麥辣雞腿堡、板燒雞腿堡以及巨無霸漲幅為3%。

　　麥當勞漲價，肯德基沒有跟進，正當大家以為這只是一家企業的個別行為時，繼洋快餐宣布漲價后，真功夫等中式快餐也宣布漲價。7月22日起，真功夫針對全國餐廳的單飯、飲料及含飯套餐作出微調，漲價幅度為0.5元到1元。其中，單飯和飲料微調0.5元，所有含飯套餐調價1元。其它產品，包括所有的湯、青菜、小吃及早餐產品，價格繼續保持不變，仍然維持在3年前的價格水平。真功夫方面表示，上一次價格普調是在2008年7月1日。真功夫有關負責人表示，提價原因是包括豬肉在內的原材料價格漲幅過大。業內人士認為，快餐業目前已經進入漲價通道，隨著原料價格不斷上升，未來仍有漲價可能。

　　據了解，今年漲價的中式餐飲企業不止真功夫一家。北京餐飲業的老字號慶豐包子鋪也開始提價。據了解，慶豐包子這次調價只涉及兩種以鮮豬肉為主要餡料的包子，分別是豬肉大蔥和豬肉三鮮餡，每兩3元漲到了3.5元。“自去年10月以來，慶豐包子價格一直未漲，而作為原料的鮮豬肉價格卻經歷了9次變動”，慶豐包子鋪相關負責人告訴記者，現在企業已經承擔著100多萬元的成本壓力，真是不漲不行了。

　　此外，市場上的部分速凍水餃也調價了，像“思念”500克袋裝灌湯水餃，供貨價從5.9元漲到6.8元，每斤漲了9角錢。

　　關于此次漲價，最直接的原因就是成本上漲，其中以豬肉價格上漲占據比例最大。根據國際統計局6月份的數據顯示，6月份食品價格上漲14.4%。其中，糧食價格上漲12.4%，肉禽及其制品價格上漲32.3%，鮮蛋價格上漲23.3%。[nextpage]

　　提升管理水平應對漲價風險

　　在資深餐飲人士劉達華看來，豬肉價格飆升是此次漲價風潮誘因之一，餐飲企業工資成本上漲以及租金到期高峰也讓餐飲企業運營雪上加霜。劉達華介紹，如今一般服務員每月要支付2300元左右（含住宿飲食），較之前人工費用已經增長20%以上，而北京房租持續增長，使得餐飲業整體盈利狀況下降，綜合因素使得眾多餐廳紛紛漲價。“麥當勞、真功夫、京城老字號等餐飲的漲價有著強烈的指示和示范作用，北京的餐廳將迎來一股漲價風潮，平均漲價幅度不會小于10%。”劉達華介紹。

　　事實上，已經有許多企業開始籌劃8月份漲價，知名蛋糕品牌21cake，1.5磅和5磅兩種規格的蛋糕分別從之前的168元和590元上漲到228元和650元，分別上調60元，最大漲幅達到了35.7%。而一家知名川菜連鎖企業的紅燒肉也已經從原來的68元上漲到78元。

　　知名餐飲營銷策劃人孟偉表示，現在許多婚宴只接受訂桌，而不接受訂價，因為餐廳不知道幾個月之后的成本。“中小餐飲企業貿然漲價只會使客流流失，漲價并非是控制成本的唯一選擇，運用供應鏈管理、內部流程優化、提升管理效率等方式降低運營成本，才是企業抵抗風險的更好模式。

　　中國人民大學教授黃國雄認為，大部分的快餐企業普遍是成本推動型企業，由于當下豬肉價格上漲，原材料成本居高，以市場為導向的漲價行為有一定的合理因素。同時，也不排除有一些餐飲企業綁架了市場預期，以成本上漲為由頭趁機漲價，甚至默契地形成價格同盟。這樣的非市場行為是需要引導和規范的。從企業長遠發展的角度來考慮，對于成本的上漲，企業可以從管理、定位等其他方面來平衡，以維系目標客戶群對品牌的忠誠度。

　　也有一些業內人士認為，有一些企業出于擺脫同質化競爭的考慮，開始逐漸調整經營檔次和產品結構，推行多元化經營。比如麥當勞在早餐、午餐、下午茶時段推出價格較為便宜的套餐，同時也致力于一些門店的改造，如打造高端咖啡屋門店。從商業模式的角度來說，價格戰并非從市場勝出的最佳手段，而提升競爭力的關鍵在于差異化定位和優質服務。