2010中國餐飲百強經營分析 營業額增速明顯放緩
2010年以來，面對復雜多變的國內外環境和各種重大挑戰，我國堅持加快推進經濟結構調整和發展方式轉變的總體思路，整個國民經濟朝著宏觀調控的預期方向良性發展，呈現出經濟增長較快、結構不斷優化、市場基本穩定、民生繼續改善的良好態勢。
2010年，餐飲業跌宕起伏，歷經物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發等考驗，但在產業結構、管理水平、經營理念上有了全面提升，順利完成了“十一五”規劃期間餐飲業繁榮經濟、服務民生、展現文化的歷史使命。“十一五”期間，全國住宿餐飲業零售額從2006年的10345億元，增長到2010年的約21000億元（見表1）。
自2010年1月起，統計局調整了統計口徑，將住宿和餐飲業零售額調整為餐飲收入。2010年全國餐飲收入達17648億元，增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。我國餐飲業在良好的經濟環境下，保持著平穩快速增長的態勢，餐飲消費持續成為消費品市場的一大亮點。
表1 十一五期間（2006～2010年）中國住宿餐飲業發展狀況
注：為保證數據的一致性，根據歷年來住宿餐飲業零售額的同比增幅，預估2010年住宿餐飲業零售額為21000億元。
2010年底，中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華全國商業信息中心共同組織開展2010年度全國餐飲百強企業調查。統計分析顯示，2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為7.91%（此處百強企業營業額占比用的是餐飲收入指標，如繼續采用占住宿餐飲業零售額指標，則2010年百強營業額占全社會住宿餐飲業零售額的比例約為6.65%）。2010年度百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。
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一 、餐飲百強營業額增速明顯放緩，占社會餐飲收入比重提高
在通脹的壓力下，餐飲行業的經營成本上升明顯，行業利潤不斷下降，餐飲百強營業額增速明顯放緩。
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“十一五”期間，餐飲百強營業額增速（與上年餐飲百強相比）除2009年外，呈現逐年減慢態勢，平均增速為15.71%。在國內拉動消費、擴大內需的政策作用下，2009年的餐飲百強營業額實現大幅增長，是自2006年以來的最高水平。2010年在通脹的壓力下，餐飲百強營業額雖然保持著增長的趨勢，但增速放緩明顯，略低于“十一五”期間的平均增速水平（見圖1）。
圖1 2006-2010年度百強餐飲業營業額情況（單位：億元）
（二）餐飲百強入圍門檻平穩上升
2010年入圍百強的門檻由2009年的2.95億元提高到3.77億元，增長了27.81%，增速不僅高于2009年水平，也明顯高于19.57%這一平均增幅，是“十一五”期間增速最高的一年（見圖2）。
圖2 2006-2010年度餐飲百強企業入圍門檻比較（單位：萬元）
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餐飲百強營業額占全社會住宿餐飲業營業額（2010年為餐飲收入）的比重，在2004年至2010年間呈現出升--降--升的變化趨勢。2004年到2007年，百強所占比重呈現逐年增加的趨勢，2008年是一個谷底，從2009年開始，百強所占比重又開始呈現上升趨勢，2010年百強占全社會餐飲收入的比重回復到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期間百強占比的平均水平（平均值為7.43%），但仍低于“十一五”期間的峰值水平（見圖3）。
圖3 2004-2010年度餐飲百強企業營業占全社會住宿餐飲業營業額的比重
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二、企業規模進一步提高，增幅及盈利能力分化明顯
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餐飲企業在資源整合的市場競爭環境下，企業差距逐漸拉大，百強餐飲企業的市場集中度進一步提高，營業額超過10億元的餐飲企業數量不斷增加，已從2009年26家增加到36家，甚至有4家餐飲企業營業額超過50億元（見表2）。其中前10強餐飲企業營業額達到667.22億元，同比（與2009年前10強企業比較）增長了5.3%，占2010年百強餐飲企業總營業額的47.8%。
表2 百強企業按營業額劃分
（二）百強企業分布日益向成熟業態聚集，發展越來越理性
從經營業態來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業依然是百強榜單中的主力軍，占據了84個席位，與2009年度相比多了4個席位。前10強涵蓋了除西餐外的所有業態，火鍋類企業依然是前10強企業中的佼佼者，占據4個席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強來看，餐館酒樓類企業多于火鍋類企業?？觳皖惼髽I雖然從前10強和前50強的席位數來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業，但上榜企業的營業額總和高居榜首，占百強企業營業額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業的占比約高出了15個百分點。（見表3）。
表3 2010年百強企業中各經營業態基本情況表
在經營模式上，餐飲企業越來越理性，從百強企業各業態的直營占比（直營門店營業收入。/所有門店營業收入）來看，相較于2009年，三大主流業態的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業態次之（見圖4）。這充分說明，餐飲企業在擴張規模，增加門店數量、搶占市場的發展中，越來
