大連市餐飲業發展現狀及問題對策分析

　　飲食服務業作為國民經濟的重要組成部分，其繁榮興旺是經濟發展和社會進步的重要標志。改革開放以來，隨著人民生活水平的提高和生活質量的改善， 大連市的餐飲服務業始終處于快速發展的態勢。餐飲服務業的發展對擴大內需、引導消費、繁榮市場、吸納就業，以及推動經濟發展和社會進步等方面都具有十分重要的作用。

　　一、餐飲業發展現狀及特點

　　餐飲業作為傳統服務業的主業，在大連市商業改革開放不斷深化發展中已成為起步最早、發展最快、市場化程度最高的行業。到2004年底，全市餐飲業經營網點的總數已達 16900余家，從業人員已超過10萬人，實現營業額112億元，比上年同期增長18%，占全市社會消費品零售額的16.7%。大連是個盛產海鮮的海濱城市，自然形成了以海鮮為主的餐飲業，同時引進國內魯菜、滬菜、川菜、粵菜以及日本料理、韓國料理和西餐。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業的業態已由過去少數比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環境較好的家常風味餐館，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區餐館，以及送餐上門的外賣店等眾多的業態。餐飲業已顯現了以大眾化經營為主，大眾化與高中檔經營并存的局面。餐飲企業規模逐步擴大，品牌效應、文化品位不斷增強。餐飲企業在經營項目、服務質量、管理水平、企業文化等方面都突出了自身特色，顯現了一定競爭實力。連鎖經營作為一種現代營銷方式，正在迅猛發展。目前全市餐飲業采用連鎖經營方式的20多家,有4家餐飲企業被評為中華餐飲名店，6家企業被評為遼寧餐飲名店。

　　二、餐飲業目前存在的問題

　　1. 規模經營處于雛形，連鎖發展不夠規范　近年來，大連市餐飲業盡管有了像亞惠、雙盛園、天天漁港、萬寶海鮮坊、黑石礁酒樓等已初步顯現出品牌效應和連鎖雛形的企業，但與北京的全聚德、東來順，上海的新亞大包，江蘇的大娘水餃，沈陽的小土豆等相比，不論在品牌的名氣，還是連鎖的規模上都要相形見絀。按照連鎖經營五個統一的原則，不論在形式上，還是本質上都不夠規范。

　　2. 品牌意識比較淡薄，經營特色不夠突出　大連市的天天漁港、雙盛園、萬寶海鮮坊、蟹子樓等海鮮名店都在進行連鎖經營，并在逐步樹立自己的品牌形象。但是在這座城市大大小小萬余家的餐飲大軍中，大連的餐飲品牌不僅少得可憐，而且在全國很難“排上輩兒”。 更令人遺憾的是，上世紀六七十年代幾乎海內外人士都熟悉的山水樓、海味館、群英樓、惠賓樓、蘇揚飯店等大連老字號，隨著城市的變遷，一個個樓去人散。

　　3. 宏觀管理力度不夠，行業自律尚未形成　餐飲業是民營改革和對外開放比較早的行業。在行業的快速發展中由于宏觀調控相對滯后，沒有明確的市場發展規劃和網點布局規劃，法制管理體系、誠信體系沒有建立，市場基本處于自發調節和盲目發展的狀態，網點建設的隨意性比較強，布局也不盡合理。一些企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，飯菜質次價高，服務質量差， 衛生條件差，嚴重損害了消費者的利益， 影響了行業形象。據市消協反饋，飲食業一直是近年來消費者投訴的熱點之一。

　　4. 經營管理人才匱乏，整體素質亟待提高　相當一些企業在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的家族式、經驗型的影響，企業經營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套。經營管理人員整體素質和管理水平還比較低，高層次的經營管理人才和技術人才嚴重不足，服務人員文化素質和服務水平也跟不上。[nextpage]

　　三、餐飲市場環境及發展趨勢展望

　　目前，餐飲市場發展機遇和挑戰并存，有利因素：一是黨中央提出的全面建設小康社會的奮斗目標和振興東北老工業基地、把大連建設成為東北亞航運中心的戰略全面實施，將成為居民餐飲服務消費以更高水平和更快速度增長的契機。二是國家將進一步采取措施提高城鄉居民收入、加快社會保障體系建設，下決心解決三農問題，將從消費信心和消費能力上支持和保證餐飲服務消費需求的快速增長。三是國家大力發展服務業政策的實施，以及城鎮化進度的加快， 農村人口不斷向城鎮轉移，消費群體進一步擴大。四是隨著大連市經濟、社會發展，城市功能日趨完善，大連作為東北地區經濟中心的地位將日益突出，正在向區域性國際航運中心、商貿中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目標邁進。不難想象，隨著東北老工業基地的振興、大大連的建設，以及東北亞航運中心的形成，將極大地帶動餐飲業的發展，餐飲服務消費規模和檔次必將顯著提高。近期存在的不利因素：一是受固定資產投資過快和煤電油運供應緊張等因素影響，居民消費價格仍呈上升勢頭，存在一定的通貨膨脹隱患，居民消費心理和消費預期受到考驗。二是隨著產業結構進一步調整和國企改革的深化， 就業形勢仍很嚴峻，將在一定程度上抑制消費需求。但總體上，餐飲市場仍將保持快速增長勢頭，雖短期內增速有可能放緩。

　　四、推進餐飲業發展的對策與建議

　　今后幾年，大連市飲食服務業仍將保持快速發展的良好勢頭，市場需求穩步增長，但是企業在發展中也面臨著新的考驗，特別是面對全球經濟一體化和WTO的挑戰，必須牢固樹立科學發展觀， 全面、協調、可持續發展，進一步提高企業發展的質量與水平，努力提高企業科技含量與人才素質，增強管理與創新能力，更好地推進品牌戰略和連鎖經營的發展進程，加快傳統服務業向現代服務業的轉化步伐，使行業發展再上新臺階。

　　1. 創新管理制度,發展規模經營餐飲 企業要適應市場的發展，逐步建立與社會主義市場經濟相適應的企業運行機制。 進一步樹立競爭意識和創新意識，加快實現企業制度創新和功能再造。市場競爭在很大程度上是實力競爭，走集團化、連鎖化的道路是近20年來許多工商企業成功之路，也是餐飲企業做強、做大的必由之路。發展集團和連鎖要量力而行，穩扎穩打，要規范，保證信譽。連鎖企業要對加盟店有嚴格的監控，切忌超越可能，降低質量，無序運作，盲目擴張， 最終曇花一現。認真總結和汲取社會上發展集團與連鎖企業的經驗和教訓，避免重蹈覆轍。

　　2. 弘揚傳統文化，實施品牌戰略 品牌是一種有價的無形資產。麥當勞、肯德基等國際知名企業所以能占領世界快餐市場，首先得益于它的品牌。我們國內有些企業，包括百年老企業的長久不衰，新企業迅速擴張，也是得益于它們在市場上樹起自己獨特的品牌。中華餐飲文化淵遠流長，博大精深，經過歷代人民的繼承、創新和發展，許多歷史悠久、技藝精湛、質量優良、風味獨特的老字號食品、菜品，以其色、味、型等不同特點，經久不衰，享譽海內外，是值得我們弘揚光大的寶貴文化。大連是海濱旅游城市，具有獨特地理和人文環境，政府要積極挖掘、保護和發展好地方品牌和“老字號”，通過政策引導和市場調節的辦法，形成一批擁有獨特品牌、多元投資、具有較強競爭力的本地企業，促進其規?；?、連鎖化經營，宏揚大連海鮮文化。“老字號”企業要正確處理好繼承與創新、做強與做大的關系，積極推進現代國際化發展戰略，加強與國際著名企業的交流和合作，積極吸收各種發展資金，恢復一批傳統的地方名、優、特風味小吃，提高“老字號” 的品牌影響力。

　　3. 制定促進餐飲業發展的優惠政策，加大政策扶持力度　為加快餐飲業市場化、國際化進程，對具有一定品牌優勢、地方特色、發展勢頭良好的餐飲企業，尤其是大連老字號餐飲企業，要作為重點扶持對象。爭取政府財力支持建立全市餐飲業發展基金。扶持中小企業和直接服務于百姓生活的早餐店、學生營養午餐等便民、利民企業的發展，共同建設和諧社會。

　　4. 堅持以人為本，推進科技進步 企業競爭從根本上說是人才競爭，加入WTO后人才競爭將更加激烈。企業為實現經營目標，必須投入、開發和管理各種資源。如：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等等。其中人力資源是最重要的、最特殊的資源。目前，大連市餐飲業從業人員的文化素質和業務技術水平普遍較低，相當一部分人員業務水平還不適應崗位需要。因此，我們要引導行業協會把提高從業人員素質，加強隊伍建設作為一項重要工作常抓不懈。組織開展不同形式、不同層次的培訓，堅持管理崗位、技術崗位持證上崗制度，重點抓好管理人員、技術人員和服務人員的崗位適應性培訓和新知識新技術培訓。大力培養現代化、高素質的經營管理和技術人才，逐步引入營養配餐制度，帶動全市餐飲業整體水平的提高。在培訓工作中，既要重視基礎知識的培訓，又要重視專業技術的培訓，注重理論聯系實際，學以致用，講究實效。[nextpage]

　　5. 加強宏觀調控，實現行業自律 政府和行業協會在餐飲業的發展中起著舉足輕重的作用。各級政府主管部門要實現向管理全社會飲食服務業轉變，切實加強宏觀調控，研究飲食服務業規劃發展，加強飲食服務業法規建設，使飲食服務業管理逐步納入法制管理的軌道。 入世之后，隨著政府職能轉變，政府干預市場的作用將明顯減弱，而行業協會等中介組織的職能將進一步強化。要加強行業協會的組織建設，充分發揮其溝通政府與企業的橋梁紐帶作用。協會一方面要積極配合政府有關部門開展行業管理，應當在市場準入和企業年檢、制定行業發展規劃和技術