中式快餐如何突破發展瓶頸
中國餐飲文化源遠流長，近年快餐業的發展在餐飲市場最為旺盛，中式快餐是我國飲食文化融合現代快節奏生活需求的結晶。然而洋快餐在我國的發展勢頭和狀況令人咋舌，占領了國內大部分市場，中式快餐面對這強有力的對手，如何突破發展瓶頸是一個業界異常關注的話題。
從1995年開始曾經紅極一時的高喊“民族快餐業希望與脊梁”的紅高粱快餐連鎖曇花一現，到如今已經過去十幾個年頭了，現在中國快餐業的現狀如何？
孫中山有一句經典感慨：我中華帝國，什么都容易被西方列強學習去，但唯有中華飲食文化不易被模仿、學習。
的確，中國的餐飲企業先天就具有某種優勢。經過這些年的臥薪嘗膽，浴血奮戰，再憑借地域優勢，中式快餐的成長也是有目共睹。像大娘水餃、麗華快餐、玉米人、真功夫等企業已經發展成為全國有一定知名度的餐飲連鎖企業。
于學榮說，餐飲市場目前最旺盛的還是快餐業，在我國大部分地區，快餐占餐飲市場的比例都低于50%，總體來說還處于成長期，發展空間還很大。
洋快餐為何一家獨大？
據江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮介紹，改革開放初期的餐飲業發展狀態跟今天很不一樣。那時，市民更青睞的是大型星級酒店，并且最早的星級酒店是以國營為主。隨著生活水平的提高，生活節奏的加快，生活方式的改變，快餐業開始發展，最終成為最能滿足、貼近人們生活需要的飲食行業。伴隨著快餐業的一路高歌，新的以快速、休閑取勝的餐飲業態形成。而肯德基、麥當勞這些洋快餐，正好滿足了消費者的這些需求。
回首洋快餐在中國的發展之路，其擴張之快令人咋舌。1987年，肯德基在北京前門地區開了第一家店，24年后，肯德基在大中華區的店鋪擁有量已達2000家左右。在2000年以前，中國的快餐業基本上被以肯德基為代表的快餐業巨頭打得一敗涂地、落花流水。“甚至剛會牙牙學語的小孩都知道‘我要去肯德基’或‘我要去麥當勞’。”于學榮說。
中式快餐的發展瓶頸
中國的飲食文化可謂是源遠流長，這也培養了消費者對口味的更多要求。正所謂眾口難調，如何滿足不同消費者的不同口味，恐怕是每個餐飲企業都在考慮的問題。而這點，也正是中式快餐的瓶頸所在。
有人將國人的口味總結為南甜、北咸、東辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，講究營養，樂于質高量?。晃鞅比藧鄢詭в兴嵛?、經濟實惠和牛羊肉品種的菜肴；東北人愛吃肥而不膩、脂肪多的魚肉菜品，一般用量大，習慣吃飽吃好……也正因為這個原因，很多連鎖的餐飲企業雖然經過了很多努力，但還是會聽到顧客“不好吃”的抱怨。
問題是，洋快餐似乎并沒有按照各地的口味在不同的地方進行獨特的設計。事實上，像肯德基這類快餐的標準化生產模式，很難做到對各地顧客不同口味的“量體裁衣”。然而我們看到的卻是這些洋快餐在中國大地上全面開花的壯觀景象，這究竟是什么原因造成的呢？[nextpage]
中式快餐與洋快餐發展對比
同樣是快餐，為什么本土的反而競爭不過外來的呢？南京大學商學院張嶺松副教授認為，首先洋快餐的最大優勢是起步較早，它們在進軍中國市場的時候就已經形成了一整套快捷、方便、衛生、標準化的體系。在這么多年的市場開拓中，它們還積累了很多經驗。尤其是洋快餐非常注重宣傳。在很多本土的快餐品牌還沒有成熟的時候，消費者對這些外來品牌就已經具有了一定的認知度。帶著先入為主的觀念，消費者不自覺地就走進肯德基、麥當勞。
洋快餐的成功還在于它們很懂得如何營銷。張嶺松表示，撇開連鎖經營的模式不說，在具體操作中，洋快餐致力于推陳出新，并且不忘烙上“本土”兩個字。比較典型的是肯德基最近在宣傳的油條、稀飯等。在應對質疑的時候，洋快餐的危機公關又非常出色。它們往往很清楚消費者要什么，當我們追求健康的時候，肯德基就發布“中國肯德基食品健康政策白皮書”、開展“全國青少年三人籃球冠軍挑戰賽”、設立首個食品安全官和食品安全實驗室等；當我們追求口味的時候，黃金蝦球、泰香蘑菇飯、四季時鮮蔬菜沙拉、番茄蛋花湯、四川榨菜包和肉片湯、雞絲香菇粥等菜品名稱就出現在了肯德基的菜單上。除此之外，它們的產品定位很明確，比較容易影響年青一代。
相對而言，中式快餐的起步就慢了。于學榮認為，由于這些洋快餐先期的市場搶占和強大的宣傳攻勢，中式快餐的發展速度受到很大制約?？傮w上看，中式快餐規模化發展主要有四個問題，一是人才匱乏，培養難度較大，復制機制建設較為困難；二是產品標準化的提升難度大；三是資本積累大，擴張過快導致資金鏈斷裂的情況屢有發生；四是管理營銷難以跟上擴張步伐。
南京大學心理學系費俊峰教授解釋，洋快餐在中國開店并不僅僅注重口味，它們更加關注的是視覺、精神層面的設計。洋快餐在進軍中國的時候就注意在文化方面對國人心理的影響。與傳統的飲食相比，洋快餐主要適合兩個人群，一個是追求快速高效的年輕一族，針對這個人群，洋快餐在環境方面具備很強的吸引力。還有一個就是從小影響孩子的消費觀念。因為孩子對味覺的認知跟成年人相比還有所欠缺，并且他們也不可能去計較這些食品是不是垃圾食品。所以肯德基、麥當勞等洋快餐就利用肯德基爺爺、麥當勞叔叔等親和的形象在孩子的心中植根。
于學榮表示，洋快餐在規模擴張時還特別注重調研，每開一個店，他們都會事先調查那里的車流、人流甚至是人們走路的速度。因為走路的速度也能顯示人們的生活狀態，速度快的生活節奏一般就快，洋快餐將會鎖定這些人為目標客戶。
當然，除了口味之外，越來越多的消費者更加注重的是就餐環境和服務質量。與洋快餐相比，在這兩個方面，中式快餐企業也有很長一段路要走。[nextpage]
營養與健康正成為中式快餐的核心價值
快餐正成為城市居民飲食消費的重要組成部分，但現時很多國內快餐營養還不夠健康。專家表示，雖然中式快餐比西式快餐更有益健康，不過，中國快餐在開發食品過程中應重視營養配餐，合理搭配食物中的各種營養成分。
據一份市場調查顯示，在北京、上海、廣州，高達60％的人在三個月內光顧過快餐店。在國內各城市主要寫字樓集中區域，有90％以上的上班族以外食來解決午餐，而有60％的人選擇叫餐。在供選擇的快餐中，以洋快餐和中式飯盒為主。
據介紹，目前國內快餐業仍以洋快餐居行業壟斷地位。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員胡小琪認為，西式快餐的特點是制作方式以烤、炸為主，能量高，但維生素、礦物質含量相對較低，經常吃西式快餐發生肥胖的可能性大。
廣東營養學會的蘇宜香表示，傳統中餐的食物搭配富含營養，中式快餐的烹調方式有益健康，建議用水作為熱媒，用蒸、燉、煮、煲等烹調方式烹調食物，可避免高溫加熱食物所產生的有害物質，符合健康飲食理念。
香港消委會曾調查發現，很多人喜歡以快餐解決日常三餐，而中式的白粥加點心營養最高，西式快餐最沒有營養。他們比較過市面上15款中西式快餐，按所含蛋白質、鈣質、纖維素等營養成會評分，以5分為最高。調查發現，中式的白粥加點心營養最高，得4分；而最沒營養的三款快餐均是西式——分別為雙腸蛋即食面、咖喱雞飯和豬扒飯，各只得1分。其中后兩者的熱量更是建議攝取熱量的兩倍，經常進食會導致過胖。而且這些食物纖維素不足。因此，消委會提醒市民要多補充蔬果和五谷類食物。
因此，專家認為，中式快餐在開發食品過程中更應重視營養配餐，合理搭配食物中的各種營養成分，同時利用醫食一家的傳統飲食文化，開發出有中式特色的營養食品，建立一套與國外快餐明顯區別的營養、健康快餐體系。中式快餐代表真功夫總裁蔡達標認為，營養健康的概念正是中式快餐的核心價值，中餐企業應該聯合起來推廣這一概念，用“營養”引領整個快餐業健康發展。
