權威訪談：餐飲情報專家解析食品安全問題
近一段時間以來，有關食品安全的問題引發了社會的廣泛關注。而在餐廳經營中，食品安全管理是一個不可忽視的方面，安全管理水平的高低直接影響著餐廳的聲譽和顧客的身心安全。由安全問題所引發的后果也是嚴重的，輕則損失財產，使自己經營多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客生命，給企業和社會帶來無限的傷痛。企業管理中的消防安全及食品安全則是重中之重，餐飲企業處于食品生產鏈的最末端，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環節。餐飲企業管理者和員工只有自覺遵守安全操作規程，提升安全管理意識，才可以預防和避免可能出現的安全隱患。
可以看到的是，在國家相關部門的指導和組織下，在全國各地區、各部門和全社會的共同努力下，我國食品安全工作力度不斷加大。尤其是近一段時間以來國家相關部門通過深入開展專項整治和執法檢查，嚴厲打擊食品安全違法犯罪活動，不斷強化食品安全監管，食品安全各項工作取得了明顯成效。
回顧一下剛過去的半年，食品安全現狀可以說讓人觸目心驚。尤其是年初開始的，“注水豬肉”、“拋光大米”、“染色饅頭”、“瘦肉精”、“添加劑”等惡性事件的頻頻出現，再次將食品安全問題推向了風口浪尖，成為群眾關注的焦點和熱點。食品安全隱患的背后是無良廠商的利益驅使。民眾憤怒的同時，外國媒體也對奸商這種利欲熏心的做法感到震驚。針對這一炙手可熱的民生問題，作為餐飲業行門第一門戶網和餐飲行業最大的網絡媒體--中國吃網，就此中國吃網記者專門采訪了《中國餐飲情報分析》專家團，專家團將就我國的食品安全問題及餐飲行業食品安全現狀進行分析和解讀：
中國吃網記者（以下簡稱“記者”）：從當前食品安全事形勢來看，我國食品安全問題最突出的是什么？今年為解決這些問題有哪些重要舉措？
《中國餐飲情報分析》專家團（以下簡稱“專家”）：
目前最為突出的問題是非法添加非食用物質和濫用食品添加劑，三聚氰胺、瘦肉精、染色饅頭、添加劑等都是典型的非法添加案件。本來，依法合規使用食品添加劑，是有利于豐富食品種類、改善食品營養、保障食品供應的。但一些不法分子見利忘義，在食品生產經營中非法添加非食用物質甚至是有毒有害物質或濫用食品添加劑，嚴重危害群眾健康和生命安全。近年來的一系列食品安全事件，大多與此有關。
非法添加具有造成大范圍、系統性危害的風險。因此，今年食品安全很重要的工作，就是要加快解決非法添加和濫用添加劑的問題。國務院前段時間還專門召開全國電視電話會議進行部署，國務院辦公廳也下發通知，強調要嚴字當頭、重典治亂，以堅決的態度、過硬的措施、更大的力度持續深入進行整治，切實解決這一影響食品安全的突出問題。
同時，國家今年還安排對乳制品、食用油、保健食品、鮮肉和肉制品、酒類等５個重點品種進行綜合治理。這些食品，老百姓日常生活消費量大，一旦出現問題危害和影響也大。相信，通過堅持不懈、持之以恒的努力，在推進專項整治、解決突出問題的過程中不斷積累經驗、完善制度，前移監管關口，就能更好地防范食品安全問題的發生，穩步提高食品安全總體水平。
記者：前段時間，網上有報道稱，為確保農產品及相關原材料安全，山東將推出農產品銷售實行“實名制”的做法，市民可以通過產品標識上的聯系方式直接與菜農“對話”。并對農產品產銷“實名制”進行了立法規范且計劃內內開始實施，山東也成為全國第一個推行農產品產銷“實名制”的省份，對此，請問您怎樣看待山東的這種做法。
專家：通過實名制和其他相關措施，是實施農產品追蹤和溯源、建立農產品質量安全責任方面追究制度的前提，是防止農產品在運輸、銷售或購買時被污染和損害的關鍵前提。我們認為，“賣菜實名制”這一措施的實施，便于農產品供應商加強自我約束，塑造自身品牌，培育固定客戶群，也使過去盲目隨機的市場交易邁向更高層次。同時，對于培育農產品品牌，提高農產品市場競爭力方面也起到了積極作用。同時，我們認為，食品安全監管工作需要社會共同構筑一個堅固的“防護網”。具體建議可從以下幾個方面入手：
一方面加大宣傳教育力度，提高全民食品安全意識。充分利用電視、廣播、網絡等媒介，突出對食品衛生知識和法律法規的宣傳，加強對各職能部門監管情況的督查報道和對先進事跡、典型案件的跟蹤報道，倡導誠信經營、健康消費理念。
另一方面，搭建食品安全信息發布平臺。定期發布食品安全預警信息，推薦優秀企業、名優品牌和放心食品，曝光不法生產企業、不法業主和不合格產品，引導群眾消費。暢通食品安全舉報受理渠道。進一步規范舉報處理程序，建立舉報處理快速反應機制，加大舉報獎勵力度，營造全民關注食品安全的良好氛圍。
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記者：近年來，一些知名企業出現食品安全問題，一些劣質品堂而皇之進入知名連鎖超市，這些現象說明了什么？解決這類問題，應重點采取哪些措施？
專家：這些事件進一步敲響了警鐘。一方面，說明我們的食品安全監管體系確需改進完善。監管鏈條長、環節多，存在政出多門、職責不清、銜接不暢的問題，檢測檢驗手段不強，基層監管力量薄弱，等等，這些問題都需要盡快加以解決。另一方面，這些事件的發生更加凸顯了落實生產經營者主體責任的重要性。真正安全放心的食品，是生產加工出來的。因此，不僅要加強監管檢測，更重要的是嚴格落實生產經營者主體責任，做到企業講誠信、行業要自律，這是食品安全的基石。
解決這些問題，一方面需要在完善監管體制機制、落實監管部門責任、提高監測檢驗能力等方面下工夫。另一方面，要著力完善促進企業加大安全投入的政策和機制，督促企業全面落實相關制度、標準和規范，嚴格市場準入，健全誠信道德體系，確保生產經營者的食品安全管理水平持續達標；強化源頭治理，促進食品產業優化升級，扶持優質企業，淘汰劣質企業，大力發展農產品基地化生產、場區化養殖，夯實食品安全基礎。同時，要切實抓好對食品生產經營者的宣傳教育，增強他們的誠信守法經營意識和質量安全管理能力。要進一步加大對食品安全違法犯罪的打擊力度，大幅度提高不法分子的違法犯罪成本。
記者：前段時間，國家食藥局通知要求餐飲單位5月底前要備案公示火鍋底料、自制飲料、調味料里的食品添加劑須進行公示。同時，藥監局也將在9月公布餐飲食品添加劑目錄和使用規范，您讓為餐飲單位能執行好這些要求嗎？使用規范的出臺能從根本上解決添加劑亂象嗎？
專家：國家通過立法來規范添加劑的使用，這是出于對人民群眾身心健康的關懷，也是國家和社會文明的進步。對于食品添加劑而言，他更象一把雙刃劍，如果合理合法使用絕對沒有問題，如果用錯量和方法，就會對人體造成危害。我們認為，當前，我國食品安全狀況是好的，但老百姓食品安全感基本是差的。食品添加劑被妖魔化了，并且在很多情況下承受了“無白之冤”，事實上，食品安全問題并不是食品添加劑本身帶來的，而問題往往出在使用人身上。
對于國家出臺的有關添加劑相關的規范管理法規，我們認為，隨著監管工作的深入，餐飲單位完全可以執行好這些要求，同時，通過廣大餐飲企業內部整頓和社會的共同監督，添加劑亂象一定可以從根據上得到解決。
今年是實施“十二五”規劃的開局之年，我們認為，做好食品安全工作十分重要。一個國家的食品安全水平與本國的經濟社會發展水平是相適應的，越是發達國家，其食品安全水平應該是越高。但即使在今天，發達國家的食品安全仍然存在著這樣那樣的問題，任何國家都不存在“零風險”。與發達國家相比，中國除了食品行業本身的差距，在監管能力、隊伍、技術、資金、經驗等方面也確實還存在著差距。面對差距，不能被動等待，而是要堅持以人為本，依靠我們的政治優勢和政策優勢，并借鑒國外經驗，盡最大的努力，加快縮小與發達國家的差距，努力提高食品安全水平。
